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厨艺先锋

来源:中山商报 2012-11-23 第 2637 期 C4版 发布日期:2012年11月23日 


    谭汉钊,中山人,现任"好面色"特色菜馆的老板兼大厨。
    钊哥入行已有35年,他幼时家里人卖猪耳饼、麦芽糖,他就帮忙切饼。上世纪80年代,家里转做云吞面店,风行一时的牛柳面、港式水饺等,就由钊哥创制。直到现在,钊哥也经常设计新菜式。但他坦言,自己很少外出去试别家的出品。他认为,什么都学人家的,是不行的,作为一间店的大厨,必须要有自己的想法、自己的创意。而粤菜的烹调方法一理通,百理明,只要肯钻研,懂改良,就能做出新的菜式来。菜馆不大,但因为钊哥的用心经营,靠着良好的口碑,总能吸引不少明星光顾。

    沙姜鱼皮
    材料:嘉豪青芥辣、嘉豪寿司酱油、嘉豪芥末油、草鲩鱼皮、沙姜、芫荽、食用碱水、盐。
    步骤:
    1、鱼皮清洗干净后,用食用碱水冲一分钟;
    2、用沸腾的水灼鱼皮,一烫即可;
    3、沙姜蓉、芫荽一起捞鱼皮,加入盐、嘉豪芥末油调味;
    4、上碟,佐以嘉豪青芥辣、嘉豪寿司酱油食用即可。
    厨师点评:坊间多以姜丝捞鱼皮,但姜丝酱油放久了,会变酸,所以改用沙姜,同时即点即做即调味比较好。

    粉葛银杏羊肉煲
    材料:嘉豪鸡汁、嘉豪柱候酱、嘉豪鲍鱼汁、羊肉、粉葛、银杏、冰糖、盐、姜葱。
    步骤:
    1、羊肉买回来后,烧毛、斩件,汆水;
    2、起锅,放嘉豪鸡汁、嘉豪柱候酱、嘉豪鲍鱼汁、姜葱、冰糖,爆香羊肉;
    3、加水加米酒,炆羊肉约1.5小时;
    4、粉葛与羊肉一起炆,炆好后才切件;
    5、炆得差不多,再放银杏。
    厨师点评:以前大家都爱做羊腩煲,但现在羊运动少,羊腩处也变得多肥肉,所以最好改用羊排。炆菜最好放冰糖,炆出来蜜味浓,持续时间长,若放砂糖,则甜味的持续时间较短,没有回甜的感觉。
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作者:文/记者曾嘉慧图/记者夏升权 责任编辑:李靖
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