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吃一年四季新鲜“湖产”

来源:中山商报 2016-11-18 第 4035 期 A13版 发布日期:2016年11月18日 
    香煎大白刁。刁鱼肉质鲜美,离水不能生,这么大一条亦是难得。

洪湖粉藕汤

乡下铁板烤鱼

焖锅饭,焖的是现磨大米,既香且有营养



老面馍馍配厉山腐乳

    吊锅(牛三鲜)

    到珍味轩是上周突然变冷的那天,走在路上,凉雨里衣裳单薄,寒风透骨。当来到位于恒信商区的珍味轩二楼武汉房前,只见老板刘薇在弄一锅烧得红热的炭,见我来了,打趣说:“跳过去!”我笑谢了,但寒意尽消。房间内有烤鱼,有热腾腾的藕汤,还有随着我进来的炭锅,那实际上是吊锅的一部分,今 天的吊锅做牛三鲜,正因为此,身上立即暖热起来。

    自制吊锅满足乡亲口味

    珍味轩是中山湖北人圈子里有名的餐厅,自然面前是一桌的湖北菜。我是挺喜欢湖北菜的,因为一个“鲜”字。刘薇更是个有心人,做湖北菜文化,老乡跟她讲想吃家乡的什么菜,如果她店里没有,她就会跑去研究,过些时日便能端上桌面。比如吊锅便是这样实现的——

    几年前,客人想吃吊锅,当时刘薇完全没有接触过,于是她跑到吃吊锅最有名的湖北黄冈的罗田县看吊锅怎样做。使用吊锅实际上是山民的一种生活方式,家中火塘上吊一口锅,第一取暖,第二饱肚。在“八山一水一分田”的罗田,这种方便实用的方式于山乡人家自然常见。刘薇在当地的餐馆见识了吊锅,然而他们都是在桌子中央挖开一处放炉置炭的,“我不愿意在我的桌子上挖个洞。”刘薇直白地说。于是吊锅没有回来马上实现,但一直放在刘薇心里,她在想办法。终于有一天,她请来做不锈钢的师傅,一起研究做一口吊锅,最终吊锅被做出来了,一个全不锈钢的带支架的炭盆,支架可吊一口铁锅,炭盆下方有盛水的隔热层。有了这个“装置”,珍味轩的吊锅系列诞生。吊锅是什么都可以做的,猪、鸡、牛、羊,想得到的都可以放进去,今天做的是公安牛三鲜,红油汤锅里有牛肚、牛肠、牛筋,热气腾腾,鲜香十足,若有一口好牙,一股衷肠,一群挚友围炉而坐,定必推杯换盏,大快人心。

    乡下烤鱼:十种配料不掩其鲜

    烤鱼也是地道的乡下百姓的做法,一口大而扁平的铁锅,除葱姜蒜外还铺以鱼腥草、魔芋、藕片、土豆片、豆芽,加木姜油,放上稍过油的2斤左右鲩鱼,调入秘制辣酱及厨邦酱油,加油加汤半煎半烤而成,面前的烤鱼铺满芫荽、葱花、干椒,非常刺激食欲。挑出雪白的鱼肉,是很鲜甜的,那种气味像香茅的木姜油丝毫没有盖着或说抢了鱼的鲜甜,两者配合得相当好。我倒是在别处吃过木姜油煮黄骨鱼,木姜油完全盖了黄骨鱼的味道,不知是这两者不适合还是下的分量不恰当,抑或配料的质量问题了。在这道烤鱼里完全不存在这个问题,十种个性鲜明的配料却相得益彰,很是神奇。锅中还有鱼腥草,在此清热解毒用,而魔芋更是益处多多,这种自古便有“去肠砂”之称的食物,在此就不多言了。

    湖北的湖产

    说到湖北的吃,第一印象是离不开“湖”的,“千湖之省”嘛,湖产自然特别丰富。莲子、莲藕,还有鱼,都是非常丰美的。今天喝的洪湖粉藕汤,藕真是好极了,粉香松糯汤鲜美,这个时节正是吃粉藕的时候,每两三天从湖北新鲜发来。其实,刘薇从家乡带来很多土产,在她两家店的门前,俨然一个小超市,摆放着当季的土特产,现在有青茄子、土青椒、老南瓜,还有土鸡蛋、孝感米酒、香油等等,不同季节卖不同的家乡菜。

    到处寻访食材是刘薇的一大能事,连她自己都奇怪哪来的如此大的热情,所以才有了她的这些“特色经营”。珍味轩的门口还摆了一个脱谷机,售卖现磨的大米,刘薇目前正在物色家乡的好米,将带到这边来磨。说到米饭,面前有一锅饭一直在默默地焖着,外形古朴又雅致的器皿,只靠一盏酒精灯加着温,据说器皿材料特殊,估计是传热保温优秀的一类,厚木盖封着的正是那种现磨大米,我们边吃菜边等,25-30分钟焖好,我装了一碗尝试,米香特别足,十分喜欢,这里粗磨的米没被精细打磨,营养和米味保留十足,胚芽清楚可见,在城市饮食中可谓难得。我光吃这白饭都觉得有滋有味可以吃两三碗。建议一定要找个干净不带汁酱的碗装饭,方不“污染”饭香,同台有人还专等白饭焖好捞公安牛三鲜的汁,在我看来真是白等了,再鲜的汁也会坏了这个饭啊。

    有一种情怀叫——热干面

    除了焖饭,刘薇还出了几个主食,自家做的老面馍馍蘸著名的厉山腐乳,是刘薇最朴素的家乡饮食记忆;至于热干面和面窝,尤其是前者,已然成为湖北人的一种情怀,到哪都会先找一碗热干面,心里方踏实。而刘薇的珍味轩,更是从一碗热干面做起,当中有太多故事,在这篇幅里头是放不下的,简要说来,刘薇说她家的热干面是来店里吃饭的老乡你一句我一句教她做的,为了达到理想效果,从做面到调酱,刘薇钻了很多路,如今,她可以很骄傲地说,珍味轩的热干面是靠“调料+我的嘴巴+面”拌出来的,“我的嘴巴”正是指调校味道的过程。

    热干面的标配是蛋花米酒,即酒糟,刘薇用她专收的土鸡蛋来做蛋花,清清淡淡的鸡蛋香气,清清淡淡的酒糟子,我们这顿饭就是在这样的清淡芳甜中结束的,回味着小店的情味和暖意,重投风雨中,已不觉寒凉。
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作者:文/记者 詹琪琳 图/记者文波 责任编辑:陈映彤
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