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大蒜我猜你并不了解它

来源:中山日报 2013-03-05 第 6623 期 B11版 发布日期:2013年3月5日 

    大蒜是菜市场里的常见蔬菜,它既是调味品又有保护人体健康的作用。你知道大蒜对健康有哪些好处吗?怎么吃才最有营养?针对不同种类的大蒜,在烹调、加工方面又有哪些讲究呢?也许你会说你常吃大蒜,但我猜你并不那么了解它。
    ●大蒜中最重要的成分
    很多人都知道,大蒜有杀菌的作用,可以治疗腹泻、痢疾等胃肠道疾病。而且大蒜还有预防感冒的作用,包括对咳嗽都有一定的缓解作用。其实,大蒜就是一种天然的植物抗菌素,它为何有这样的功效?这是因为大蒜中含有一种特殊的成分——烯丙基硫化物。虽然这种成分闻起来并不那么令人愉悦,但它是非常有效的天然成分。而且,不仅是大蒜,我们常吃的洋葱和大葱都有一种“臭”味,都是这种硫化物造成的。
    大蒜的含水量是蔬菜中较低的,但它的蛋白质含量相当高。我们用牛奶举例,蛋白质在牛奶中的含量为3%,而在大蒜中却高达4.5%;除此之外,大蒜中的微量元素硒对人体的心脑血管有好处;大蒜中含有的钾元素对高血压的病人也有帮助。
    一般情况下,大蒜都作为一种调味料来使用,可是你知道大蒜怎么吃最营养吗?大蒜中的蒜氨酸必须使细胞破碎后与蒜氨酸酶结合,遇到氧气后才能变为大蒜素。有人因为讨厌大蒜的味道,但又知道大蒜对人体的帮助于是就把它整个吞咽。其实,这样是起不到杀菌、保护心脑血管作用的。
    ●怕热的大蒜素
    大蒜素不耐高温,如果超过50摄氏度,它的杀菌功能就降低了。所以吃蒜的时候最好生着吃,并且一定要嚼碎了或者打成蒜泥来食用。
    ●让大蒜更好吃
    对于一些不习惯大蒜的味道, 吃了会有胃肠不适的人来说,用大蒜作原料,腌制糖蒜也是个不错的选择。需要注意的是,腌制糖蒜的原料要选择白皮蒜,腌制前需要将白皮蒜泡在5%-8%的盐水中一到两天,然后再拿出晾干后腌制。这样做可使糖蒜更宜储藏,口感也更为香脆。
    对于家家户户都做过的腊八蒜的原料则要选择紫皮蒜。“腊八蒜”制作过程不见阳光,产生的绿色并非叶绿素,而是大蒜绿色素。实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素。
    而为什么选择在“腊八”这天制作“腊八蒜”呢?因这个季节气温很适宜,低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。成品蒜呈翠绿色,味道酸辣俱全,十分可口。不仅解腻,而且口感非常好。
    综合
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作者: 责任编辑:江萍
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