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我得承认,我蛮喜欢剁椒鱼头的

来源:中山商报 2017-01-25 第 4082 期 A05版 发布日期:2017年1月25日 

    石岐佬,小商人,爱翻书找乐子,做小菜过日辰。

    粤人嘛,大都喜欢吃鱼的啦。海鲜,河鲜,还有家鱼,都行。家鱼品种比较少,来来去去那么几种,粤人于是从部位上做文章,总结了几句,大概有两个版本。一曰:鳙鱼头,鲩鱼尾,塘虱中间蛤乸髀。版本二与一大抵相同,唯一的差异就是“中间”,由“塘虱”换成了“鳊鱼”。这里头有些粤语词汇似乎得解释一下,鳙鱼的“鳙”,其粤音不是有边读边,而是念“崇”音,粤人又称塘鱼,外地一般叫大头鱼或胖头鱼;“蛤乸 ”,即田鸡;“鳊鱼”嘛,它不是边鱼,不是武昌鱼,它是有点扁,鱼腩部位特别肥美,不过这几年比较少见,我一年也难得吃上一两回(此鱼容后再谈)。

    这鳙鱼的头,不仅粤人爱吃,全中国人民都爱吃,最著名的做法应该就是剁椒鱼头了,大大的鱼头,铺天的双色剁椒,大大的盘子,二人用粗棒抬着,一人前面敲锣,一人后面擂鼓,四人一同吆喝,有如猪八戒下凡,席间人人掏出手机一阵猛拍,真真个鸿运当头啊!远处的我问服务员:为什么他们的鱼头有锣鼓敲我们的没有?答曰:先生,你的头不够标准啦!

    虽然有 “鲩鱼尾”(父亲在世时称之为“三寸钉”,说是人间至味,此名应是指鲩鱼尾那几根厉害的刺,鲩鱼尾虽然美味,但“三寸钉”真不是浪得虚名,一不小心,嘿嘿)的说法,但其实鲩鱼头也颇不俗的,我在省城一人煮一人食的时候,最喜欢在市场买两只鲩鱼头,开四瓣在碟子上一字排开,只需姜丝、油和酱油,蒸10 分钟,以本人嘴巴的阔度和容量,加上三寸不烂之舌,足以应付一瓣,不像鳙鱼头,吃起来“舞龙咁舞”(我们这里的人真有把吃鱼头,当然是鳙鱼头,称之为“舞龙”的)。

    同是家鱼的鲮鱼有点委屈,浑身上下无一部位入选,但其实除了鲮鱼肠真真不俗之外,鲮鱼头,一般称鲮鱼嘴也很不错。顺德均安那50 只一盘的蒸鲮鱼嘴,除了密集恐惧症患者之外,人人拍烂手掌,这个菜,上等的虾酱是最佳伴侣。

    还是说回鳙鱼头吧,解剖一下,先说骨:有前颌骨、齿骨、泪骨、眶上骨、眶下骨……算了,稿费又不是一字一元,且说能吃的吧:鱼唇,鱼眼,鱼脸,鱼脑,鱼喉,鱼头皮,嗯,还有最最讨厌的鱼头肉(一致认为此乃整条鱼最难吃的部位)。

    在这里不提什么胶原蛋白,什么脑磷脂,只说美味,鱼唇,不用说了吧;鱼头皮,说什么好呢;鱼眼,已经说不出话了;鱼脸,粤人称“面珠墩肉”,你还说;鱼脑,嘘…;鱼喉,有称“核桃肉”的,粤人称“鱼云”,都因为象形。而说到鱼云,立马就想起已经去世的父亲,他生前的烹调手艺实在不错,菜先不说,就说他拿手的几道羹,玉米羹是最经常做的,固然好,不常做的那两道,更是让我怀念,一是黄鳝羹,一是鱼云羹。二弟说,父亲的拿手菜,什么煎焗排骨、煎酿鲮鱼、鱼云羹似乎都是顺德菜。母亲说,很有可能之前父亲认识了一些顺德厨子,或学或偷了几招。

    这鱼云羹虽名鱼云,却是包括了鱼头除骨以外的其他部位。鱼头开边,去鳃,放入锅中煎至金黄色,加入少许绍酒、二汤,猛火加盖略滚至鱼头熟透,待汤色乳白后将鱼头取出,拆骨留肉并切细,鱼汤留用,然后加上猪脑、叉烧、鲜菇、豆腐等。

    这鱼云羹鲜且无骨,品(我用此字,不是因为我有品位,而是面对此羹,一口不够用,三口才行)起来比较淋漓,不过许多人,喜欢过程,他们或许更喜“舞龙头”。的确,这需要技巧,得会拆解,按顺序,先是鱼唇,然后鱼头皮,之后“面珠墩”,鱼眼,这是外围的,然后打开鳃骨,赏鱼云,再拆开额骨、鼻骨、眶骨(做手术吗),找到鱼脑……其实,这样“舞龙头”,最重要的,还是“吸引力”啦,得会“啜”,这个字有四个“又”,似乎比“品”厉害多了。

    我差点忘了,当年在省城江南西的一家大排档,相当长的一段时间,每周两次或以上的生啫鱼头,说起来似乎也很简单:瓦煲,先放大量的姜和蒜,然后放鱼头。当时,我在省城认识的人几乎都拜倒在其煲下,不过,那是很久之前的事啦,有多久,那时剁椒鱼头尚未入粤,然后,我得承认,我蛮喜欢剁椒鱼头的。
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作者: 责任编辑:陈映彤
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