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2012食典
天塌下来也要食!


来源:中山商报 2012-12-28 第 2672 期 C1版 发布日期:2012年12月28日 


鹅肝酱

巴黎汁焗大虾

龙虾意粉

    红萝卜啫喱

    低温处理鸡和鸭配柠檬汁

最有情调 三溪古屋酒庄
在这里喝白开水也会醉
    她,就如一位留洋回来的大家闺秀,中西合璧,秀外慧中,本是养在深闺人未识,但经媒体报道后,一时成为城中热门约会点,有没有来过这里吃一顿意大利餐,成为许多人衡量身边朋友是否够潮的标准之一。也难怪,在喧嚣的城市旁,竟有一个宁静村庄,里面竟然隐藏着一间这么漂亮有情调的西餐厅酒庄。推开三溪古屋酒庄厚重的古船木门,首先会被它庭院里的露天桌椅和古船木吧台所吸引,潺潺流水声,点点烛光闪烁,多想坐下就不走了,抛开世事烦扰,独享片刻宁静时光。但转头一望,发现两间联排古老大屋,趟栊门,木制对联,还有高高挂起的红灯笼,仿佛一下子回到过去。屋里的一砖一瓦一梁一画都得到了修缮保留,金漆屏风,南洋地砖,这明显就是富贵人家。老上海风味的彩色吊灯照亮了墙上的壁画,那种怀旧的华丽气息,弥漫在老房子里,仿似一位穿旗袍的大家闺秀,朱唇粉面,回头一笑百媚生。
    这里主打意大利菜,美丽的老板娘拿来迎客的,是香草番茄烤面包,每桌免费送一份。希腊沙律,粒粒发达芝士铺于上面,一下子就将人带到了仿佛全世界只有蓝白两色的爱琴海。奶油蘑菇汤浓得化不开,浓得来,却又香滑细腻。主菜当然是意粉,无论纤细的天使面,还是宽厚的千层面,或配肉酱或配海鲜,都将舌尖上的意大利风情表露无遗。吃西餐,不仅讲究出品,更讲究情调。在这么雅致的酒庄里,就算喝的是一杯白开水,你也会觉得自己醉了。

最意外 芭莎莉欧陆餐厅
细煮慢食 好好享受
    一直不知道在棕榈彩虹售楼部旁边,隐藏着一间很有特色的西餐厅。名字叫芭莎莉的这间餐厅,装修低调沉稳,朴实中透着格;天晴的时候,可以坐在室外,享受清风拂面。没有高级西餐厅的正襟危坐,这里像是舒服随意的餐吧。可这里的出品却一点都不随便。意大利海鲜饭,保留正宗做法,粒粒夹生,外软内硬,放入白葡萄酒、罗勒、番茄、巴玛臣芝士来烹调,令这粒粒米饭带着芝士香之余,还有浓郁的香草味,软韧有咬口。
    自家制的鹅肝酱,分量大,而且软滑非常,感觉如丝般细腻,仿佛口中的,是香滑的雪糕,但味道不是香草或草莓什么的,而是浓郁的鹅肝味。BBQ牛肋骨,制作工序繁多,所以出来的肉,仿佛早已被化骨绵掌打通了所有筋腱脉络,十分嫩滑,味道也不是平常吃到的黑椒咸辣,而是原味中带甜香。
    总以为楼盘内的餐厅,高价不味美,卖的不过是普通货色,但我却在芭莎莉吃到传统的意大利和法国菜,甚至还有分离料理。价钱高一点,也可以接受。反正末日过后,是应该好好享受。

最前卫 佳馔餐厅
玩分子料理,成食界先锋
    我的思维固化,总停留在传统西餐的阶段,总觉得吃鸡就应该有个鸡块,吃生蚝起码得有个蚝壳。所以在佳馔试烟蚝慕斯配黑鱼子酱的时候,我总认为,那团泡沫里,藏了一块肥美的烟熏生蚝。我悠然地吃着慕斯,可它总是那么虚无缥缈,轻触即无形,只剩一股海水的咸鲜味道,在口中回荡。而黑鱼子则“卜卜”声地在口中爆开,似为了慕斯而拍掌加油。但说好的生蚝呢?大厨Raymond解释,烟熏生蚝早已经过多个步骤,化成我碟中的慕斯。对哦,差点忘了,分子料理的一个特点,就是让鸡不像鸡,鱼不像鱼,把它们做成慕斯,做成鱼子,就是让你忘了食材的存在,用不一样的心态,来品尝食物的味道。
    但不是所有分子料理都是将有形变无形,或有形变异形的,例如低温慢煮(又叫低温处理)就不是将食物解构重组,而是将烹调温度控制在50-60℃左右,尽量保持食物的原色原汁原味。谁都知道,刚熟的肉,是最嫩的,但吃着又怕会夹生;而经过低温慢煮的肉,口感嫩滑,却不会夹生。低温处理的鸡肉和鸭肉,依然肉汁丰富,因为慢煮熟了之后,再煎香,所以外皮会焦脆一点。
    最惊喜的还是甜品,一开始我以为透明的杯子里,装着的只是矿泉水,上面浮着几粒紫色的鱼子,轻轻摇一摇杯,鱼子就随着水而来回漂浮,十分漂亮。但用勺子一勺,才感受到它的软韧有弹性——这是啫喱,清澈透明的啫喱,用意大利有汽矿泉水做成的啫喱!那鱼子,当然也不是鱼子那么简单,而是用黑莓汁经过分子处理而成的。
    
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作者:文/记者曾嘉慧 图/记者吴飞雄 责任编辑:李靖
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