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厨艺先锋

来源:中山商报 2012-09-07 第 2560 期 C4版 发布日期:2012年9月7日 
    雷迅,现任越越红泰越美食董事总监。
    雷师傅1979年入行,曾在香港工作十几年,后又到加拿大二十年,曾任加拿大多伦多机场富豪星座酒店的行政总厨,后开设Zin酒吧餐厅。他说他去过很多地方,搜罗世界各地美食。有没有对哪一款或哪一种的美食情有独钟?雷师傅摇摇头说,地球上每一种美食,都各有特色,喜不喜欢,视乎个人的口味和对当地饮食文化的认识。所以他的Zin餐厅,主要做fusion菜,粤、泰、西、日等各式菜都能在那里品尝得到,而且菜式丰富,以满足不同人的口味要求。印象中西人都爱吃酸甜的东西,去中餐馆必点咕噜肉,但雷师傅说,现在西人对东方饮食的认识已大有长进,酸辣的泰国菜很受他们的青睐,而且很多人都懂得拿筷子,不少西人甚至够胆吃凤爪,并以此为荣,经常向雷师傅他们强调。



泰式明炉酸辣鱼
    材料:嘉豪鸡汁、嘉豪詹王鸡粉、海鲈鱼、九层塔、辣椒、香茅、蒜头、青柠、葱
    步骤:
    1、蒸熟海鲈鱼,约需8-9分钟;
    2、爆香辣椒、香茅、蒜头、九层塔、葱等;
    3、接着倒约两碗水于锅中,加入嘉豪鸡汁、嘉豪詹王鸡粉、盐糖调味;
    4、再加入白醋、青柠汁调味;
    5、烹调好的汤汁直接浇于鱼上,即可上桌。
    厨师点评:店里会用上好的进口香料来做这个菜,并用鲜鱼熬煮鱼汤底,但其实一般家庭做这个也不会很难,改用市场里可以购买得到的材料就可以了,汤底也可以用调味料调制出来。青柠汁要最后放,不然煮的时间长了就会变苦。

法式羊鞍架
    材料:嘉豪詹王鸡粉、羊架、香茅、蒜、九层塔
    步骤:
    1、将羊架洗干净,用厨房纸巾将其水分吸干;
    2、放香茅碎、蒜蓉、盐糖、嘉豪詹王鸡粉调好腌料,腌羊架半小时;
    3、扫走腌料;
    4、热镬,放少许油,将羊架煎香,煎至两面金黄;
    5、九层塔切丝洒上羊架,即可上桌。
    厨师点评:要将腌料扫走了才煎羊架,不然会焦黑。煎的时候放油不用太多,因为羊架会出油。

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作者:文/记者曾嘉慧图/记者吴飞雄 责任编辑:李靖
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