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雅致药香调出
温文尔雅十全大补羊肉煲

来源:中山商报 2013-01-11 第 2686 期 C02版 发布日期:2013年1月11日 

香喷喷的羊肉煲,没有放花椒、八角等香料,全靠药材的香气!

当归生姜羊肉汤

自制潮州芋泥

鲜人参鸡煲

普洱茶炆猪肉

    以前来食养馆,多是为了王冰洁医生调配的那盅足料食疗养生汤,饭菜,不过是配角;但现在,冰姐根据食客需求,推出多款菜式,不仅讲究健康,更讲究时令,下次来食养馆,又多了一个为食的理由了。
药材不打架和气生香味
    秋冬时节,正是进补之时。当归生姜羊肉汤温补气血,众所周知,而羊肉也在这个时节越来越多地登上餐桌,成为食客的食疗美味。枝竹羊腩煲、白萝卜炆羊肉、羊肉火锅……寒冬里吃过羊肉后,暖意涌遍全身,特别让人满足舒服。而冰姐炮制的十全大补羊肉煲,更是用料十足。里面有四君子汤、四物汤、巴戟、杜仲等药材;四君子汤是人参、白术、茯苓、甘草四味基本中草药为主的古方剂,主治脾胃气虚;四物汤由当归、川芎、白芍、熟地黄四味中药组成,是以补血调血为主要功用的方剂,被誉为“一切血病的总方”、“肝经调血之专剂”;巴戟可补肾阳,强筋骨,祛风湿;杜仲则具补肝肾、强筋骨、降血压等诸多功效。用这些药材来煲羊肉,实在不负“十全大补”的名称。但有人看到这里大概已经怕怕:放那么多药材做的菜,能好吃吗?不就是一煲药材汤煲羊肉吗?肯定又苦又涩了!但冰姐对药材十分熟悉,在她的眼里,药材都有自己特别的香味,所以她能将每种药材的香气味道药效发挥到极致,同时又能平衡各方,经她处理的“药材汤”,不仅不苦,反而带甜,香气扑鼻。用来煲羊肉,不过一个多小时而已,就已令羊肉软腍入味,丝丝的中药气息,丝毫不影响羊肉煲的口感味道,反而让羊肉穿上中式衣服,别具韵味。煲中加入的马蹄、腐竹,又是吸味之物,尽得煲中精华。冰姐强调,这羊肉煲这么香,完全没有放花椒、八角等香料,全靠药材的香气。
普洱炆猪肉茶味茶色浓
    早前冰姐到云南,见普洱茶产地的人们,都喜用普洱茶叶,腌成咸菜,用以入馔。于是她灵机一动,用普洱茶叶,结合广东菜的做法,做了一道普洱茶炆猪肉出来。不过她并没有像云南人那样,将茶叶腌成咸菜,而是直接用茶叶生 炆猪肉。普洱茶叶有回甘之感,而茶叶本身能吸油,可以去除猪肉的肥腻。看卖相,以为猪肉用豉油腌过,但原来整个菜,只用了盐、普洱茶叶、猪肉等食材调味料来烹制,这浓浓的,不是酱色,而是茶色。五花肉经茶叶瘦身后,肥而不腻,咸香回甘,却不见茶叶的涩。因为茶叶是生炆的,没有像烹调茶香虾那样炸过,所以煲里的茶叶,吸收了猪肉的油香,不仅可以吃,而且咸而软腍 ,还真有点像咸菜的味道。
    去年10月,长白山的鲜人参上市,冰姐特别采购了一批回来,用来煲汤做菜。鲜人参鸡煲就是当中的佳肴。这煲鸡卖相平平无奇,但见当中有大片大片的鲜人参。凑近一闻,人参香味扑鼻而来。鸡肉很滑,尽管用上了矜贵食材,但不减家常的感觉。
    甜品是潮州芋泥,店里每日新鲜制造,绝不含防腐剂。芋头要先蒸熟,放糖及少量油后,碾碎,倒模成型,加上店家自制的苹果酱,清香微甜,为寒冷的冬天,带来点点甜润。
    若嫌白饭太斋,不如来一份五色馒头,每个都用不同的药材来制造,颜色漂亮之余,也各有食疗效果。
    试食菜单
    十全大补羊肉煲 鲜人参鸡煲 普洱茶炆猪肉 清蒸黄花鱼 潮州芋泥 雪莲子糖水
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作者:文/记者曾嘉慧 图/记者吴飞雄 责任编辑:李靖
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