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厨艺先锋:珍菌炒猪颈肉、豉油王爽脷

来源:中山商报 2012-12-21 第 2665 期 C4版 发布日期:2012年12月21日 


李日威,中山南朗人,现为康泰会所厨务经理。
    李师傅高中毕业后,曾在工厂打工,但村里面很多人都是做厨的,后来他也在亲朋好友的介绍下入行,至今已11年。短短的11年间,李师傅在全国多个地方工作过,包括甘肃兰州、陕西西安、福建厦门、河北保定等,最远甚至还到过新疆。尽管做的菜式以粤菜为主,但去到其他地方,有时也会入乡随俗,在研究新菜式时会迎合当地人的饮食习惯。例如在新疆,孜然少不了,做菜时也会多放花椒等香料;河北人也会吃辣,但不似川湘两地人那么夸张。

    珍菌炒猪颈肉
    材料:嘉豪鲜极蚝油王、猪颈肉、鲜冬菇、鸡髀菇、鸡爪菇、茶树菇
    步骤:1、菇菌汆水去腥味;
    2、烧热镬,不放油,煎香菇菌;
    3、放油,爆香蒜蓉、姜、葱白、辣椒角,放菇菌下去炒香,加入嘉豪鲜极蚝油王、盐等调味;
    4、放猪颈肉下去,炒熟即可。
    厨师点评:菇菌可以选择其他的;不放油煎菇菌的作用,在于煎干水分,令菇菌的香味散发。
    豉油王爽脷
    材料:嘉豪生晒头抽、嘉豪詹王鸡粉、嘉豪鲜极蚝油王、猪脷、香芹、辣椒
    步骤:
    1、猪脷煎熟;
    2、一边煎猪脷,一边放嘉豪生晒头抽,将其煎香;
    3、香芹生炒至起青,加入嘉豪詹王鸡粉、盐调味;
    4、放入猪脷、辣椒一起炒,加入嘉豪鲜极蚝油王调味。
    厨师点评:猪脷买回来后,要用刀将其上面白色那层“衣”刮干净。
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作者: 责任编辑:李靖
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