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烈火烹油老火锅
麻辣鲜香重庆味


来源:中山商报 2016-12-02 第 4047 期 A14版 发布日期:2016年12月2日 







    天气一凉,街面上的火锅店便热气腾腾地“复兴”起来。说到火锅,重庆的火锅那滋味是不遑多让,也正是对老火锅口味的那份执著,使得中山的街头也出现了地道的重庆老火锅连锁店。珮姐老火锅在重庆和四川地区的名声一直很响,开到了中山的东裕路库充翡翠花园旁,不知它的出品是否还一如既往的深得人心呢。开业时的试吃味道犹在,不妨与爱好火锅的食客一起分享一二。    

    在重庆,珮姐老火锅有个排队王的外号,大抵是每到吃火锅的季节,不少的地道重庆人便会耐心地从中午开始等到晚上,只为吃一口店里的老火锅。说法颇有当地的人文气息,因为我在重庆、成都两地的“火锅生活”真就如此啊,当地人对于火锅的执念与执著到了“狂热”的地步,餐餐聚会是火锅,次次相约都在火锅店,仿佛这就是人间至味了。不过,沉迷于此种味道也不无道理,只要汤底好,那火锅能涮出所有食物的麻辣鲜香。    

   据说,珮姐老火锅连锁以祖传的锅底,口感麻辣鲜香有回甘、味道厚重而不干辣、菜品新鲜特色而闻名。此番能在中山品尝到,也确实让人欣喜不已。毕竟,眼下已是冷意骤起的时节,能有一顿地道的美味老火锅来驱散这寒意,是件多么让人高兴的事情。

    重庆味是不是地道最依赖的还是锅底,而重庆老火锅又必是用牛油慢慢熬制,少了哪道工序,少了哪道原料,少放一点心思,那味道都会有所区别。店家介绍,牛油是传统重庆火锅最不可或缺的基础和原料,不同于粤式火锅的清淡,重庆老火锅看重的是味道的香浓,其中若没有烈火烹油的繁盛,便也不会有那直逼脑门的麻辣鲜香。牛油,好的牛油,有了它作为底料,才有了重庆特色的浓香重味,只有它才能吸收辣椒和花椒的味道,并且越煮味道越是香浓,越煮滋味越是难舍。

    红油汤底是各家火锅店的秘密所在,所谓熬制汤底,其实不是汤,而是那层红油,因为根据化学原理,相似者相容,大部分香味是溶解于油,而非是水。所以,为了还原重庆老火锅那火爆的川式风味,珮姐老火锅将那红油汤底原封不动地搬到中山,以便让每一锅汤底都能保留它应有的浓郁芳香。于是,但凡从这红油中涮过的食才,那香味、滋味便一一渗入食材,将那一锅精华都煮进食材中,一口平常的涮料,已是滋味十足,香气诱人,劲道非常。

    在珮姐老火锅,除了锅底让人迷恋,还有一些不得不说的食材值得选择,因为,这也是很多人喜欢这一口的原因。

    首先要说的便是让人欲罢不能的酥肉。这应当是一种四川人都知道的小吃,外表裹着一层红薯粉的酥肉,内里沾着花椒的香麻,刚刚经过油炸,一上桌时还冒着热气,吃着一点也不油腻,一咬下去外表香脆,肉汁入味,真真香气四溢。

    还有一菜便是招牌贡菜丸子。店家的心思用得极是巧妙,手打的五花肉丸子,配上新鲜的贡菜,下锅里一煮,肉丸嫩到一到口中便汁水四溢,而贡菜脆脆的口感则是其中蕴藏的惊喜,将肉丸的弹软点缀到极致,口感层次也能吃出惊喜。

    其次还有独特的麻辣嫩牛肉。经过配制的麻辣嫩牛肉,外表裹着一层干海椒面,看起来红红火火热辣十足,那口感也是让人辣得爽到飞起来。

    当然,若是底气足够,将屠场毛肚、四肾拼盘、九尺鹅肠、折耳根……这些珮姐招牌菜一一收入囊中也都可以,伴着那地道的重庆火锅底,来一场酣畅淋漓、麻辣过瘾的美味欢聚。
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作者:文/记者 闫莹莹 图/记者 文波 责任编辑:王瑞文
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