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怀旧九大簋

来源:中山商报 2013-01-18 第 2693 期 C04版 发布日期:2013年1月18日 

家乡扣肉

腰果肉丁

火腩焖冬菇

    80后的一个特点就是,尚未老去,就已怀旧。经常出现的情况是,儿时饮食的回忆,突然涌上心头,尽管这些菜,按现在的饮食标准来看,已经不够矜贵,上不了大台,但因为有回忆在,所以总会有人想起,要去回味。詹园二期,也就是其正门对面的湖洲山庄,依山而建,古色古香,本以为是吃贵价私房菜的。但原来它主打本土特色菜,所以,传统的九大簋,也是这里招牌的宴席之一。
    中式建筑韵味十足
    湖洲山庄,依山而建,仿古建筑,一派中式韵味,亭台楼阁,假山流水,马槽砖雕,甚至还有本地特色的蚝墙,反正映入眼中的,都仿佛在告诉你,这是一个饮食矜贵之地。庄内还有一个引入山泉水而成的湖,湖靠绝壁,湖边搭起凉亭,湖中间还有一个舞台,山庄可以提供变脸、魔术等表演。这样的地方,比较适合公司聚会或大型宴席,可以容纳二三百人。而且饭前饭后,还可以沿湖洲山2.5公里的生态栈道,观赤壁天湖奇景,与大自然亲密接触。
    松软芋扣
    伴随这秀丽就餐环境的,不是贵得吓人的宫廷菜、私房菜,而是朴实、怀旧的九大簋。九大簋是广东传统宴席,昔日生活艰难,所以难得宴席,不像现在都追求精致,反而是大鱼大肉,不仅要能吃饱,还求能打包,所以菜式的分量都很足。主菜不外乎鸡鸭鱼猪肉,部分菜式在现今许多乡村宴席中都得到保留,例如扣肉。这里的扣肉,一吃就知道是沙溪风味,五香粉味道特别浓郁。五花肉肥瘦分明,层肥层瘦,如千层糕一般重重叠叠,肥肉软烂得入口即溶,瘦肉却依然保持嚼头。两块扣肉之间夹着的,是芋头,松化又软糯。人家说最好的吃法,是芋头和扣肉夹着一起吃,但无论扣肉还是芋头,都炆得软腍 ,夹起其中一样都不容易,更何况将两者同时夹起?幸好就算分开吃,两者的味道口感一点也不差。
    火腩炆冬菇也常见。一荤一素的搭配,两者相烹,用火腩的脂肪,令冬菇更油润滑口。做出来的冬菇,不仅口感润滑,而且也吸收了烧猪肉的味道,明明是素的它,也变得似肉一般,又肉的质感,也有肉的味道。
    香甜粟米羹
    儿时去宴席,最期待的不是什么主食,而是最先上的那个汤——粟米羹。现在的宴席,讲究派头,没什么矜贵用料的粟米羹根本上不了大台,想吃,只能等妈妈哪天心血来潮开个罐头打个蛋花煮给我吃。粟米羹真没什么特别用料,但它里面粒粒香甜的粟米,滑溜的蛋花,浓稠的质地,还是让儿时的我们垂涎三尺。长大了,再吃一碗粟米羹,重拾儿时的味道,每一匙,都满载了回忆。
    腰果肉丁也在大酒楼的宴席上少见了,不过小时候没什么薯片虾条的我,每次这个菜一上桌,总会夹几粒腰果到自己的碗中。香脆得“卜卜”声响,尽管味道自己不算很喜欢,而且妈妈总在旁边说“热气啊,不要多吃”,但我还是一粒又一粒地吃个不停。不过长大了,开始介怀腰果的热气,这次再见腰果肉丁,我却只夹里面的菜粒来吃了。
    不知从何时开始,猪皮胶已经在酒楼宴席餐桌上不见了踪影,甚至连在家庭餐桌上,也不见它的影子。小时候总觉得那块胶卖相不佳,一听原来用猪皮做的,更加对它没有兴趣。后来长大了,试过之后,才对它如海绵一般的“吸汁”功能一见钟情。可惜爱得太迟,之后见面的机会不多。这次在皮胶焖鸭这碟菜中重遇,双眼顿时发亮,直接对焦到猪皮胶上,而完全无视鸭的存在。这里做的猪皮胶,不会太腍 软,依然保持爽滑的口感,但一咬,就如你挤海绵一般,里面的酱汁,就跳了出来。那种感觉,真是“食过翻寻味”。
    瘦身鱼和跑步鸡
    虽然都是朴素的传统菜式,但山庄在用料上一点都不马虎。这里的鸡和鱼,拿回来后都在山庄鱼塘、山坡上养殖减肥一段时间,还有个很特别的名字——瘦身鱼和跑步鸡。瘦身鱼源于西江鲩鱼的优质鱼种,养至五六斤的时候,就放在鱼塘中,用天然山泉水养殖,至少需要经过3-6个月的极度瘦身后,才钓捕上水做菜,这时候,宰杀后的瘦身鱼已减肥成功,每条重两三斤。最佳烹调方法当然是蒸或打火锅,但九大簋里做成玉柳鲩鱼,用昔日的酸甜五柳的方法来烹调,也别有风味。鱼肉起花,炸得香脆,但里面鱼肉依然嫩滑,酸酸甜甜的,一吃,就想起,还有一个久违的菜——五柳炸蛋。
    跑步鸡是正统三黄鸡,就在山庄的山坡上放养。每天,员工都会放狗赶鸡,逼着鸡们跑步三小时。简单一碟白切鸡,就能吃出这跑步鸡,皮脆肉滑,没有半点脂肪,吃起来特别爽口了。
试食菜单:
    粟米羹 白切鸡 皮胶焖鸭 火腩焖冬菇 节瓜虾米粉丝煲 家乡扣肉 腰果肉丁 白灼生菜 玉柳鲩鱼
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作者: 责任编辑:李靖
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