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冷冻的鹅肝
炙烤的羊排


来源:中山商报 2017-02-22 第 4090 期 A08版 发布日期:2017年2月22日 












    在《舌尖上的中国》有一集专门用来讲述时间的味道,经过时间的发酵,食物有了令人耳目一新的感观享受,或浓郁或浅淡,都在一分一秒的时光流逝里,让味道变得愈发的沁人心脾。食物的烹饪真是一件极之花费功夫与心力的事情,食材的采集选配,连烹饪的方式也要再三试验,才能将最极致的味道保留,并送上餐桌。此次在三溪村的楼兰小站中,得以尝到两款用心用时间来精心炮制出的美味,再一次印证了时间在食物制作过程中至关重要的位置。

■借得酒香一缕魂

    鹅肝,是一道残忍而极品的美味,它与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。一枚好的鹅肝,内里柔软细腻,味觉醇香迷人。在为数不多的有幸品尝到这一美味的经验里,我最常吃到的是它微煎过后,外脆里嫩的口感,还有便是它成为美味鹅肝酱滋味。冻鹅肝也吃过,但多数时候鹅肝还保留着原味,并未增添太多的层次。这一次在楼兰小站中品尝到的则是用红酒与蓝莓果汁浸过的红酒果酱鹅肝,不仅口感上清新怡人,做法上也颇有独到之处。

    据楼兰小站的主人介绍,他们的鹅肝是低温空运而来,每对鹅肝重达600克左右,经过仔细清洗,将鹅肝内的筋膜一一清理后,再用沸水浸泡20分钟,至七八分熟时,再马上冷却,而后便是用最上等的法国红葡萄酒、加上秘制的蓝莓果酱浸泡达四至五个小时,至上桌前才从汁液中取出,并改刀切成小块状。每一次浸泡的鹅肝并不能太多,如果一次吃不完,时间太浸久一些的话,口感又失了细腻香软,在恰到好处的时间里将它们取出来食用,才能享受到那美妙的口感。

    从外表上看,红酒浸过的鹅肝,色泽如醇香的红酒般悦目,切过的片面则色泽细腻光滑。一入口腔内,无需细嚼,那幼滑细致的感觉便能盈满口腔。一品之下,但觉一股香甜芬芳之气随着咀嚼,伴着鹅肝醇厚浓郁的脂香味,慢慢散溢而出。其实,若将配置的小黄瓜片与鹅肝片一起放入口中品尝,则又是一番天地。小黄瓜的清新爽口,将鹅肝的浓郁一扫而空,它们在口腔中交替往复,将浓郁与清爽的感觉都分别推向极致,一时间口内像做了按摩一般,说不出的惬意。

    不得不说,随着这食物在口中被包容品尝的时刻,口腔中集合了清爽、细腻、绵密、清香、清甜,舌尖带着果酸,舌根却是淡淡的甘甜的感觉,口感层次多样,如万花筒般每转一下都有着新奇出现。品尝完后,整个口腔散发着若有若无的食物香气,有酒香,有果香,还有脂香,余韵绵长。

    一道鹅肝能制出如此层次丰富的口感十分难得,店主人取名叫“小心肝”,实是恩宠之至。这里面岂止是借了红酒酒香的一缕魂,还有蓝莓的果香,黄瓜的清香,时间的“悠”香,才缔造出了这份迷人的美味。

■佳肴来自远方

    另一道食正当时的菜,便是烤呼伦贝尔羊排,有鉴于店主对于这道新菜,还没有来得及像以往那样取一个别出心裁的名字,我们就暂且如此称呼它吧。

    来自天然大牧场呼伦贝尔草原的羊本身就“羊气”十足,由于食材够好,窃以为所有的烹饪都只是“锦上添花”而已。不过,楼兰小站的厨师在此还是给了一个小小的惊喜,说是烤羊排,却绝不是烟熏火燎,炭烤得烟火气十足。反倒是先煮入味,再微烤加香,出来的羊排外表酥脆,内里鲜嫩,一层蒲薄的花椒盐、孜然、辣椒末平铺其上,更增添了几分异域风味。

    如若觉得这些菜式都是“大菜”,倒有一道名为荷塘月色的清新小菜值得一试。将百合、白果、马蹄、莲藕、荷兰豆和红甜椒一道烩了清炒,光看卖相白的、黄的、绿的、红的映衬在一起,十分赏心悦目。尤其是吃起来,马蹄爽口、莲藕香脆、白果软糯、百合清甜、荷兰豆带香脆、甜椒带甜软,合在一起吃也好,分开来吃也好,都是清清爽爽得恰到好处,吃完后一口甜香,让人爱不释口。
   
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作者:文/记者闫莹莹实习生李鑫图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
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