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吃一场怀旧饭局品几回那时滋味

来源:中山商报 2016-12-23 第 4065 期 A15版 发布日期:2016年12月23日 
酸汤鱼


    巴蜀猪手

    猪润烧卖

鸡球大包

    石岐金咤

隔水蒸瑶柱鸡

    这日我们到位于石岐区日升美食城的岐江印象,正值午时,但觉食肆繁华,熙来攘往的人们很是热闹,餐桌前杯碟间,食客们也是一脸欣然喜色,虽然入冬的寒意阵阵来袭,但在这里我们还是找到了这市井的温暖,将那寒意摒弃于酒楼之外,生出了特别的亲切感。而在这里品尝的菜式也是每每让人回味,除了那绕于舌尖的美味,还有那用心至深的带着暖意的人间烟火味。
怀旧的小吃温暖又实在

    全天然的食材,手作的用心与温暖,淳朴深厚的香气,这都是我们怀念旧时小吃的原因。

    随着时光的流逝,一些传统的美味在渐次地消失,比如以“金咤”为名的石岐小吃,便被时光演绎出了多种模样。

    在石岐印象中它被厨师努力还原味道,追逐着回忆中的余味。用肥而不腻的五花肉,配以南乳、花椒、八角等调料,内里滋味香而不腻,表皮韧中带软,咬一口,先吮吸那浓浓的汤汁,再连着表皮将肉馅一起咬下去,表皮的清爽将肉馅可能的浓郁中和得恰到好处,让人能轻而易举消灭掉这一颗饱满的“金咤”。

    烧卖,内容实在得让人感动。“猪润”全无腥味,反倒让人倍感鲜甜,吃起来口舌生津,而猪肉加马蹄和鲜香菇制成的肉团,一口咬下去但觉汁香四溢,马蹄的爽脆、香菇的鲜美与肉在口中相映成趣,各添香气,直让人欲罢不能。

    旧时人做饭做菜其实都非常实在,比如这道鸡球大包,真真有旧时的诚意,一笼便只蒸一个大包,内里的鸡肉入味带着咸香,而带着麦香的大包,香软而不黏牙,回味中余香袅袅,还带着丝丝甜甜的口感,这甜咸相配自得其趣,一只大包也香得让人爱不释口。

    旧时的人都实在,在用材用料上讲究天然,上好的料,满心的诚意,烹制出来的口感自然不一般。为什么会在餐桌上怀旧,因为那些旧的情怀和口味,真的有着迷人的馨香和暖意。

“那时”的美味很用心

    遇见岐江印象的行政总厨——“大肚能容厨房锋人”黄泽峰是意外之喜,听他聊旧石岐的美食,那博闻广识不得不让人心生佩服,颇有“岐江好,风味旧曾谙”的感觉,石岐旧街中的美食香味仿佛都随着他的言语飘然而出,让人垂涎不已。当然,从言语中勾勒的旧时气息中走出来,我们品尝的还是岐江印象中经验丰富的本土厨师,用心炮制的道道用心之作。

    说到用心,不得不提这道隔水蒸瑶柱鸡。中山人无鸡不欢,而隔水蒸鸡则将鸡烹制出了不同的风味。做法是用瑶柱、干贝和特别配制的药材,将长至180天左右三斤重的母鸡浸泡入味,再隔水蒸制。这种突出鸡之原味的烹饪方式,看似简单,但那原汁原味的鸡肉香气,自端上桌时已扑鼻而来。尤其是厨师将一整只鸡斩件蒸之,将鸡的鲜美做了极致的保留,连皮带肉一起咬下,口腔中便被那皮的爽滑、肉的清香一一占领,甚至连“骨髓都带有香味”。

    更有味道的则是巴蜀猪手。这虽是一道老石岐中并不会品尝到的美味,但其中的用心却一脉相承,用心且兼容并蓄,方得其味。将卤制后的猪手加入特调的红油,配以花椒和红辣椒干,“这是一道遵从四川小河帮菜的做法,当然中山人并不嗜辣,所以我们将辣度调低,再加一些甜味来增鲜。”黄泽峰大厨如是说。的确,细细品尝这道菜,辣味并不霸道,主味反倒是香甜取胜,而那厚厚的猪皮也是香而不腻,质感弹牙带着韧性,越嚼越香。

    老石岐味道是什么,或者是那温暖旧日时光的怀旧美味,也或者是这对待食物的用心用情,丝丝入扣的味道,创造出的温暖的味蕾记忆。
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作者:文/记者闫莹莹 图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
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