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人生就像一煲卤水

来源:中山商报 2017-01-18 第 4079 期 A06版 发布日期:2017年1月18日 
    卤鹅肝,如吃雪糕

    卤猪圆蹄

    在精心伺候卤水的振哥。

卤水拼盘:猪大肠/牛脷/鸭肾


↓避风塘炒辣蟹,吃过就知不一样

    ↑煎焗 禾虫,在振哥这里一年大部分时间都能吃到。

生炸妙龄鸽


卤水鸽

    做一家卤味馆,天生注定是有故事的。四、五年前,振哥在石岐厚兴市场侧开了岐香村——一家很小的卤味菜馆,只有四个小房间,振哥伺候一煲卤水待客,其余海鲜、家常菜则以私房菜形式做,预订,然后到隔壁市场买新鲜。这么一家看着普通的小店,主要吸引来的并非街坊,而是开着车来吃的客人,开长途车来的还不在少数,广州深圳香港等周边城市的老饕大有人在,更有饮食界大腕、名士如韬韬、波波等等探店到访,是什么如此吸引?说来说去还是那煲振哥日夜伺候的卤水。

   ●与卤水结缘

    振哥与卤水的缘分大约始于十年前,他向一位食不厌精的前辈学得如何做一煲靓卤水,同时学到如何做出一只味道不凡的卤水鸽。喜好饮食的振哥从此就爱给亲朋好友、公司员工做卤味,时常在厂里煲几煲卤水一开几围,吃过的个个叫好。这样的招待一搞就是五年,身边人大概吃上了瘾,大家开始叫振哥开店,于是便有了岐香村。这样又过了个四、五年,今年八月份,振哥被人叫到沙溪星宝再开了一家岐香村,地方比老店宽得多,也更舒适。我这次也是在新店品尝振哥的出品。

    ●日夜伺候一煲卤水待客

    ◎卤水招牌

    招牌的卤水鸽先上,原只鼓嘟嘟出场,振哥会建议第一次吃的客人吃原只,即不开边,方能领略一番鸽肉的汁水丰盈。我掰开鸽翅,即见汁水涓涓而出,一股薄烟随之散发,闻到卤水合着鸽肉的芳香,入口香滑味足,骨头更可吮之又吮。为保证嫩滑,这里的卤水鸽都是即点即浸,所以点此菜必须要等半小时,如果不能等,振哥会建议客人把到店时间计算好告知他,他便会让客人一到即能吃上刚浸好的卤水鸽。

    “一煲卤水每时每刻都在变,很难服侍。”振哥说,“成日拿着勺子试,咸了淡了药材少了都要调。”再加上不断煲各样东西,所以天下没有一煲相同的卤水,所以卤水天生有个性,每煲卤水里头都藏着店家的故事、性情,甚至乎人生。这便是卤水最耐人寻味之处。

    卤水包容一切味道,而又从不标榜任何一种味道,是集大成者。一锅上好的卤水,需经常卤制鲜味较浓的动物性原料,才能增加卤水的鲜香味。振哥会卤各种东西,除了一般想得到的如鸽、鸡、鸭、鹅(需订)、猪蹄、五花、掌翼、肠肾等,还会卤鹅肝、牛小排、脆肉鲩。以下挑选一些分别介绍——

    ◎卤大肠卤牛脷

    卤水猪大肠及卤牛脷95%的客人都会点,猪肠清理是最大的工夫,弄得十分干净后再大肠套小肠再拿去卤,如此制作的猪肠好看好吃,不缩水。牛脷本身的奶香味十分浓郁,振哥说最好吃的是当天新鲜做出来的,即不经冷藏储存过的吃起来有说不出的好。

    ◎卤圆蹄

    卤猪圆蹄则非常香滑,胶性十足,所用是壹号土猪,经得起一个半小时的慢炖,若是普通货色,皮会被炖烂。蹄膀整只浑圆上桌,配上刀叉由食客自行切取才有最佳风味。“经过厨房砧板会失去一些味道的。”振哥说。追求至味的他总是会关注到每一种对待食物的方式。

    ◎卤大鹅肝

    压轴上场的卤味当是卤大鹅肝,它是把两三斤重的大鹅肝以卤水浸一晚,再冷藏而成,在最佳的温度端上桌面并食用。粉肝冰冰凉入口,滑腻融于口中有如吃雪糕,卤水的香气混着鹅肝独有的气息,却是别样的搭。看振哥的神色,最令他得意的卤味除了卤鸽,就算这鹅肝了。

◎经典石岐菜

    当然,他对所有的出品都很自信,比如生炸妙龄鸽,我吃过确有水准,皮脆肉滑骨香淋,与驰名大店的有过之而无不及。煎焗禾虫很难得,大家一看就会问怎么这个时候还有禾虫?原来振哥托神湾老表在禾虫季一拿一百斤回来,冻着长供餐厅。这与新鲜上水的有没差别?难以吃出差别。这里以一斤禾虫打一只蛋蒸熟后切成齐整的方块煎香,外脆里嫩,口感真不错。

   ◎避风塘炒蟹:吃正宗不用去香港

    避风塘炒蟹则是受香港做避风塘炒蟹第一的喜记师傅传授,全蒜蓉没加一点面包糠,所以真材实料香气过人,而这蒜蓉是加了蟹油、香料、虾仔焙干焙香,味道好极了,炒成的蟹味道十分出色,而又丝毫不掩盖那横门水蟹的鲜甜。

    人生如卤水一年365日不断翻滚升华

    教振哥制作卤水的前辈如今已年过九十,当年振哥是吃了一次师傅的杰作便就此与卤水结缘,而这煲卤水由老先生传给振哥,振哥将其加以发扬,流传推广,确乎有一种传家菜的意味。“大家对潮汕卤水最为了解,却不识石岐卤水,本地卤水稍甜,却还有一种说不出的记忆的滋味。”振哥所说的那种滋味该是一种不能取代的记忆与生活交杂的复杂味道吧,像卤水一样丰富与五味杂陈。
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作者:文/记者詹琪琳图/记者孙俊军 责任编辑:陈映彤
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