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厨艺先锋

来源:中山商报 2012-11-02 第 2616 期 C4版 发布日期:2012年11月2日 
    宋在杨,安徽人,现任荷房主厨
    宋师傅1997年入行,最初做徽菜,1998年来到中山后主攻西餐,先后在半岛扒房、汇泉酒店西餐厅担任厨师。后来又在北京、上海等地任厨师。由于对东南亚菜喜爱有加,宋师傅又进修了东南亚菜,2009年加入荷房任主厨。



1   香茅乳鸽
    材料:嘉豪生晒头抽、40—60天大乳鸽、香茅草、生姜
    步骤:
    1、选取40—60天大的乳鸽,劏好,斩件,一开八件;
    2、将乳鸽放入嘉豪生晒头抽和白砂糖调配的酱汁中腌
    5分钟,然后用大火将其煎至6—7成熟;
    3、炒香姜片和香茅草,加少许白兰地酒;
    4、将炒香的姜片和香茅草连同乳鸽放入锅内,焗 4分钟;
    5、放入平锅内,上桌,一边点火一边吃。
    厨师点评:一边点火一边吃,香茅草和姜片的味道很好地融进乳鸽里,咸淡适中,清新惹味。
2   越南肉碎焖豆腐
    材料:嘉豪鲜极蚝油王、家常豆腐、香菇、草菇、肉碎、金不换
    步骤:
    1、豆腐过油炸一下;
    2、另起锅,炒香肉碎,再加入香菇、草菇翻炒;
    3、加入嘉豪鲜极蚝油王,再放豆腐翻炒,起锅前加少许金不换,即可装盘。
    厨师点评:这道菜在自家操作也非常方便,豆腐吃起来外焦里嫩,咸鲜入味,非常下饭。
    文/记者谢丹青图/记者夏升权
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作者: 责任编辑:李靖
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