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做布丁,选材有分别


来源于:中山日报 2011年8月30日 第 6070 期 B10版  
    我们已由乐焙坊的师傅连教着做了两期布丁了,有不少朋友也回家实践过,却对做甜点的一些成份提出了自己的疑问,总是弄不清明胶、布丁粉、鱼胶等等的用途。那这一期里乐焙坊的师傅就来一一解答吧。
    明胶淡黄至白色,透明带光泽的粉粒,无臭无肉眼可见的杂质。明胶以动物皮加工而成,骨胶以动物骨头加工制成:应用于医药、胶囊、片剂;食品:糕点、糖果、冰糕、香肠、粉丝、饲料加工;工业:胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。
    布丁粉的配方及制作方法,属食品技术领域。布丁粉用卡拉胶和角豆胶L.B.G 等天然海藻胶为凝固剂 (即布丁安定剂),采用硬脂酰乳酸钠SSL 和单干脂T-95为乳化剂,再配上鸡蛋、砂糖、油脂及其他配料与水搅匀而成。本发明采用纯天然原料,营养丰富、色、香、味俱全,可以用来做各种咖啡冻、新鲜水果布丁等。
    果冻粉一般是琼脂鱼胶粉 (吉利粉)或者明胶加上香精和糖做成的。
    鱼胶粉的英文名称 gelatine ,又称吉利丁粉、吉利T 粉,是提取自动物的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉的用途非常广泛,不但可以自制果冻,更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。纯蛋白质成份,不含淀粉,不含脂肪,不但是低热量的健康低卡食品,更可以补充肌肤大量的胶原蛋白,享受美味的同时更可以留住美丽,和小皱纹说“拜拜”…… 相对于成品的果冻粉,鱼胶粉的用量更省,且不含香精、色素等添加成份,在制作过程中可以随心所欲调整口味,加入咖啡、果汁、绿茶粉、椰浆等制成各种风味独特的果冻,呵呵,自己动手,不必担心会有防腐剂等其他有害成份,吃的更放心。
    琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。其特点:具有凝固性、稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。
  
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发布日期:2011年8月30日  作者:伊利菁  责任编辑:谢小娟
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