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汁鲜味美好鸽四味

来源:中山商报 2016-11-18 第 4035 期 A14版 发布日期:2016年11月18日 
红烧乳鸽

盐焗乳鸽

鸽饭

    吃鸽肉、喝鸽汤,鲜而不腻

    用鸽子烹饪出数种不同美味已不是难事,最寻常见的便是鸽子煲汤,其次是红烧乳鸽、盐焗乳鸽等。做法不是重点,重点是鸽子全身都是宝,营养价值高,对老年人、体虚病弱者、孕妇及儿童都非常适合。中医学认为鸽肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效,还有健脑补神、提高记忆力等作用。所以,在民间有“一鸽胜九鸡”的说法。又到了以食补身的冬季,一碗热气腾腾的乳鸽煲汤下肚,周身都热乎了起来,连这寒意阵阵的冷风都不算什么事了。

返璞归真一煲好汤

    乳鸽肉味清淡,还带有轻微的膻味,所以要以辟膻的药材来搭配,像沙参、玉竹、北芪、当归最为适合。要想鸽肉甜味浓,就要配合以脊骨、大骨熬出的汤底,用猪骨的油脂香和鸡骨架的鲜甜味来补足乳鸽的甜度。因此,农家鲜味鸽的一道乳鸽汤底,用了多达20多种的中草药材来搭配乳鸽,可谓用心良苦。店家为了让药材的药力和香气都融入汤中,高汤都是彻夜熬制,到最后汤色奶白,当归、沙参这些药材的清香扑鼻而来。舀一勺来看,汤已清亮无渣,一看就知道火候十足。

    有食客下单,乳鸽才会下锅煲制,约10分钟后就能开吃。店家的建议是,先喝一碗热汤暖心养胃热身。的确,一碗清润的乳鸽汤下肚,口味已是大开,确乎像他们所说“汤鲜味浓”。食欲大好后再动筷吃鸽肉,已是渐入佳境了。需要提醒的就是,当乳鸽熟了后切记要赶紧熄火,以免肉质老化,影响口感。

    之所以取名农家鲜味鸽,“就是希望用最地道的农家食材,烹制出最本味的美食。”邓大厨在餐饮行业做了二十多年,在大酒店里当了十余年的行政总厨,对食材的出处,对口感的把握自有一套心法,“我们也不想把东西做得太高端,就是想做出街坊四邻都愿意来的家常口味。在我们这里吃鸽肉、喝鸽汤,鲜而不腻,天天来都可以。”他说出了自己创业开店的初衷。在他把控下,这里的食材一律来自生态产地,从食用油开始,再至每日的新鲜蔬菜,也要用原生态出品的“农家味”,“做餐饮这么多年,当然知道质量就是生命线。我也希望最后能用品质打动来这里的每一位客人。”这样的坚持的确是有用的,因为刚开业一个多月,这里已有了不少的回头客,“周末都是满座。大家吃过我们的鸽子后,愿意再来,就是对我们最大的认可。”

质朴其味几道好鸽

    细数其味,满大街的乳鸽还数红烧乳鸽最俏。在农家鲜味鸽里,同样的红烧乳鸽也有别样的汁香肉美在里头。据大厨介绍,这选鸽便是第一道关口,首要条件是肉质香嫩,上手撕开来,肉汁会从爆皮处浅浅溢出,这样足以证明这是一只新鲜的乳鸽。其次便在烹饪的手法上,红烧乳鸽的味道最紧要有层次,不是只有咸方出其味,咸香的口感非常重要,让人能一吃再吃方是好的出品。

    面对这样一份甘香诱人的乳鸽,很多人都以为,红烧乳鸽就是炸,其实并非如此简单。烹制这道菜要分三步,腌制入味,风干其身,最后才是炸。而这炸也有不同,由于制作工艺的不同,还分了生炸和熟炸两大流派。

    农家鲜味鸽便是以生炸而取其汁鲜肉嫩。先将乳鸽杀了洗净后,直接用中成药与香料调制的味料将食材抹匀,放入冰箱腌制8-10小时,令其入味后,用大风扇外加空调强力风干,然后直接放到300℃的滚油里炸熟。生炸最考验一只乳鸽的鲜嫩程度,需要现点现做,只有这样乳鸽的颜色才会红亮饱满。轻轻一口,脆皮绽裂,肉汁溢出,再微微露出香嫩的鸽肉,按捺不住方才的矜持,迫不及待地上手撕开来,直到将一根根酥香的骨头都吮个遍,才想起自己方才的仪态尽失。这才是生炸至上的诱惑。

    对于农家鲜味鸽来说最招牌的还是盐焗 乳鸽。对于中山人来说,这已不是什么新鲜做法,更不是什么新鲜菜,而一家店要将其做成招牌菜并得到食客的认可,还是很需要一番不同之处的。

    他们的作法是先将药材与配料一起将乳鸽浸入高汤中腌制,之后把乳鸽挂在通风的地方让其表皮风干,待乳鸽表皮风干后,再把所有调味料混合,塞入乳鸽肚中,然后涂匀再腌。对此盐焗乳鸽来说,盐焗 是最后入味工序,而不是入味关键。切好的盐焗 乳鸽摆件再用锡纸包裹,焗 至干身入味。这样的做法妙就妙在咸香依旧,但更多的是经过耐心的腌制后,肉里的味感层次又丰富浓郁了。同时,这道盐焗乳鸽“含汁”量高,肉香而滑嫩,入味而不过干,端的把一只鸽做得人见人爱。
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作者:文/记者闫莹莹 图/记者文波 责任编辑:陈映彤
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