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古味有辛没有辣

来源:中山商报 2013-01-11 第 2686 期 C01版 发布日期:2013年1月11日 
    一般认为,西方人饮食,追求的是营养;中国人的饮食,讲求的是味道。中国的烹饪艺术,讲究“五味调和”。
    以现代人的理解,五味指的就是“咸、酸、苦、辣、甜”。然而,绝大部分古籍中,五味均解释为“咸、酸、苦、辛、甘”。当然,现代汉语词典中,都将“辛”与“辣 ”、“甘”与“甜”解作同义,“辛辣”、“甘甜”也是常用词组。这一点,是否仅归结于现代汉语通行双音节,只是构成同义反复呢?考究“辛”与“辣”,会有一些有趣的发现。
    当人猿尚未完全进化时,在野果的采食过程中,就已懂得分辨食物的味道,他们从橄榄、花椒、桂皮、芥子等野生植物中,就已认识了辛香的滋味。人类懂得熟食之后,先秦时期,就开始了饮食史上一次开发调味品的高潮,一改史前饮食的原味和寡淡。继从盐和梅之中,懂得了咸、酸调味之后,从姜和桂皮之中,又懂得了用辛。《吕氏春秋·孝行览·本味》中记:“和之美者,阳朴之姜,招摇之桂。”湖北江隐陵望山楚墓曾出土外形完整的生姜遗存。除野生采集之外,其中一些辛香植物,如姜、葱、蒜、韭等已有人工种植。这些辛香料都含有挥发性芳香物质,不仅能除去食物中的腥腻,增加菜肴的美味和兴奋味觉、促进食欲,而且还有防腐和调整人体生理机能的作用。如姜、桂皮能暖胃和防腐,花椒能祛风、防腐和提高血压,芥子则能降低血压。此时的古人已掌握饮食之道,《周礼》中有记述:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”
    然而,至少在汉代以前,古人还是没有辣概念的。因为在东汉时成书的《说文解字》中,并没有“辣”字。有学者认为,“辣”字最早见于南北朝名家陶弘景的著作:“芥似菘而有毛,味辣 。”芥就是芥菜,古人与现代人一样,喜欢拿来腌酸,陶老先生所说的“辣”,是酸芥菜的“攻鼻”,即“辛 ”。《宋史》上也有出现“辣”字:“姜桂之性,到老愈辣。”这就是人们俗话所说的:“姜,还是老的辣。”
    “辣”字的结构左边是“辛”,为象形字,根据甲骨字形解释是荆棘之形,本义为荆楚棘刺,转义为人浑身受刺而感觉难受,亦转指椒、姜一类食物对口腔舌头的刺激(这里提到的“椒”是指花椒)。右边的“束”,是“瘌”的省笔和读音,本指把罪人与荆棘捆绑在一起,转指难以摆脱的刺激。
    如今,有超过半个中国的人,饮食上都达到了无辣不欢的地步。现在,人们一提到“辣”,大多联想到辣椒。但是,古代人所理解的“辣”,与现代人理解的“辣”,概念上有着本质的不同。辣椒的“辣”是一种味觉,它对人的舌头乃至咽喉、鼻腔等处的黏膜产生强烈刺激,使之发热充血,但整只鲜辣椒闻它时并无多少气味,烹调之前的干辣椒,就不能单单通过闻来获得辣的感觉,只有用嘴咬烂品尝才知道味道;反之,花椒、桂皮等植物的“辣”,不仅有刺激的味觉,还有嗅觉,能闻到强烈辛香刺激性气味,干的花椒、八角等都可闻到它的芳香。如果要用双音节词来形容的话,花椒、桂皮的“辣”,是“辛香”,辣椒的“辣”则是“棘辣”。
    再有,古代中国并没有辣椒,明代李时珍《本草纲目》也没有辣椒的影子。辣椒原产于美洲,是哥伦布发现新大陆后把它带回欧洲,海洋大发现年代又传到了亚洲。明末清初,中国有限度开放海禁后又从南洋传入广州。初时,人们发觉辣椒如姜般辛辣,故在中国南方最早时名叫“番姜”,后又因味似花椒,故又叫“番椒”,西南地区则因它从海外传来而称之为“海椒”。因而,古味之中,是有辛没有辣。这也说明,是辣椒在中国的引入,才更为广泛地丰富了人们辣的概念。现代科学则证明,辛的感觉是来源于硫化丙烯、黑椒酚和姜调酮等化合物,而辣椒的辣是来源于辣椒碱,是完全不同的物质。
    三十多年前著名小说作家姚雪垠的长篇巨著《李自成》,其中有章节写到身处明代的李自成大嗜辣椒,后来被人耻笑其“穿帮”,一时间成为文艺界笑柄。 唐不悲
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作者: 责任编辑:李靖
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