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火锅那点事

来源:中山商报 2017-01-04 第 4073 期 A05版 发布日期:2017年1月4日 


   海风,在中山饮食界有【教授】之称,边走边吃边开专栏和餐厅。中山市饮食商会副会长。    
    近期中山又兴起川式火锅热潮,继格格呈、蜀一蜀二、椒王、麻辣英雄等川味火锅相继开张,中山又掀起一番麻辣火锅大战。记得上一次火锅热潮是在5年前,当年以小肥羊、鱼头火锅为首的外来火锅,带起的一阵火锅热。在当时的火锅热中,店家也适当地溶入了一些本地口味,在汤底中加入了一些微辣和白汤的元素,希望能吸引多一些本土消费者,食材也以羊肉片、鱼头为代表的中式食材为主,但始终摆脱不了潮流饮食的模式,红红火火一段时间又相继冷清到大部分结业的命运。

    今次麻辣火锅的卷土重来,和上次的模式有很大的不同,口味上都毫不掩饰地张扬川味麻辣特点,也有引入东南亚咖喱口味的“叻沙”汤底,但经营和服务上都多多少少带有模仿“海底捞”优质服务的影子,装修设计也变得新潮和气派,这便是吸引年轻人蜂拥而至的原因之一。川式火锅近期流行两个流派,一是打破传统的即炒底料型,火锅料每天现炒,不使用旧油;注意新鲜料头的比例,如新鲜花椒,力求尽可能新鲜健康。二是传统保守形,为追求传统味型,多多用干料制作,重油重麻,追求传统风味。加上注重了品牌的宣传和装修设计上狠下了工夫,加入了很多文化元素,得到了很多年轻人的热捧。

    其实做一个好的麻辣火锅在我看来除了锅底的特色外,食材也是非常重要的。传统麻辣火锅三件宝:毛肚、鹅肠、鲜鸭血,如果这几种食材都选不好,那这家麻辣火锅的水平就值得怀疑了。

    近期我去探访过传说中在中山几个月开了四五家的“麻辣英雄”火锅,装修一改以前的旧川式古装修,采用现代表现主义设计,很大程度满足年轻人的视觉要求,汤底采用新鲜锅底,虽然没有旧火锅料的厚重味道,但给人清新香麻的感觉。加上吃火锅的香油也采用易拉罐的设计,给顾客干净放心的感觉。毛肚采用未经漂洗的原色牛毛肚,虽然未经浸泡但如果能掌握好烫煮的时间,更能显现出牛毛肚的牛味和爽口。我几年前在四川成都听过“生扣鹅肠”的说法,当时我就闹出以为鹅肠是从活鹅肚生拉出来的笑话,后来了解才知生扣的意思是没有加工过和冷藏过,形容鹅肠新鲜活生生的样子。鸭血很多火锅店为了方便保存,都是采用经过成型煮熟的鸭血,但今次我领略到新鲜欲滴的鸭血效果,店家采用新鲜采集的鸭血加上食盐凝固,不经水煮新鲜端上桌子给客人自己烫熟,口感非常嫩滑可口。就是这些细节做法,加上新理念的营销,配合上优质热情的服务,才使这种传统的饮食>发生机,能在竞争激烈的市场中又占回一席之地。

    我们经常讨论一个话题,没有传统的产品,只有传统的经营者,如果我们本土的传统饮食都能够学习一下新模式的发展,借鉴一下外来品牌的经营理念,改造一下我们的传统饮食模式,我想这是行业的利好,消费者的福音。
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作者: 责任编辑:陈映彤
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