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混搭辣味驱走寒气

来源:中山商报 2013-01-04 第 2679 期 B6版 发布日期:2013年1月4日 



    假日广场的小城大餐,很难定义它做的到底是什么菜式,它曾经标榜是川湘粤菜,但我认为,它已经不局限于这三个菜系了。就如这次试的菜式,大厨已将各地菜式的特点糅合在一起,说这里做的是fusion(混合)菜,似乎更合适。
    干锅牛肉,经典川菜,不过这里将其略为改良。虽为干锅,却不会非常辣,味道明显粤化了,微辣鲜香。选用带皮黄牛肉来做,更添软韧口感,牛肉也烧得有点像牛肉干,略薄的一块块,超有咬口。原来牛肉用白卤水浸过,早已有味道,冻硬后,再刨片做菜,所以吃起来像牛肉干。
    酸菜鱼,也是川菜,厨师将其变成酸菜焖精选大鱼。酸酸辣辣的,但其实口味也已经过粤化,根据广东人的口味,减少了辣度,整个菜以酸为主。精选水库鱼来做,但与平时吃的水库鱼讲求越大越好不同,厨师却选3斤左右的,一来大小适合餐厅顾客的消费习惯——都是二至四人为主,二来小的水库鱼,肉质也较滑。吃这个菜也讲究技巧,鱼上桌的时候,大概煮至七成熟,上桌后,用火热着慢慢浸,待鱼一熟,就立即调至最慢火。这时就要趁热把鱼吃了,因为再煮,鱼就会烂了。
    花雕香茅鸡十分特别,没想到在这种格调餐厅,也能吃到高级版的农家炒鸡。装着鸡的,是铁锅,但却是平底的,慢火热着。渐渐地,香茅的香气就飘散开来——原来鸡的下面,垫了大量的香茅。茅草一样的香茅,“香薰”着鸡肉,令嫩滑的鸡肉,比平时的炒鸡焖鸡,多了几分异国气息。
    最爱的是青柠捞鱿鱼,爽口清鲜又香辣,让人如沐春风。柠汁的清新、辣汁的辛辣刺激,将连日来的寒气,辣得化成蒸汽飘走。而起花的鱿鱼,刚刚熟,爽滑弹牙,越吃越过瘾。
    
    试食菜单
    青柠捞鱿鱼 干锅带皮黄牛肉 花雕香茅鸡 酸菜焖精选大鱼
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作者:文/记者曾嘉慧图/记者夏升权 责任编辑:李靖
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