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厨艺先锋

来源:中山商报 2012-09-14 第 2567 期 C4版 发布日期:2012年9月14日 
    刘立柱,中山沙溪人,现任番薯仔餐厅大厨。
    年经轻轻的刘师傅已经入行10年,最开始是在国际酒店的日本餐厅学厨、工作,后由供职于京华酒店等多间知名酒店、餐厅。他说他们那一批,可能是全中山最早系统地学习正宗日本料理的厨师。因为那间日本餐厅由日本人经营,定期会有日本师傅从日本过来,亲自教授他们如何制作料理。刘师傅说日本料理的分类很细,厨师各司其职,寿司有寿司师傅,有人专炸天妇罗,烧物方面也有专门的师傅负责。餐厅邀请回来的日本厨师,也各有专长,所以他们获益良多。餐厅还会带他们到港澳体验、学习,这在当时也是难得的经验。但刘师傅说,其实学到更多的,是日本厨师对食物的严谨态度。例如进货回来的鱼,尽管已是空运过来,但如果觉得不够新鲜,师傅绝不会用它来做刺身,而是退而求次之,用来熬汤或做烧物。
    近几年,刘师傅开始做西餐,因为他觉得西餐更有市场潜力,更受各年龄层次的市民欢迎。



青芥辣烟肉菌皇意大利螺蛳粉
    材料:嘉豪劲霸青芥辣、嘉豪詹王鸡粉、螺蛳粉、烟肉、什菌、青红椒、香草、牛油、忌廉汁
    步骤:
    1、螺蛳粉煮大约15分钟,煮至8成熟;
    2、牛油、忌廉汁下锅,调匀后,再放螺蛳粉,略炒,令酱汁完全包裹着螺蛳粉;
    3、用嘉豪劲霸青芥辣加忌廉汁勾成芥辣汁;
    4、用芥辣汁将烟肉、什菌、青红椒烩香后,通通浇在螺蛳粉上;
    5、撒上香草,即可上桌;
    厨师点评:忌廉汁要用牛油、面粉、淡奶油、鲜奶做成,比较复杂,在家做的时候,可用罐头忌廉汤代替,用嘉豪詹王鸡粉调味,想更浓稠一点,则再加入面粉。日式薯仔沙律
    材料:嘉豪詹王鸡粉、薯仔、鸡蛋、番茄、玉米粒、洋葱、青瓜、沙律酱
    步骤:
    1、薯仔切块,青瓜、番茄切片,洋葱切丝,备用;
    2、煲水,待沸腾后,放入薯仔,用少许嘉豪詹王鸡粉调味,将薯仔煮熟,沥干,放凉;
    3、青瓜片和洋葱丝用盐腌几分钟,令其出水、软化,然后用清水冲干净,沥干;
    4、煮熟鸡蛋,切开;
    5、所有材料放于碗中,捞上沙律酱,即可食用。
    厨师点评:若嫌沙律酱不够健康,可用黑醋、生蛋黄加嘉豪詹王鸡粉、砂糖调味,调成沙律汁。
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作者: 责任编辑:李靖
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