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灵山秀水养出鲜鱼虾
Hello,脆肉虾!

来源:中山商报 2017-03-08 第 4096 期 A07版 发布日期:2017年3月8日 
虾佬捕虾


蒸罗非

水鱼加鸡边炉

焖水鱼

柴火灶

    自给自足,自己料理。

    中山人对于农庄美食的执著都离不开五桂山这片灵秀之地,围着它兜兜转转总会有些让人念念不忘的鲜物,皆因山清水秀、风物宜人。    

   “我1996年就到南朗来承包水塘养虾和甲鱼,2010年又在朋友的建议下开了这家虾佬农庄。”“虾佬”韦哥虽自广西来,但已在中山生活了20多年,他的虾塘在南朗横迳水库与箭竹山水库之间,得山中活水养出来的虾鲜嫩弹脆,在南朗十分有名,被昵称为“脆肉虾”,“在南朗还有人冒充我们的名号出货。”

    ■脆肉鲜虾上桌来

    从南朗城轨站右边的一条大路向前走,不久便能按指引牌找到虾佬农庄。虽然虾场还在养虾苗的阶段,真正的新鲜大虾要到一个月后才能出笼,但虾佬韦哥盛情地,特意从养虾的高温棚中兜出一网虾来招呼我们。

    虾最易熟,简单白灼就可以吃到虾最原本的鲜味。常在饭店吃的油焖大虾、蒜蓉粉丝虾调料多多,味道很浓郁,但都失了虾的一种鲜味。在虾佬农庄,鲜虾的关键就在一个鲜字,那边厢刚用网兜兜上岸,这边厢就能快手处理后下锅白灼。

    “我们都是用五桂山水养出的基围虾,四个月出一次虾,大的时候三只就有一斤重。”虾佬言语质朴,还向我们详细介绍了这间农庄的由来。在农庄打理的一直都是他们兄妹三人和各自的家人,以前鱼虾养得好很受欢迎,在朋友的建议下才开的这间农庄。没想到的是,农庄自打开业后就一直食客不断,“我们的食材好,都是自己用山水养的鱼虾和中华鳖,别人用几个月出来鳖和鱼,我们放在塘里要养上三、四年,平时喂些菜头菜尾和小鱼,从来不喂饲料,再加上这里的山好水好,这些鱼虾和水鱼的鲜美都是外边的餐厅没有的。”在虾佬农庄不需要大厨,一直都是虾佬家三兄妹自家人一起打理,虽然辛苦劳累,但一切都能按自己的想法来,也不求过分的产量,但求靠山靠水养出对得起环境的好出品。“夏天这里会比山外低个三、四度,每回一进城,身上都会落层灰,一进山里感觉空气都干净很多。”

    虾佬农庄开了十余年,做的都是口碑生意,一传十,十传百,食客来来回回吃成了熟客。客人一来经常也不用看菜牌,跟着老板一来二去商量合计,今天地里出了哪些新鲜的菜,塘里打上来多少新鲜的鱼虾,如此一桌饭菜就有了着落。乘着客人在农庄里看看菜地、逗逗走地鸡、赏赏鱼塘、看看鹅的工夫,厨房里就将食物做好,一一端上饭桌。有时应客人要求,虾佬会捧出自泡的野蜂酒或是蚂蚁酒以飨食客。

    ■好山好水处处鲜

    农庄还有一道口碑出品便是“水鱼焖鸡”。“三斤重的水鱼,我们这塘里要养个四年多,绝对的绿色养殖。”虾佬人很朴实,做事说话都透着质朴的味道,像这山水一样通透得很。

    农庄里的中华鳖,全是天生天养出来的,食客爱这里的食出天然,自然也爱煞这里的味之天然。“我们这里鸡和水鱼都是自己养的,加在一起可以有好几种做法,蒸、焖、打边炉都可以。客人有什么要求我们就怎么做。”虾佬边说,边为我们放上打边炉的汤锅,只见里面只是简单的姜、枸杞、桂圆、党参和白芷,待水沸后便下了半只鸡与甲鱼,“五分钟后就可以吃肉了,这个时候的肉最嫩滑好吃,要是汤好喝的话至少要炖上一个多小时。”余下的半只鸡和甲鱼,虾佬为我们焖在了一起,吃时鸡肉滑嫩,而水鱼裙边的口感尤让人喜欢,像放在口中可以弹跳起来一般,唇齿间都是欢脱的感觉,妙得很,而且滋味调得恰到好处,咸香得当,完全是农家道地食材才能出得来的鲜香。

    山里的水养出的好物可不止虾与鳖,还有鱼。当天吃的是蒸罗非鱼,“我们三年清一次鱼塘,这些鱼都是慢慢养出来的,所以肉会很细嫩。”听得虾佬的推荐一尝之下果然如是,出品较别处吃到的罗非肉质要更细腻,细嚼带出鱼肉的鲜甜味道。

    在《 舌尖上的中国》中曾专门腾出一节的篇幅来讨论厨房的秘密,其中写到“遍访民间表面上是水与火的艺术。说穿了,无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予,因为人类对美食的共同热爱,所以,厨房的终极秘密就是——没有秘密。”这趟虾佬农庄之行让我对这话深以为然,好的食材,山灵水秀孕育出的质朴怎能不强过那许多匠气十足、重油重味的菜肴?
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作者:文/记者闫莹莹图/宋东旭 责任编辑:陈映彤
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