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英国人的炸鱼薯条

来源:中山商报 2016-10-14 第 4005 期 A12版 发布日期:2016年10月14日 

    英国的炸鱼薯条,曾有“黑暗料理”的“杰出代表”的臭名。但是,前些年英国曾举行过一次“英国十大特色”全民大调查,海选结果炸鱼薯条以73%得票率高居榜首,胜过英国女王和白金汉宫。可见英国人多么的以炸鱼薯条为傲啊!

    可别以为那是“垃圾食物”,在英国,还有一个世界其他地方都没有的 “国家炸鱼联合会”,还有一个“国家炸鱼薯条奖”,每年进行评奖。可见英国人对炸鱼薯条烹调的精益求精。试问还有哪个国家会有此类协会、奖项。作为老饕都懂得,越是简单的食材,要做得出神入化,越是需要高超技术。

    炸鱼薯条风行英国,可以说是工业革命的副产品。尽管是海岛国家,18 世纪以前,非沿海地带的英国百姓却很难吃到新鲜的鱼。不过,19 世纪诞生的蒸汽火车改变了一切,运输速度的提升让内陆地区的市场也有了鲜鱼,也让鱼的价格便宜了下来。此时,大量的人口拥入城市,成为了工厂的主要劳动力,他们需要快捷、便宜、饱肚又保暖的食物。而被裹上厚厚的面浆,再经过油炸的鱼肉,富含蛋白质和淀粉,热量超高,这正是当时工人阶级最需要的食物!

    第一次世界大战后,英国土地盛产土豆,价格亦相当便宜,此时又恰逢炸薯条的吃法由法国传到了英国。随着城市规模的扩大,越来越多的乡村居民进入城市工作和生活,作为一种新的、便捷而又营养的、更适合劳苦大众的食物,炸薯条也成了更廉价的工人工间正餐。
    当然,英式的炸薯条准确说来是“炸薯棍”,比之法式薯条更“粗壮有力”,因为英国是将之当成主食而非小食。事实上,许多人也认为英国薯条确实比细细的法式薯条口感要好很多,外面香脆,内里粉棉。

    至今,连英国人自己也搞不清是谁第一个将炸鱼和薯条二者合在一起出售的。但最早、最有风味的吃法是用报纸将两者包起来,而且一定是要用当天的泰晤士报,这样就可以一边吃着炸鱼薯条一边看报纸,吃完还可以用报纸擦擦手。这一风俗一直延续到了1980年,由于后来认为报纸的油墨可能会对人体有害,卫生安全部门才开始禁止使用报纸包装食物。如今,炸鱼薯条已经改用干净的白纸或者纸盒包装了。

    炸鱼首选是产自大西洋的鳕鱼,如今则因为产量少而显得矜贵。不同的鱼口味差别颇大。炸鱼的用油有牛油、猪油、植物油等,我感觉前者最浓香。

    英国人吃炸鱼薯条有不同配料,除了有国际通行的盐和茄汁之外,还有白醋、黑醋、香醋、黑胡椒、柠檬汁、豌豆泥、咖喱酱以及他他汁等,还可伴着腌洋葱、酸黄瓜一起吃,吃法绝不单调。我觉得配香醋和他他汁最有地道风味。

    要做到炸鱼包皮香脆而不油腻,包裹着的鱼肉入口即化;薯条金黄通透,蓬松酥脆而不油腻,都不是一件不容易的事。尽管有人将英国的饮食称之为 “黑暗料理”,但细品之下炸鱼薯条以它的便捷、香酥、营养丰富和广泛的适应性,无疑成为了黑暗之中的光明,每年的全国评奖也成了有力的保证。

    吃炸鱼薯条的时机亦十分重要。不论鱼质、炸法、配料如何,并非刚离油锅时就以为新鲜好吃,那时并不香脆,而是要凉过一会略带余温时才是最佳时机,但全凉之后又会如同垃圾般难于入口。这是炸鱼薯条好吃的一条诀窍。

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作者:唐不悲 责任编辑:陈映彤
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