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醋——深邃无比的回味

来源:中山日报 2013-01-22 第 6581 期 B12版 发布日期:2013年1月22日 
各国都有着自己的醋的酿造方式。

醋以陈香得名,其味很得食客喜爱。

    醋是什么相信我们不需要作太多解释,这个能为食物增添风味的调味必需品除了使用方法的多样化以外,其种类就有米醋、香醋、白醋、麸醋、酒醋、果汁醋、桑葚醋等,更别说细致到产地更有山西陈醋、意大利黑醋、红酒醋、白酒醋、雪利醋、香槟醋等等能让人目不暇接。
    在中国,醋是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来,因黒塔学会酿酒技术后,觉得酒糟扔掉可惜,由此不经意酿成了“醋”。我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。经常喝醋能够起到消除疲劳、软化血管等作用。
    在餐厅里跟侍者要一份醋,普通餐厅常常是随便倒在一只碗碟里给你。醋就像一面镜子,从如何对待一瓶醋就能看出经营者对食物的尊重程度。下一次,无论吃地道的山西菜、广东菜、台湾菜还是东南亚菜等,请不要错过机会品尝它的醋。
    有趣的是,尽管醋与盐、糖相比,其重要性或许稍低,却以风味变化的繁复而取胜,且当之无愧。在世界各地,你都能发现具有当地特色的醋,因此将“全世界最好的醋”这一头衔颁给谁都是一件十分为难的事。
    东方的醋我们熟悉,西方的醋我们可能就没有那么了解了。
    英国人喜用麦芽醋。该醋在英国、德国比较流行,但美国等国家的消费者却不大习惯。麦芽醋的特点是具有浓郁的柠檬味,所以多用于腌制蔬菜,在烹饪中,时常用作柠檬的代用品。
    而西班牙人则用雪利醋。是用西班牙南部地区安达卢西亚的葡萄酿制而成的。由于这里盛产著名的西班牙雪利酒,因此雪利醋也就在这里诞生了;在奥地利人则多用苹果醋。就是用苹果为原料而生产的醋,此醋的发酵容器也是在橡木桶里进行的,发酵期一般为五年。发酵结束后,一般还要加人苹果汁和蜂蜜用来调整其品味。
    这里要特别指出的是一种来自意大利的黑醋,实在叫人对醋叹为观止。陈酿上百年的黑醋,光听其年份久远就已足够震撼,何况以味蕾与之亲密接触呢。据说当地最有名的百年黑醋来自意大利北部的Giusti家族,它拥有400年古方酿制的历史。其黑醋用饱满的Trebbiano葡萄榨汁熬煮后,再经不同木桶层层发酵,酿制近百年而成。这黑醋可说是集岁月之精华的上品,小小一瓶,价值五千多元。在洗净的鲜草莓上滴上一滴,就足以让草莓变得浑厚无比。那浓缩的味道只有亲历其中方知真味,简单地形容可以说那是一种深邃无比的回味。也因此被西方的美食家们奉为醋中的上品。
    综合
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作者: 责任编辑:江萍
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