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冬天不怕凉拌菜

来源:中山日报 2013-01-22 第 6581 期 B11版 发布日期:2013年1月22日 
甜脆的"心里美"萝卜。

新疆知名凉拌菜"老虎菜"。 吴飞雄摄

    味道香辣的凉拌手撕羊腱肉。

其味麻、辣、香、鲜的椒麻鸡。

    别具一格的新疆凉皮。吴飞雄摄

    凉拌菜在寒冷的冬天居然也受到了热捧。最近,记者到穆斯林餐厅就餐时,被这奇怪的现象震撼了,于是,也照葫芦画瓢,点上了数样凉拌菜,那感觉与夏天别有一番滋味。
    ●自然和美“刺身凉拌菜”
    用自然和美“刺身凉拌菜”,来形容这里的 “老虎菜”、“拍黄瓜”、“拌心里美”,不知会否被人一羊骨打过来。不过,若如国际的惯例,凡生吃的东西,都可以称为“刺身”的话,如此称呼,是时髦中带着贴切。
    还没有见到凉拌菜“拌心里美”时,只听名字,心里就很美了,当见到一盘紫红色的红萝卜丝上桌,那份感觉瞬间变得平静。粉丝、醋是能闻能见的,而糖,唯有舌头的参与才明白它的存在,咀嚼中,先是丝丝的凉意,才是酸甜清脆,才会感叹天山山脉养育出来的萝卜是如此的迷人,才明白萝卜的乳名叫“心里美”——当地人的爱称。在咀嚼中,口是凉的,可爽口中,那萝卜的鲜味,让人凉得自在。
    “老虎菜”?没有考究名字的来由,但新疆人还称它为 “皮辣红”。叫它皮辣红是因为材料是皮芽子,就是洋葱那个家伙,还有辣子,西红柿,名字够形象的。很简单,把这几样和在一起,就成为了一种具有地方色彩的知名凉拌菜。
    此菜,凉口,但吃起来有点特别的辣,且很是爽口,很快就有了一种温热的感觉,难怪光顾穆斯林餐厅的人,一年四季照吃不误。
    “此老虎菜还有一妙,就是在肉吃多了的时候,来盘老虎菜,特别的能消滞。”同吃的老新疆人告诉记者。
    这拍黄瓜就与俺们当地的相仿,唯不同之处是,这里的黄瓜在冬天依然如此的清甜、爽口,在酱油的陪伴下,叫人开胃,一个字“美”!
    ●熟热后再凉的凉拌菜
    穆斯林的凉拌菜五花八门,而这里的凉皮就是熟热后再凉的凉拌菜,吃起来色、香、味别具一格,让人难忘。
    “新疆凉皮有一诀窍,在面浆里加入‘蓬灰’。在新疆广袤的戈壁滩上长着一种叫“蓬蒿”的野草,夏天长得很旺盛,一簇一簇的。秋末,大风一吹,就断了茎,如足球似的,一个劲地飞快翻转。古诗云:人生如转蓬。”转蓬“指的就是它。风一停,蓬蒿就聚集在洼处。将它压实,火烧,覆土闷。一星期后取出,像假山石,碧绿、多孔、质轻易碎。做凉皮时,把它碾成粉,按比例掺在面浆里。这样做出的凉皮,色、香、味别具一格,是新疆地方小吃的一大特色。”经常跑新疆的朋友介绍。
    据介绍,这里的凉皮所以干捞,是因为如此吃起来更能保持其原汁。
    ●肉中也有凉拌菜
    新疆人喜欢吃肉,在寒冷的冬天,也不可缺略带辣味且爽口迷人的肉凉拌菜。其中,椒麻鸡与凉拌羊肚丝就是其中的佼佼者。这椒麻鸡,与新疆最为响名的新疆大盘鸡不同,他们一热一凉,同为传统名吃。传说椒麻鸡是新疆昌吉回族的一道传统的小吃,真真正正的新疆风味,地地道道的昌吉口味。上桌的鸡其味麻、辣、香、鲜,颜色较白。这地道的椒麻鸡,吃到嘴里麻得就象刮大风,辣得头上冒大汗。
    “椒麻鸡就是个凉拌的鸡肉菜,口味特色是麻辣,当然,鸡肉本身的要求也比较高,不然是做不好的,皮要弹要脆香,肉也要劲道有嚼头,连皮带肉用手豪迈的撕扯开来,配着椒麻汁,洋葱、大葱、红辣椒,吃到舌头麻的没有知觉也不停口。”在新疆生活了多年的老卢介绍。
    本来我们一众等也不停口的,但这天的菜真不少,不留点肚子不行。
    这边刚想到肚子,肚子真的上来了,还一丝丝的,是切成了丝状的羊肚。一丝入口,爽脆香口,微微的椒油带出了辣的味道,让人胃之一震,胃口大开。经常到这家利和穆斯林餐厅就餐的朋友介绍,各种动物的“肚”也就是他们的胃部,是中医中对健胃非常有用的食材。凉拌羊肚好吃,很有健胃效果。
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作者:文/ 本报记者柯 颂图/记 者文 波 责任编辑:江萍
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