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厨艺先锋

来源:中山商报 2012-11-16 第 2630 期 C4版 发布日期:2012年11月19日 
    罗兴峰,湛江廉江人,现任叙雅轩粤西菜馆老板。
    罗师傅很年轻,不过三十岁出头,所以大家都叫他"罗仔",他也索性将这称号写上名片。17岁入行的他,在乡下时,就跟摆到会酒席的师傅学艺。直至今天,他的拿手菜,都是别具湛江特色的小炒和煲仔菜等,很有家庭风味。当厨师期间,罗师傅在大大小小四十多间餐厅工作过,积累了丰富的饮食业经验。29岁,他开始创业,在东莞开了湛江菜餐厅,成为了老板。当老板还是做大厨辛苦?罗师傅笑称,是各有各的艰辛。厨师的辛苦众所周知,而老板的工作压力大,而且从楼面到买材料,什么都 "一脚踢",罗师傅说自己经常睡眠不足,晚晚做完宵夜生意后,就直接在店里的椅子上睡觉。这种辛苦,是不为外人所知道的。



    瓦煲焗杂鱼
    材料:嘉豪生晒头抽、新鲜野生海鱼、腩肉、香菜、姜步骤:
    1、海鱼清洗及处理干净后,用盐腌一腌,约1分钟即可;2、烧红瓦煲,放姜和腩肉,逼出猪油;3、将海鱼放入瓦煲中,盖上盖子,焗 15分钟;4、揭盖,沿煲边浇上嘉豪生晒头抽,再盖上盖子焗 几分钟,即可上桌。
    厨师点评:凭着瓦煲的热力,将猪油和生抽的味道逼入海鱼中,特别入味。另外,做这个菜,海鱼一定要新鲜。材料新鲜的话,简单烹调也会好吃。

    海蜇皮炒豆芽
    材料:嘉豪詹王鸡粉、豆芽、海蜇皮、辣椒、葱、姜丝、蒜蓉步骤:
    1、材料洗干净,备用;2、海蜇皮汆水,备用;3、放油和蒜蓉起镬,放入豆芽,慢慢炒,加入盐和嘉豪詹王鸡粉调味;4、加入海蜇皮、辣椒丝、葱段、姜丝,略炒后,即可上碟。厨师点评:海蜇皮汆水,水温不能太高,90℃即可,不然海蜇皮就会失去弹牙的口感;豆芽不能汆水,炒的过程也不要放水,要慢慢炒,才能炒得脆爽。
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作者:文/记者曾嘉慧 图/记者吴飞雄 责任编辑:李靖
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