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低温慢煮
好玩好吃
魔法分子料理


来源:中山商报 2013-01-18 第 2693 期 C03版 发布日期:2013年1月18日 
2.法国鹅肝

1.纯番茄浓汤

    1.鸭两吃

2.红菜头沙律

3.分子料理甜品

3.法式煎桂花鱼配海水味泡沫

    有时候忍不住会怪Raymond,做出那么好吃的西餐,吃得我们都变嘴刁,以致经常在其它餐厅吃所谓的西餐,都有点不忍入口。尝试过这么好的出品,好难再回头接受平凡甚至拙劣,回不去了。所以,每隔一段时间,总是寻思要到康华路上的佳馔餐厅,让口腹来一次豪华的满足。尽管有点小贵,但相比起就餐过程中的阵阵惊喜和餐后的满足感,还是值了。
    鹅肝原味吃,返璞归真
    头盘是鹅肝,在很多地方都吃过的鹅肝,但这里的出品,始终是城中数一数二,始终充满着新意和惊喜。这次的摆盘,十分抽象,纯白的碟上满是各种颜色的点点。那是各种各样的酱:有鹅肝汁加白葡萄酒加蜜糖,有红酒加忌廉芝士,有提子汁加黑醋,有苹果蓉。而碟上那件颜色粉嫩的,就是鹅肝。肤如凝脂的它,软滑细腻,口感比雪糕还要丝滑,放一小块在口中,闭上眼睛,仔细欣赏它的融化过程,你会错觉,它的确比雪糕更滑,它是雪花膏,带着浓郁鹅肝香味的雪花膏!到底是什么样的油脂,才能给人如此的丝绸般享受?拿起一块甜饼干,挑起小小鹅肝,蘸上某一种酱,再放在饼干上。我贪心,我真的想把所有酱都试一遍:苹果蓉如夏日凉风般清新轻怡,提子黑醋汁则甜甜酸酸,鹅肝汁简直就是浓缩了的鹅肝精华,而且还带着白葡萄酒的芬芳。试过之后,发现简单就是最好,不蘸任何酱来吃这件鹅肝,反而原汁原味,返璞归真。
    熟客都知道,Raymond用料做事从不马虎。看似普通的纯番茄浓汤,单是那鸡汤底,已熬足两日。整个汤味道浓鲜微酸。
    再来的沙律,那个粉红的汁,是红菜头汁,完全的无油无脂肪,十分健康。平时吃法国菜,在几道菜之间,餐厅都会提供雪芭,供客人“漱口”唤醒味觉。而Raymond,就索性将雪芭融入到沙律中,而且还是自家选用时令水果来制作,让客人每次来,都会有不同的新鲜水果雪芭来醒胃。
    浓缩海水味道于泡沫里
    当知道第四道菜是桂花鱼时,多少有点失望:怎么会选这么中式的鱼?西餐里出现的不都是什么银鳕鱼之类的吗?但当这碟法式煎桂花鱼配海水味泡沫端上桌时,我又忍不住不顾仪态地端详了很久——那堆泡沫,莫非就是分子料理?对,别以为它只是一堆泡沫,其实它蕴含了海带、海盐和高汤,放一点在舌尖上,海水味顿时扑面而来。Raymond介绍,不仅泡沫,那块桂花鱼也别具米芝莲星级餐厅的烹调风格:鱼鳞不刮,将有鱼鳞的一面,放于镬中,以高温煎;高温不仅会将鱼鳞煎得香脆,也会将整块鱼都煎熟。鱼鳞脆得香口,鱼肉看似结厚实,其实嫩滑得有质感。鱼肉下垫有水果和青瓜粒,搭配鱼来吃,感觉很清鲜。
    接着上的鸭两吃,又体现了另外一种分子料理——低温慢煮。两吃,分别是油封鸭和鸭胸。油封鸭需要先煎皮,待其出油后,再和煎出来的鸭油低温慢煮9小时;鸭胸呢,要用海盐、香草、蒜腌两小时,再低温慢煮40分钟。油封鸭一丝丝的鸭肉,有点酥,有点软,又有点嚼头;鸭胸肉一定要趁热吃,低温慢煮得刚刚熟,所以肉质嫩滑得很,微咸中夹杂着鸭肉特有的膻味,一丁点而已,告诉你这是真正的鸭肉。
    “生蛋黄”爆出了橙汁
    万众瞩目的甜品终于登场。当看到匙中的那只“生鸡蛋黄”时,我就知道,它绝对不是生蛋黄那么简单。但还是有点心理障碍,不敢贸然动口。Raymond却说要像吃生蛋黄那般一口吞下。好吧,我就勇敢地吞下去吧!谁知道这生蛋黄入口后,还没有来得及和牙齿亲密接触,就“卟”的一声,爆开了,然后味蕾就知道了,那不是生蛋黄,那是橙汁。将食物解构再重组,外形变成另一种样子,而将味道浓缩或升华,这就是分子料理的有趣之处,魅力所在。
    中间那杯难道又是用分子料理炮制的鸡尾酒?是我想多了,它只是西瓜汁而已。文/记者曾嘉慧图/记者吴飞雄
    试食菜单
    法国鹅肝 纯番茄浓汤 红菜头沙律 法式煎桂花鱼配海水味泡沫 鸭两吃 分子料理甜品
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作者: 责任编辑:李靖
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