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江西菜
辣得低调


来源:中山商报 2013-01-04 第 2679 期 B7版 发布日期:2013年1月4日 








    元旦假期,寒气逼人,一上班,当然要立即约齐同事,吃顿饭驱寒暖身。说起驱寒,很多人想起吃辣;说起吃辣,很多人会想到川湘菜,却忽视了江西菜。江西菜的辣,很低调,没有满盘的红油和辣椒,没有一入口就辣得喷火的刺激,而是在千回百转后,慢慢从喉咙里回袭,杀你个措手不及。以前城区的江西菜馆屈指可数,所以龙腾路附近的百福楼江西农家菜开张后,吸引了不少爱吃辣的人去光顾。

五花肉粉蒸,猪杂清汤煮
    客家有清炖猪肉汤,而江西有老表杀猪肉。杀猪肉里其实没有猪肉,全是猪杂,猪肠、猪肚、猪肺、猪肝、猪血……广东吃货都知道,这煲东西有多难做,但若做得好,却是异常鲜美。我邪恶地先向猪肠下手,因为处理不当的话,猪肠会又膻又臭。但这里的猪肠,没有半点异味,而且十分软腍 ,大牙也无需动几下,就能将其细嚼完吞下。原来这煲看似上不了大台的杀猪肉,要煲三小时,将猪杂里的脂肪都煲出来了,那汤,自然集各家之精华,鲜香满溢。而猪,也必须用江西的农家猪,做出来的杀猪肉,才有老表味。
    猪杂在杀猪肉里,那猪肉都做什么去了?我只知道五花肉用来做粉蒸肉了。这粉蒸肉被蒸肉粉裹得严实,金黄一片,完全看不到肉,也就让爱美的女士少了一点抗拒了。肉软滑喷香,入口即化,肥而不腻。原来五花肉要用江西特色的冬酒、酱油、葱姜等腌一个半小时,裹上蒸肉粉后,蒸两小时,直至将脂肪蒸走,将肉蒸得软烂。而肉的下面,竟然还垫着芋头,那个粉那个烂那个入味呀,足以让你一吃就停不了口。
    江西猪肉质鲜美,用其加工而成的腊肉,当然也是美味过人。与湖南的腊肉多是烟熏而成的不同,江西的腊肉,是腌制晒干的,没有了烟火之气,一个“咸”字抢尽了风头,与猪肉特有的味道搭配在一起,甚是美味,口感烟韧,吃过一口后,很想拿碗白饭来与它相衬。平时的竹笋炒腊肉,腊肉唱主角,但在这盘冬笋炒腊肉里,它就算不是配角,也不是唯一的主角,因为来自井冈山的冬笋,更有特色。看似平平无奇,切成薄片,殊不知入口一咬,立即感受到它的爽脆无渣,鲜嫩清香,完全没有广东竹笋的那种苦涩和浓烈的味道。一时忍不住口,多吃了几片,完全无视竹笋上的点点红色——辣椒粒。不一会儿,辣味就从喉咙底喷发上来,不知不觉地突袭。幸好,辣味还能接受。老板说,见我们是广东人,已经让厨师酌情减了辣椒的量了。

莲花血鸭血鸭鼻祖
    我信了老板的话,所以放心地吃,可吃莲花血鸭和井冈山黑山菌的时候,我又中招了。辣味都在后段才出现,而且都后劲十足。血鸭是十大赣菜之一,以江西省萍乡市莲花县的最为出名。制作的时候,会加入江西的特产——冬酒和茶籽油。莲花血鸭与湖南的血鸭略有不同,前者汁酱较多,吃起来水水的,而后者则比较干。据说,血鸭源自江西,随着中国移民史上的“江西填湖广”,炒血鸭又传至湖南永州、广西全州、宁远等地,于是又有了永州血鸭、全州血鸭、宁远血鸭等等做法。
    而所谓的黑山菌,其实就是地皮菜。而在江西,还有很多特色的野菜和菇菌,例如井冈山人参,也就是洋姜,脆爽之余,还真有人参的味道。不过与人参的药效不同,它的食疗效果是清热解毒。而松菇,原以为它不过是普通的菇菌,原来它就是松茸,怪不得一大盘豆腐里,就只有那么几朵在上面。
    手撕包菜,我们经常能吃到,可这店里的,特别清甜。原来这包菜不是在本地买的,而是从江西运过来的,经过霜冻,当地的包菜特别甜美。放点辣椒略炒,无需太多修饰,就已好味过人。
    最特别的还是淮山。我们平时吃的,都是软糯起粉的,而这里的秘制淮山,卖相像茄子,就是不像我们印象中的淮山,结果一入口,也觉得不像淮山——竟然是脆爽的,而且是十分脆爽。原来这就是江西淮山的特点所在,怎么炒也不会软。

试食菜单
    老表杀猪肉 井冈山黑山菌 井冈人参 井冈山冬笋炒腊肉 莲花血鸭手 撕包菜 秘制淮山 松菇豆腐 江西米酒 粉蒸肉

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作者:文/记者曾嘉慧图/记者文波 责任编辑:李靖
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