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腊味冬日暖身经典法宝

来源:中山商报 2013-01-11 第 2686 期 C04版 发布日期:2013年1月11日 
    鸭肝肠拼腊鸭包,卖相漂亮。

金煌腊味

腊味拼盘

薯仔炆腊肉

荷香酱封肉西兰花

腊味煲仔饭


    秋风起,吃腊味。每到秋冬季,北风呼呼之时,晚上下班回家,心头会突然冒出一股欲望:如果有新鲜热辣的腊味饭吃就好了,咸香暖身,是从小吃到大的家庭美味。腊味饭看似简单,最关键的其实是腊味选料。如果用了不好的腊味来做,那只会浪费心机,因为那股臭油膉味就像老鼠屎,小小一点,就会将整锅饭的味道破坏殆尽。所以,买腊味一定要选大牌子。中山金煌食品始创于1982年,30年老字号,以“圃中皇”商标生产广式腊味,还获得了广东省著名商标,而且产品种类丰富,自设专业的定点猪肉屠宰设备,保证所用的猪肉都是放心肉。位于维景湾置地广场的中誉私房菜的厨师军哥,就用金煌腊味,炮制出一席全腊味宴。
清蒸,最原汁原味
    腊味的经典做法,莫过于蒸,简单,而且原汁原味。一碟腊味拼盘,卖相绝不输给烧味拼盘:红润的手工切肉腊肠、外棕黑里晶莹的金银润、细长的腊鸭肠,还有玲珑的腊鹌鹑。手工切肉腊肠的特点在于,现时很多腊肠的馅料用肉,都是机切的,但这个却坚持用手工切肉,肉粒较大,令腊肠更有嚼劲,肥瘦分明。金银润其实是猪肝中间包裹着肥肉,猪肝甘香化口细腻,中间的全肥猪肉,晶莹剔透,就如宝石一般。两者合二为一,特别油润甘香,丰腴美味。腊鸭肠看起来像切条的鱿鱼,又像比较干身的冲菜或萝卜干,入口却是软韧带脆,有一种腊肉特有的咸香。腊鹌鹑还是第一次见,小小一块,玲珑得很,肉质软韧,一口咬下去,还能见一丝丝的肉,特别干香。
    另一碟蒸腊味,卖相更为漂亮,如花朵一般绽放。前面摆成层叠鳞状的,是鸭肝肠,后面如花瓣般展开的,我还真叫不出名字。原来那是腊鸭包,是用腊鸭肠,将鸭下巴和金银润扎起来,单看很霸气,摆盘却很秀气。味道则很复合,既有金银润的甘腴,又有鸭下巴的干香,还有腊鸭肠的咸脆。一件腊鸭包,足够你慢慢细味。
炒菜炆菜,百搭滋味
    除了清蒸,腊味其实很百搭。最常见的就是用来炒菜。许多人都爱吃猪油渣炒菜,因为动物油的荤香,是植物油所无法取代的,用来炒青菜,顿时令菜少了青涩,多了鲜甜。而用腊肉来炒,更是在这种效果之上,增添了咸香。军哥特别选用了粤北的白菜心来做这个菜,一来白菜时令,此时最甜,二来粤北的白菜心,肉厚心嫩。加上腊肉简单一炒,白菜心穿上了油亮外衣,更显嫩滑清甜了。
    炆薯仔又是一个办法,不过用的是腊鸭,而非腊肉。腊鸭比腊肉更讲究,一定要选大牌子,不然很容易就会买到臭油膉 的。军哥说,做这个菜无需放油,热镬后放腊鸭,慢火煸出油,利用腊鸭本来的油来烹饪,加入薯仔,添加适量的水一起煮,炆至薯仔软烂起沙,那么腊肉也就熟了。许多店家都喜欢将薯仔过油了再炆,但这样做,就将薯仔封住了,将其他东西的味道拒之门外。直接放薯仔一起和腊鸭炆,在炆煮的过程中,薯仔会吸收腊鸭的油香和味道,腊鸭也变得没有那么油和咸,两者相互交融,我中有你,你中有我,滋味无穷。
    第一次邂逅酱封肉,与它搭配的,还有西兰花。我先吃的是西兰花,颜色依然青绿的它,原来早已吸收了酱封肉的味道,大方向是咸味为主,但却与腊肉的咸有所不同,咸中有点甜味,味道更丰富。原来酱封肉的酱,是指柱候酱:精选五花肉,将柱候酱抹在肉上,再用荷叶包着来烘烤。荷香酱香全都渗入到肉中,吃一小块,齿颊留香。菜吃得差不多的时候,见到碟底,留有浓稠的酱汁。军哥说,他没有放任何汁酱来做这个菜,碟底的酱,其实就是酱封肉自身的酱汁。
腊味煲饭,最是经典
    除了腊味,黄圃还有一款食品很出名,就是关家尾头菜。金煌的出品,脆爽无渣,晒得干透,没有苦味。这款昔日穷人家的“鲍鱼”,和腊肉一起炒,奉献了自己的微咸清香,也吸收了腊肉的油润,口感更佳。
    噔噔噔凳,万众期待的腊味饭终于登场。沙煲煲仔饭,有焦香,饭又不会太干身,因为有腊味滋润着。热辣辣的饭,蒸汽带着饭香腊味香,先把你的嗅觉攻陷,手捧热碗,还没暖肚先暖手。一煲饭,集合腊味精华,腊鸭、肝肠、冬菇肠、腊肉齐上阵,让这煲台山小农粘,变得油滑咸香,而腊味,吸收了米水,也变得没那么干那么咸。一箸下肚,脸上肌肉立即舒展,美美地叹一声:啊!那不是饱嗝,那是肚子里的幸福回响。腊味饭从小吃到大,简单,却是美味永恒。其实与腊味最相衬的,还是家常不矜贵、平白中见真味的白饭。
    试食菜单
    腊味拼盘 荷香酱封肉西兰花 关家尾头菜炒腊肉 腊肉炒白菜心 薯仔炆腊肉 鸭肝肠拼腊鸭包 腊味煲仔饭

 

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作者:文/记者曾嘉慧图/记者夏升权 责任编辑:李靖
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