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温暖贴心本地菜
补而不燥银杏羊肉煲

来源:中山商报 2013-01-11 第 2686 期 C03版 发布日期:2013年1月11日 
粉葛银杏羊肉煲

响螺云吞鸡

河虾云吞

香荽鸡肉饺

广式两面黄炒面

脆皮蚝仔烙

    一直都认为,最好的味道,不是在星级酒店,不是在高级餐厅里,而是在街坊食店里。没有矜贵的食材,没有豪华的装修,街坊食店,就是靠足料实惠用心来吸引客人。例如延龄路的好面色,从来都是许多人吃云吞的首选,尽管也走私房菜路线,吸引许多明星名人光顾,但其实主要客路,还是试饮试食的本地人。老板钊哥也是店之灵魂,喜欢健身的他,总爱在饮食上搞搞新意思。一煲粉葛银杏羊肉煲,就已在这寒冬中,满足食客口腹之余,温暖人身心。
    加入银杏,暖身不上火
    虽说是羊肉煲,但钊哥都尽量精选羊排来制作,块块带骨连皮,肉也很瘦,不似羊腩中总会连着肥肉。瘦归瘦,却不会韧,也不至于软烂得入口即化,口感恰到好处,味道咸甜有致,大快地送入口,越吃越想吃。最爱羊皮,软滑中又有那么一点嚼头,牙齿稍一用力,它就被咬开,蕴藏在里面的味道,就在口中弥散,香,却不膻。原来钊哥除了用柱候、姜葱、蚝油来调味外,甜味上,他还特别用冰糖而非砂糖。他说,放冰糖,炆出来的是蜜味,甜味持久,若用砂糖,甜味也有,但时间短,没有冰糖的效果。至于放粉葛,在于吸味,效果更胜薯仔,松化软糯口感也似淮山。而放银杏,就在于让这煲羊肉,补而不燥,暖身,却不会上火。
    云吞花款多
    来这里吃饭,必点云吞,因为这里云吞的种类之多,选料之上盛,制作之精良,其他粥粉面店不能同日而语。招牌是云吞鸡,云吞是普通云吞,汤底才是这个菜的精华所在。里面有响螺、火腿、瑶柱,煲走地鸡一个多小时。时间不能长,长了汤会酸,鸡会老。吃的时候,鸡不要从汤锅中捞上来,因为一离汤氧化,鸡肉就不滑。应该将鸡肉和云吞,分至各人小碗,然后加入汤,边喝汤,边吃肉。汤味浓鲜得很,云吞虽是普通货色,却也皮薄馅靓,皮滑得来脆爽,每只都留下散开如鱼尾的裙尾,正好让我这类爱吃云吞皮的人,慢慢吃个够。
    来这里,点鲜虾云吞,就证明你是生客了,因为单是虾,这里也有多种。河虾云吞,馅料用上南朗河虾、猪肉、冬菇来做,特别鲜美爽滑,汤底则用传统汤底,用大地鱼、虾壳、猪骨、熬6小时而成,每日新鲜熬制。汤色清淡奶白,味道清鲜,反而突出了馅的鲜味。云吞皮加了蛋来制作,特别丝滑,特别耐煮。
    豪气一点的,就吃顶汤大虾云吞。这海虾大得,1斤只有30只,每只云吞一只虾,切开两边,都已经令云吞硕大无比,连汤匙也差点装不下。记得蔡澜在电视节目中批评过,现在的店家,将云吞越做越大,像乒乓球般大的,怎么还能叫云吞?但人总是贪心的,偶尔豪气一下吃几粒大虾云吞,也叫人满足开心。
    据说广东的云吞,其实是源自北方的水饺,而这里的鸡肉饺,钊哥坦言,灵感来自于鱼皮角。所以这鸡肉饺的卖相,也似鱼皮角。只是那皮,有点韧性,久煮不烂,原来是用瘦肉和薯粉做成,十分特别。而饺的馅,则用了鸡肉、冬菇和香荽,肉皮肉馅,怪不得这饺的味道,特别香浓。
    试食菜单
    粉葛银杏羊肉煲 响螺云吞鸡 河虾云吞 顶汤大虾云吞 香荽鸡肉饺 香茅酱爆排骨 沙姜草鲩鱼皮 广式两面黄炒面 脆皮蚝仔烙
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作者:文/ 记者曾嘉慧 图/记者夏升权 责任编辑:李靖
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