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品茶亦需防“上火”

来源:中山商报 2014-09-05 第 3277 期 C04版 发布日期:2014年9月5日 

    “雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”明末清初文学家周亮工曾作《闽茶曲》,提及新茶所含“火气”重,家家户户重视茶叶的收藏过程,隔年陈化后的茶叶色泽将变深红,口味和价格都有所提升。
    临近中秋,亦是品茗佳季,对于爱好喝茶的中山人来说,也需预防 “上火”,各种茶的“火气”来源有何不同?应如何存放“醒茶”方能让其真滋味完全呈现?日前记者带着问题走访了城区的茶商。
    新茶“火气”有点重
    东区常道茶行老板詹泽宏认为,刚做好的高火茶(如大红袍、单从和红茶等)在制茶中都经历程度较高的烘焙过程,让这些新茶都有“火气”。“所谓的高火茶主要指的是乌龙茶和红茶两大类,熟普则因渥堆工艺‘上火’,而生普则不用顾虑火气问题。”
    若是举杯品鉴新茶,入口时会感到明显的喉咙干痛感,虽然对胃部基本没什么大影响,但品饮后会感到口干舌燥,还可能会引起大便干结、长痘痘等症状,这都是喝新茶后的上火表现。“如红茶大都经过烘焙和复焙等重火工艺,新茶火香明显,茶香则被掩盖,如是一喝往往只有稍飘而散的香气,涩味较重,但存放3个月后火香将退去,茶香会变得更浓更沉稳。”詹泽宏介绍,新茶制成后,需在合适的温度、湿度和通风条件下存放3个月左右,火香和茶香才能在互相转化中迈向平衡,人们方能品尝出其应有的滋味。
    如今中秋节临近,夏茶一般都准备上市,部分地方还通过特殊工艺将秋茶催促上市,但由于暑气未消,这类秋茶口感质量并不太如意。而经过5月份时的重火烘焙后,以武夷岩茶等为代表的闽北乌龙将在中秋前后上市,经过3个多月的存放,火气已基本消退,算上此前的红茶春茶,中秋时吃月饼可配以上述两者,不失为好的选择。
    各类茶有其独特"火气"存放醒茶时间有讲究
    新茶在存放陈化的过程中,茶叶内的多酚类、酯类和芳香物质在一定条件下氧化,让茶叶的色香味发生变化,茶性也变得温润。但究竟存放多久才算合理呢?不同茶叶的合理存放时间又是否不同?日前记者采访中山市乐心行茶叶贸易有限公司负责人林光明,将六大类新茶的“火气”来源、口感体验、适合品饮的存放时间等信息归类,市民可根据爱茶对号入座。
    
    【绿茶】
    绿茶虽然没经过发酵,但其制作过程中不乏炒青、烘青和晒青等工艺,均为新茶带来“火气”,其中以西湖龙井和洞庭碧螺春为代表。品尝此类新茶会感到青味较浓,喉咙刺激感强,容易上火,严重时可患上扁桃腺炎或喉咙发炎等炎症。“醒茶”时将其存放于仓库里,在底部铺上碳粉和石灰粉,退火1周便可对身体无害,口感也有所提升。
    【青茶】
    青茶属于半发酵茶,制作过程中有炒青和烘焙等工艺,均会为其新茶带来“火气”,其中以浓香铁观音和武夷岩茶的大红袍为代表。品尝此类新茶口腔会感到很干燥,且火香较重,茶香较轻,存放1个月左右口感就会变得醇和,茶香也会逐步稳定下来,甚至会对身体起到降脂降糖的功效。
    【黑茶】
    普洱茶等黑茶的前加工是属于不发酵茶类的做法,再经渥堆后发酵而制成,渥堆也就成全了熟普新茶的“火气”,堆味很重,但通常存放五年就会退掉,存放十年就会变得醇和。而生普不存在“火气”问题,生普新茶性偏寒,对虚寒体质的人而言不宜品饮,否则容易出现虚汗、胃痛和醉茶等反应。生普存放十来年后茶性将变凉,30年后茶性变温。
    【红茶】
    红茶属于全发酵茶,经过发酵、烘焙和复焙等工艺后,新茶都会带有较浓的“火气”,以祁门红茶和正山小种为代表。经过3个月的存放后,其火气就开始退去,经过足够时间陈化后,茶香滋味会变得稳定醇和,耐泡度也会有所增加。
    【白茶】
    白茶属于轻发酵茶,没有其他茶类繁复的炒揉工序,但也经过干燥和烘焙等过程,即使是级别较高如白牡丹,新茶仍有较强的阳光味和淡淡青味,茶性寒凉,若存放1-2年,这些杂味会逐渐演变成毫香蜜韵,存放3年左右茶性将变得稳定温和,适合品饮。
    【黄茶】
    人们从炒青绿茶中发现杀青和揉捻后,因干燥不足或不及时叶色将会变黄,这就是黄茶诞生的故事。和绿茶类似,黄茶新茶也不适合马上品饮。如炒花生一样,刚炒好而没经过存放的黄茶口感很干燥,一般存放1周左右可以有效退去“火气”。
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作者:记者苏嘉威 责任编辑:夏竞
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