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东南亚菜
辣得丰富


来源:中山商报 2013-01-04 第 2679 期 B6版 发布日期:2013年1月4日 






    个人对川湘的辣有所保留,却极爱东南亚的辣,一来吃过东南亚菜,才知道辣有那么多层次搭配,酸辣、甜辣、胡椒辣、咖喱辣……绝不会麻掉你的舌头,只会让你越吃越过瘾;二来每次吃东南亚菜,总会在无数的香料里,寻找到那特别的热带风味,让你不期然想起,在清迈、在西贡、在热浪岛、在马尔代夫的美好时光。天气寒冷,最好的方法,莫过于飞去东南亚找个客栈晒太阳避寒,退而求次之,周三四晚,到永安新城皇冠假日酒店,吃个东南亚自助餐,也不失为安慰自己的好方法。
    吃东南亚菜,不能错过凉菜。最出名的应是泰国的青木瓜沙律,不过酒店入乡随俗,选用本地木瓜来制作,保留了泰式的做法,酸辣依然,开胃首选。或者试试泰汁鸡胸肉,点睛的当然是泰汁,酸甜辣兼而有之,这百搭的味道其实还可以用来当做沙律酱。旁边一瓶瓶的腌制凉菜,绝不只是为了好看摆放在那里当做装饰,全部都可以食用。喜欢哪个,直接打开瓶盖自己夹起来,再搭配新鲜蔬果,一份充满东南亚风味的沙律,就在你的手上诞生了。
    说起汤水,东南亚最出名的,莫过于肉骨茶。其实很难定义肉骨茶是什么,一开始它是药,但因忌讳所以将药称为“茶”;后来加了猪肉猪骨下去,没想到却香浓美味,风味独特,演变为汤;也有一说,是随肉骨茶一起上桌的,还有中式浓茶,用以解肉汤的肥腻,所以这汤又叫茶。不过在当地,肉骨茶却不是午晚饭的菜式,反而是传统地道早点,拌白饭或以油条蘸汤来吃。反正此“茶”非彼“茶”,肉骨茶里并没有茶的成分,而是以猪肉和猪骨,混合中药及香料,如当归、枸杞、玉竹、党参、桂皮、牛七、熟地、西洋参、甘草、川芎、八角、茴香、桂香、丁香、大蒜及胡椒,熬煮多个小时而成的浓汤。正宗的肉骨茶,药材味很浓郁,里面的药材、香料都很有个性,如当归、西洋参、茴香、胡椒等,味道突出而浓烈,想要驯服它们并不易。酒店的大厨,几番尝试,终于平衡了这些药材、香料的味道,令肉骨茶,变得醇香,少了药材的味道,更像老火靓汤而非药材汤,汤的质地,也变得轻薄醇滑一些。但在随肉骨茶一起煮的硕大的蘑菇里,还是能吃到药材和香料的味道,证明这个汤的真材实料。
    咖喱的菜式当然要试,无论是海鲜还是牛肉,咖喱都滑溜微辣之余,椰香味十足。不过还是香蕉叶烤鱼有噱头。竹签串起的龙利鱼,早已用盐、南姜、香菜、柠檬叶丝及柠檬汁等腌约1小时,再用香蕉叶包起来烤,保持肉汁之余,也将香蕉叶的味道,熏入鱼中。
    吃自助餐的好处就是,一些即场烹调的食物,你可以选择自己喜欢的配料来制作。例如越南煎饼,可选的材料就包括青辣椒、豆芽、薯仔、虾仁、洋葱等,而饼皮,你也可以选择薄或厚。薄一点就香脆,厚一点就软韧有咬口。饼皮其实用粘米粉、鸡蛋液、咖喱粉来制作,厨师将饼皮浆均匀地倒入已加热的平底锅中,略微热一下,浆就变硬成皮,然后厨师迅速放入材料,卷上饼皮,再煎一剪封口处,令其不会散开,就大功告成。选了厚皮版,外皮软韧,咖喱味香浓,里面的馅料却爽口清新,“嘶嘶嗦嗦”的,满口的东南亚清鲜风味。
    试食菜单
    泰汁鸡胸肉 腌制凉菜 木瓜沙律 春卷 越南豆腐 肉骨茶 炒贵刁 叻沙米粉 越南煎饼 咖喱海鲜烤鸡 香蕉叶烤鱼 咖喱牛肉
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作者:文/记者曾嘉慧图/记者夏升权 责任编辑:李靖
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