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我们很爱饮糖水

来源:中山商报 2014-09-05 第 3277 期 C01版 发布日期:2014年9月5日 
    天气不再是那么炎热,但转凉的同时亦感到天气开始变得干燥,忽然有点想饮糖水。
    中山人有“喝糖水”的饮食文化传统,《中山市旅游志》在“美食特产”一节中有写道,中山人一年四季都喜爱饮糖水,以豆类、水果、米面制品、某些药材,加上食糖就可以煲出各式糖水。不同的糖水,春天可以益生养颜,夏日消暑祛湿,秋季生津降燥,冬时滋补暖身。个个家庭均随手会煮,旧日,中山各墟镇还有不少糖水铺,有各式糖水出售,夏售冰镇冬卖热饮。
    可是,翻阅过近百本饮食书籍,古今饮食名家都罕有提及糖水,不知是本人涉猎面尚窄还是糖水太小儿科,抑或名家们尚未发现糖水的精彩?
    的确,糖水的吃法在人类饮食史上,兴起的时间尚不算长,中山市博物馆编印的《中山老行业》一书中并未见有糖水铺。虽然,中国人古时就归纳出五味“甘、酸、苦、辛、咸”,但其中的“甘”近似今天的“甜”。从“甘”的甲骨文字形看,这个字的构成是象形加指事,外面是一个口字,是“口”的早期象形字;口中含着“一”字,代表一种物品,从整个字看上去很像我们口里含着一块东西。古人将这个“一”字解释为“道也”,说得很玄,但能含在人口中的,猜想滋味、感觉一定会不错,所以后来的古人解释“甘”为“美也”,“稼穑作甘”,“甘味生于百谷”。
    在日常生活中,只要你稍加留意,就一定会有这样的体验,将米饭或面制品含在嘴里,慢慢咀嚼,稍过一会,就能感受得到米面之中,会渗出一股淡淡的甜味,这也就是古人所说的“甘”。这是因为各种粮食的主要成分是淀粉,而人的唾液中含有一种叫做淀粉酶的物质,它可以分解淀粉成为单糖,帮助消化,利于人体吸收。这就是面饭慢嚼有甜味的原因。
    至于“甜”字就更加形象,“千口”品出的“甘”,或者用“舌”舔“甘”,就成“甜”了(古时也有写成“甛 ”,其意思也一样)。在品味时,甘味给人以一种愉悦感,属于美味之品,所以“甘美”二字含义相近,可以通用。“甘”字可以指“觉得味道美”,也可以特指某种味道,亦可用于某种感受的过程,它既可用作形容词也可作为名词、动词。但“甘”最早是来源于“饴”而非“糖”,甲骨文、金文、篆书中都没有“糖”字。
    “饴”在东汉许慎《说文》一书中解释为“米煎也”,即从米面中熬制出饴糖的过程,其化学原理近似慢慢嘴嚼米面制品的过程。故此,有研究学者认为,人类最早的甘味感觉应来源于“饴”或“饴糖”。最常见、最熟识、童年最有亲切感的“饴糖”,莫过于麦芽糖了。
    当然,人类最早的甜味感觉也可能来源于蜂蜜或熟透的植物、果实。随着人类对甜菜、甘蔗的认识,后来才出现了各种的“糖”。
    在二十世纪初,中山北部的海洲人从外地引进甘蔗种植,同时也开始出现 “土糖寮”生产蔗糖。三十年代,蔗糖生产扩展到永宁、海洲、古镇、小榄、石岐、张溪、员峰等地区,以土法生产片糖及糖粉,成为了当年中山手工业的启蒙者。1954年,在社会主义改造运动中,中山境内近50家私营制糖厂相继组建成海洲、古镇、永宁、凤鸣、红星、石岐等6家地方国营糖厂。1957年,位于黄圃的中山糖厂投产,成为当时国内最大的现代化制糖企业之一。
    有了丰富的食糖,开创了中山人的甜味时代。从母亲、婆婆或糖水铺的士头手上,逐渐创生出丰富多彩的糖水美食。糖水,她具有磁铁般的吸引力,不分男女老幼,均难拒绝她的诱惑。糖水不上正餐,一般只作宵夜,全家围坐在一起,随便吃上一碗简单快捷的糖水,一天的饮食就算基本结束了,可以心满意足地刷牙睡觉了。糖水铺也是青年男女拍拖约会常去的地方,许多人都有过甜上加甜的美好记忆。这一切,还有待我们慢慢回味。
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作者:唐不悲 责任编辑:夏竞
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