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平常真味
慢熬肉汁煨萝卜

来源:中山商报 2013-01-18 第 2693 期 C02版 发布日期:2013年1月18日 

卤水乳鸽

五谷杂粮

炒生菜梗

3、啤酒炆黄骨鱼

1、啖啖肉的椒盐拆骨蛇

2、威化牛肉外酥内软

4、白灼蛇皮

肉汁萝卜

    在陵岗附近的101基地里,隐藏了一间私房菜馆。一座座的别墅,错落分布在山丘上,掩映于树木之中,私密性极高。这间名为滋味馆的私房菜,每间房都装修豪华,欧式得富丽堂皇,而菜式却是以粤菜为主的中菜。
    蛇拆骨啖啖肉
    秋风起,三蛇肥,现在正是吃蛇的好时节。有人怕蛇,有人却奉蛇为至尊美味;有人嫌吃蛇麻烦,因为蛇多骨,但在滋味馆这种高级私房菜,一切都想得周到,连蛇,也帮你拆骨奉上。爱吃椒盐水蛇,但最烦自己拆骨,辛苦地撕咬,却没有多少肉到嘴里。这里就不同了,水蛇早已拆骨,拿起那块水蛇,全是肉。滋味也与坊间的有所不同,因为它是原蛇油炸,不蘸粉浆,所以真是啖啖肉。
    蛇腩则用来做煲仔菜,加入莲藕去煮,清甜中带出蛇鲜。蛇皮用来做凉菜,做法看似简单,不过白灼而已,但要做到爽脆,则看师傅工夫,把握火候的功力如何。幸好这里的师傅功力深厚,蛇皮做得爽脆鲜美。
    秘制“威化粉”造牛肉酥脆外衣
    许多人都对这里的威化牛肉一试难忘。牛肉表面“白雪雪”的,一看就知“脆卟卟”,像威化饼一样。而里面的牛肉,薄薄的一片,入口即化,外酥脆内软腍 的地步,可谓到了极致,一咬,酥软到了心坎里去了。原来这牛肉,选的是肥美的牛冧肉,而外面那层“威化”,不是面包糠那么简单,而是师傅用虾片、腰果等秘制的“威化粉”,所以走油后,特别脆,特别香。可惜淋上面的沙律酱,多少抢了牛肉的味道,如果可以放在一旁让食客各取所需去蘸点,而不是直接淋在肉上,那就更好了。
    老板也是为食之人,在广西吃过啤酒鱼后,念念不忘,于是让厨师在广西版的基础上改良,炮制出“滋味馆版”的出来。这个版本的啤酒鱼,酱汁浓厚,而且鱼香味较浓。原来与广西版不同的是,这个版本的鱼,会用料头起镬先煎香,再灒啤酒,加入酸菜、番茄、野山椒、豆瓣酱等一起煮,酸、辣、香兼而有之,一次尝遍。
    炒生菜只留梗不要叶
    很多时候,私房菜的精致,并不在于食材有多矜贵,而在于师傅有多少功力,将平凡变不平凡。一道肉汁萝卜,就可见这里师傅的功力非同一般。白萝卜吸收酱汁的能耐,众所周知,但通常它只是配角。师傅够胆将其摆上舞台当主角,特别用猪腱肉、鸡肉熬汤来煮它,并为其装扮一番,亲手削成圆滚滚的球状。整煲菜,只见萝卜,不见其他。但入口后,你就知这萝卜的内涵多么丰富:口感软腍 至极,多汁且无渣;肉汁之美,依托于萝卜身上,表现得淋漓尽致;炉火不断地热着这煲白萝卜,肉汁渐浓,裹住萝卜,似为其穿上一件奢华皮草,滑溜的,不是手感,而是口感。
    平凡如一碟生菜,也可体现出私房菜对出品的要求。生菜去叶,只留梗,炒熟上碟,爽脆无渣,与平时的炒生菜是完全不一样的口感,后者通常都会在炒的过程中出水,成品总是那么水溜溜的,但这炒生菜梗,却没有半滴多余的酱汁。
    再来一碗五谷杂粮,玉米、黑米、小米、芍实、荞麦共冶一炉,用鸡汤去煮熟,粒粒口感,却是滋味无穷。
    试食菜单
    威化牛肉 椒盐拆骨蛇 拆骨蛇腩煲 啤酒炆黄骨鱼 卤水乳鸽 肉汁萝卜 白灼蛇皮 炒生菜梗 五谷杂粮
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作者:文/记者曾嘉慧图/记者文波 责任编辑:李靖
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