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厨艺先锋

来源:中山商报 2012-09-21 第 2574 期 C4版 发布日期:2012年9月21日 
    刘学亮,韶关人,现任岐味轩中山特色菜馆负责人。2008年考取高级厨师证书。
    刘师傅入行十几年,曾在著名本土菜馆工作多年,因此对中山菜式十分熟悉,也很有感情。他说,多年的从业经验告诉他,许多周边城市的游客来到中山,都希望吃到石岐乳鸽等特色菜以及农家菜。中山的农家菜独树一帜,而且不断创新,很多地方都吃不到,所以能够吸引到周边的食客过来觅食。他开了岐味轩,一方面提供本土特色菜,另一方面,加入养生食材,做健康的农家菜。例如会大量运用菇菌,将其加入到火锅的汤底中,或焖菜的材料中。不仅令菜式更香更有滋味,还更具食疗效果。



菌香鸭
    材料:嘉豪詹王鸡粉、嘉豪鸡汁、猪扇骨、老公鸭、青头鸭,干的姬松茸、黑虎掌菌、茶树菇、牛肝菌,新鲜的小蘑菇、鸡髀菇、杏鲍菇
    步骤:
    1、猪扇骨、老公鸭以及干的姬松茸、黑虎掌菌、茶树菇、牛肝菌,煲3小时,作为汤底备用。2、青头鸭,斩件,汆水,备用;3、汤底隔渣,放入青头鸭后煲20分钟后,再放新鲜的小蘑菇、鸡髀菇、杏鲍菇,加入少许的嘉豪詹王鸡粉、嘉豪鸡汁调味,即可上桌。厨师点评:这个菜式,主要突出食材的原味,所以调味料无需放太多,起到提味的作用即可。

菌香肉丸
    材料:嘉豪詹王鸡粉、猪的靠脊背上的肥肉、猪的前腿瘦肉,干的姬松茸、黑虎掌菌、茶树菇、牛肝菌,新鲜的小蘑菇、鸡髀菇、杏鲍菇
    步骤:
    1、前腿瘦肉剁烂,放入冰箱保鲜格中半小时;2、靠脊背上的肥肉剁成粒状;3、干的姬松茸、黑虎掌菌、茶树菇、牛肝菌以及新鲜的小蘑菇、鸡髀菇、杏鲍菇切碎备用;4、将肥肉、瘦肉以及干、鲜菇菌搅拌均匀,期间加入嘉豪詹王鸡粉调味;5、手打肉团,来回挞打起码20次,直至肉团的黏性较强;6、用汤匙将肉团勺成粒粒丸状。厨师点评:瘦肉放入冰箱冻半小时,是为了让其黏性更好,做出来的肉丸更弹牙;菇菌的搭配不固定,这个方案是兼顾了味道和爽滑的口感;用清淡的汤底来涮肉丸,更能突出它的菇菌清香。

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作者:文/记者曾嘉慧图/记者夏升权 责任编辑:李靖
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