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大风起时食腊味

来源:中山商报 2017-01-18 第 4079 期 A05版 发布日期:2017年1月18日 


    今年的冬天很诡异,印象中只是有过两次北风,持续只有两三天,然后气温就猛然升高,弄得冬不像冬,秋不像秋 。“没有足够的北风,腊味就不够香了。”回家时,我听到母亲说。

    我家在中山小榄,地属广东的沙田区,有自己做腊味的传统,腊猪肉、腊鲮鱼(又叫酱封鱼)都是初冬时分家里常见的作业,每年的初冬,母亲都会趁着大北风做些腊鲮鱼。

    腊味是我们平常腌肉的一种,在四川、湖南、重庆、江西和广东这些南方地区比较常见,甚至成为了食品产业里的一项产品(至于味道的改变那是后话,至少反映了它跟人们日常生活的紧密度),由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”,我上网查找资料时有显示这条:《易经-噬嗑篇释文》:“于阳而炀于火,曰腊肉。”证明腊肉已经有两千多年的历史。中国旧时的农耕社会,到年底时要犒劳大家,宰牲杀禽,敬神奉老,肉不是一下子吃完,由于南方气候较潮湿,把生肉(猪肉、牛肉、鱼肉,禽肉如鸡肉、鸭肉等)制成腊肉可以延长保质期,而且腊肉味道独树一帜。

    广东以外的腊肉多有烟熏做法,如湖南江西,将肉切成长条状,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。定期翻一下,约15 天后,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾晒至半干。然后备大铁锅内放松柏木锯末,上架铁箅子,把晾好的肉挂上,盖上锅盖,烧火,当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,等到干身就好,也有很多时候长时间熏烤,最后成为深黑色。四川的腊肉在腌制配料上更多香料,如茴香、桂皮等,腌制的过程多用已经事先制好的腌汁泡肉,也有烟熏工艺。台湾的金门高粱腊肉采取方式是用五花肉搭配中药药材和金门高粱酒去浸制,中药必须磨碎才更入味道,浸泡过程中也需要添加酱油或盐,约浸泡6 天后拿出风干即可,这个做法更接近广式腊味做法,无烟熏,相对健康些。

    与其他地区以熏烤为制作手段的腊肉不同,广式腊肉多采取风干的方法制作。将五花肉切成约一寸宽的条状,然后以酱油、酒、白糖等混合而成的调味料腌渍,待其颜色转为褐色时,在肉条的一端钻孔,穿上线绳,挂于户外风干即成广式腊肉。风干的时机非常重要,最好是猛烈北风,这时肉才出最佳的香气,特别是直接在饭面蒸的时候,与热晒的效果完全不同,如果是靠阳光晒干的,香气会变弱,当然,现在一年四季都有供应的是靠工业化生产的烘干设备了,那是后话。其中的腌制用酒的选择也是有讲究的,首选天津玫瑰露,香味妖娆,有异域风情,其次是山西汾酒,味浓烈,深厚,其他的酒也可以用,不过没有前两种普及。广式腊味中的客家风格与传统的广式又有所不同,客家的腊肉以盐腌后就晾晒,腌制过程基本不用什么香料,腊肉就是为了保存期长一些。

    无论如何,腊味是一种食材,吃法都是大同小异,但白灼是悲催的,因为油脂已经变老,如果吸水后口感让人心中发毛。腊肉与火腿不同,火腿可以因为是基本全瘦的级别和高咸度作为提鲜物炖汤,但腊肉如果是全瘦的口感如嚼木,必须有肥肉相伴,才有香味和油嫩的感觉。因此,广东人做腊味饭的吸引力非同小可,饭面蒸,做煲仔饭,炒饭,几乎都是让饭吸收油脂,提升饭的口感和香气。还有就是做配菜用,加蔬菜炒,放在鱼肉上蒸,用茎块根类食材闷煮等,都是主流做法,而客家风格的腊肉做配菜也有独到的风味。
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作者: 责任编辑:陈映彤
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