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培养鹅肝需一周严选食材功夫菜

来源:中山商报 2016-12-23 第 4065 期 A14版 发布日期:2016年12月23日 
巧手炒藕夹

牛坑腩炖粉条

蒙古烤羔羊排

    蓝莓冻鹅肝拼日式浸角螺


果木吊烧脆皮鸡

    顺景八珍酒楼新近来了一位林总厨,潮州人,痴迷饮食,擅长的不是功夫茶而是功夫菜,在中山十几年钻研食物,同时走南闯北都是做饮食文章,最近带着组成已十年的团队从北京“杀”回家,把一整套他的饮食心得理念带回来,顺景八珍酒楼因为他,从里到外都在改变,这天试了林总厨的菜,的的确确使人对这里刮目相看。

炮制近一个星期的法国朗德鹅肝

    对于鹅肝,我向来谨慎,在我眼里从各种角度视之,鹅肝都是一样复杂的东西。然而鹅肝又可以简单绝对地分为好吃与不好吃,好吃者视如珍宝,天下无双;不好吃者,敬而远之,保持距离。林总厨的鹅肝,入口即爱——极滑、极香、极化,平时最多一块即止,这回是一块绝对不够。如果你知道林大厨是如何伺候这鹅肝的,那你是会变痴的,痴心的痴,不过那也是因为大厨的痴,才有食客的痴。

    鹅肝是来自法国的朗德鹅肝,朗德鹅肝不是普通鹅肝。“一百家店也只有三四家能用到价格如此高昂的鹅肝,因其产量稀缺。”林总厨说。而事实上朗德鹅肝质地鲜嫩,味美独特,营养丰富,当中含有大量对人体有益的不饱和脂肪和多种维生素,最适于儿童和老年人食用,在国际上是珍贵的畅销营养美食。其成分中可以关注这几样:不饱和脂肪酸、卵磷脂、亚油酸等,均为极利于人体的元素,有被誉为世界“绿色食品之王”。且看林总厨如何给足时间和工夫培养这鹅肝——先把生鹅肝吊制在0-6度恒温中自然解冻,然后用五支1升的牛奶浸三天,作用是使其滑,翌日加进日本松竹青酒慢慢浸泡祛其腥膻,浸够时间开始文火慢煮,由专人观察火候,一旦过火会变硬。然后以新鲜打成的蓝莓果汁、提子汁与上好红酒浸四天,同时入专用雪柜雪住,以供应上席,厚切上,288元一份9件。如此而来的鹅肝,制作差不多要一周时间,味道有蓝莓汁的鲜甜,没半点腥气,在冻化得刚好的时间点上吃,像丝绒般滑,冰凉的口感又使人像吃冰淇淋般欢喜。

调制功夫酱用掉一百多斤三文鱼骨

    接下来显现功夫的当然是功夫汽焗 鱼。长方形的煎焗炉整个搬上桌,当中是焗 得刚刚好的桂花鱼块,林总厨计算好从厨房到餐桌的时间,若需3分钟的,就把鱼焗 至还差3分钟的时候捧出厨房直奔餐桌,时间精确无余。(亲,这道菜不支持相机先吃哈。)这功夫鱼最大的卖点还不是这里,而是那盖满鱼身的暗红的酱,正是名为功夫酱的,由林总厨团队自创,用林总厨的话,其熬制的复杂精作程度堪比调制卤水,除了秘方酱的炼制,还推入了三文鱼头骨、大地鱼、干贝、松茸菌菇来熬制(光调试这个酱都用掉了一百多斤三文鱼骨),更经一定时间发酵,出来的酱无比惹味,香气袭人,形容得出来的是有一点沙爹香的新加坡风味,满满的蒜子铺满底层,其炒出香气后再放鱼块生焗,铺酱,味道好得叫人赞不绝口。

严选食材

    一份蒙古烤羔羊排,不用说都知道也是考功夫的,尤其像林总厨出品的表皮酥脆,当中肉嫩汁丰的,烤制时少点时间、少点看护都不行。选料讲究是林总厨的一大原则,羊排是来自内蒙古锡林农场170天的羔羊,制作酱汁的原料如孜然、肉桂等都是林总厨亲身去当地挑选回来的,丝毫马虎不得,为的就是一份香和淳。

得来全都是工夫

    每个菜都要细细地品尝回味,方不辜负食材和制作相加的美好,以至于忽略了一些看似家常的小炒,经旁人提示,我才留意到那碟巧手炒藕夹。藕夹是以北海青仁打成虾胶酿入莲藕薄片,伴碧绿的蔬菜粒,藕夹自然是主角,藕片以炒至刚熟甚至带生为妙,取其清甜。林总厨没描述太多,只轻轻带了一句:“这真正也是手工菜。”“哦?在酿藕夹的环节吗?”我问。“不单是,做伴碟那蔬菜粒都很费工夫。首先选材就精挑细选,比方这云耳在整个中山都买不到,我们采用的是东北长白山元宝耳,产量很有限。”我连忙试尝,果然不同,特别厚脆弹牙。不夹则已,一夹却停不了手,因为发现当中白果很香,百合极甜,芥兰粒、胡萝卜粒极嫩,而且削成小圆柱形,每样东西的大小均匀、悦目,这些全是工夫,也即林总厨所说的手工菜的组成。对了,还有隐形的环节——一碟里头的食物分两种油炒成,斋菜用花生油,藕夹带肉,用林总厨制作的葱油,一个葱油都是经三四天制作出来的,想说它不是手工菜都难。

仰头一碗粉条番茄炖牛腩

    最后要说的是那锅牛坑腩炖粉条,请猜谁是主角?好吧,聪明如你,猜对了正是粉条。其一它吸收了一锅的精华,林总厨以鲜番茄汁熬炖牛坑腩,清香四溢,谁都不抢谁的香;其二粉条来自四川农家自晒,也是经严选的食材,煮出来晶莹剔透,入口弹牙有韧劲,一吃就知有几靓。熬一段时间,粉条释出的胶性使一锅更浓稠,舀一碗番茄牛肉汁,带几圈粉条,三两下仰头滑入口腹中,那个畅快淋漓,不言自明,而且炖菜的营养是很出名的,据说,东北出那么多壮汉,就有这炖菜不少的功劳。
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作者:文/记者詹琪琳 图/记者孙俊军 责任编辑:陈映彤
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