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辣椒豉油浸出智慧

来源:中山商报 2013-01-18 第 2693 期 C1版 发布日期:2013年1月18日 
    在湖南、四川、贵州人面前,中山人吃辣的能力,真是小巫见大巫,根本不好意思相比,湿湿碎。不过中山人吃辣,亦有其鲜明特色。我们的父母辈之前,中山的辣椒品种并没有现在这般丰富,这种丰富与当代的人口大流动绝对有关。
    记得我老豆只会吃两种辣椒,一种是指天椒,另一种是灯笼椒。这两种辣椒是其家族中的两个极端,前者极辣,后者无辣。据检测,指天椒的辣椒素含量是一般辣椒的155 倍,热含量是一般辣椒的15倍,因此,指天椒劲辣,享有“天下第一辣”的名称。过去,老中山人之所以普遍喜欢这两者,并不说明中山人能吃辣,但却展现出一种饮食智慧。
    中山的指天椒是华侨从美洲带回来的。指天椒种植十分容易。春天,将其辣椒籽洒几粒入泥土,并不要求太多肥水,夏天就会长出多丛三、五十公分高的墨绿色茎叶,大约在六、七月就会在枝顶开出一冠冠微青色的白花,八、九月就会结出一束束三两厘米长、五颜六色的辣椒。指天椒的生长形状很特别,通常有五只聚生在一起,以枝柄相连在一起,直指天空,有如一只碗状向上竖起的佛手,故名长柄椒、指天椒,或佛手椒。这些辣椒生长时的颜色很特别,同一束之上,常可同时见到结出白、黄、青、紫、红等不同颜色的辣椒,有如花朵,十分好看,因而又有人称它为五彩椒。
    不过,可千万别被指天椒的漂亮外表及善良的名称所误导,这种辣椒到秋冬时节收获时,以奢辣著称的湖南、四川、贵州人,亦会折服于它的劲辣。中山人并没有那般吃辣的能耐,喜欢指天椒首先是基于它的外形,一年之中的夏秋冬三季,它都色彩斑斓,佛手的造型也颇有善意,许多家庭都会将指天椒当作盆花欣赏。
    中山人食用指天辣的一个拿手好戏是用来浸泡豉油(即酱油)。与现在餐厅普遍流行的豉油辣椒圈有着本质的不同,中山人是用指天椒来制作有辣味的豉油,并不直接食用指天椒。指天椒收成后,洗净晾干,就整只地塞入豉油樽,让辣味慢慢渗到豉油中。这款辣椒豉油在用作调料时,将咸、鲜、辣、色,无形地化入了菜肴之中,各种味道配搭于幻化之上,那真是一种出奇绝妙的吃辣之法。现今流行的豉油辣椒圈,辣得直接而表露,豉油的咸味重而少鲜。传统的私家制作辣椒豉油则使用方便,辣味和谐得法,很适合本地人口味。
    人们制作辣椒豉油,会用新鲜的指天椒,不用辣椒干,因新鲜的辣味会温顺而长远,辣椒干劲辣而急速。这里,新鲜指天椒洗净晾干不能带有生水是制作的关键,要不日子一久,豉油就会生虫。过去,豉油是没有瓶装出售的,必须自备酱油瓶去杂货铺买。小小的指天椒顺着樽口塞入樽中,被豉油泡浸后的指天椒会略微发胀,用豉油时会卡在樽口不会被倒出,很方便。刚制的辣椒豉油并不会马上出味,要过些日子才会有辣味,此时豉油已吃去大半樽,这时就要加入新豉油,刚好调释逐渐浓烈的辣味。如此往复,一次加入的指天椒,中山人家能吃上几个月。而其他普通的辣椒,体型过大不适宜入樽,辣味不劲用来泡浸又不够力,因而至今仍未见有哪一种辣椒能取代这种小辣子的地位。本地人很少在农田里种植指天椒,因为盘栽收获那几十颗指天椒,已经足够吃用了。
    过去的日子,人们问候对方子女有多大时,常答:“识得去买豉油了!”当年常见小孩子提着去买豉油的瓶子,底部都积满了已泡浸成青褚色的指天椒。
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作者:唐不悲 责任编辑:李靖
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