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厨艺先锋:腊肉炒白菜心、腊味饭

来源:中山商报 2013-01-18 第 2693 期 C06版 发布日期:2013年1月18日 


    萧岳军,沙溪人,现任中誉私房菜大厨兼老板。
    军哥20年前在怡景假日酒店入行,拥有6年的到会宴席经验,还做过烧味,自产自销一条龙。到近年,觉得工作太多,有点疲倦。但朋友顾客都劝说,手艺好,不要丢下,不然就可惜了。于是他索性和朋友合伙开间小店,用来招呼朋友,专心做好私房菜,坚持家乡家常真味。做私房菜的自由度较高,所以军哥会特别挑选时令食材来烹调,不时不食,同时菜式要招牌的、拿手的才会拿出来给客人品尝。一来二往,客人都信得过他,通常都全权交给他来点菜。

    腊肉炒白菜心
    材料:嘉豪劲霸青芥辣、粤北白菜心、腊肉、盐糖、姜蒜
    步骤:
    1、腊肉切片备用;2、热镬炒腊肉,慢火煏出油,放姜蒜起镬;3、捞起腊肉;4、放白菜心,加入盐糖调味,炒至熟,再放腊肉下去一起炒;5、临上碟前加入嘉豪劲霸青芥辣,略炒,大功告成。
    厨师点评:这个时候的白菜最靓,而粤北白菜心则较爽甜。做这个菜不用放油,腊肉本身的油分已够用。
    腊味饭
    材料:嘉豪生晒头抽、腊肠、腊鸭、腊肉、小农粘、葱花、芫荽步骤:
    1、洗米煮饭,随水一起放入腊味,最好原条原件。2、饭熟后,将腊味取出,切件后再铺于饭上,撒上葱花,淋上嘉豪生晒头抽,即可食用。
    厨师点评:煮饭的时候就放入腊味一起煮,而且要原条原件放,那么腊味的味道就不会流失。
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作者:文/记者曾嘉慧图/记者夏升权 责任编辑:李靖
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