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坦荡荡吃鱼生
无骨大头鱼至鲜至真
来源:中山商报 2017-03-08 第 4096 期 A08版 发布日期:2017年3月8日 
鱼生

无骨大头鱼

    辉哥在渔排,抱着他的宝贝。


无骨大头鱼边炉


椒盐鱼骨

炊鸡


师傅起骨做无骨鱼


    来到板芙,一路向西,便到了西江水边,在禄围水闸旁直入数百米至江边,就是辉哥郭敬辉的渔排,是石板沙水道与磨刀门水道相接的地方,也是中山、江门、珠海的交界。中山的网箱养殖渔排有三个,两个在板芙,一个在港口,辉哥的渔排正是其一。养了10年鱼的辉哥,主要向珠三角的餐厅供货,而在风景优美的西江他的渔排边,辉哥开过几年有几张台的小餐厅,提供上水即吃的最为新鲜的西江大头鱼。

    后来,辉哥把小餐厅搬离江边。最近,他在禄围的另一则不靠江的位置重新开了一间也不算太大但比以前大多了的辉哥渔怡餐厅,可满足更多的需求。

    我这次是由板芙“地胆”领路找到辉哥这里的,对那刚上水的西江鱼充满了期待。

    西江捞鱼即吃

    辉哥是土生土长的板芙人,在这西江边长大,然后又守着江水布渔排,筑船屋,日夜养鱼。辉哥的渔排有成百个网箱,看着宁静的水面,当中原来养着几万斤鱼!大头鱼、脆肉鲩、大黑鲩、大鳊鱼、海鲈、鲫鱼、罗非等等,辉哥收鱼回来便放入这网箱养三个月以上,不喂任何物料,等鱼自然瘦身,然后便可供应各餐厅。

    渔排离餐厅大概四、五分钟车程,很近,真有一种近着水边随时捞上来就有得吃的幸福感。我们今天吃鱼生及清水无骨大头鱼边炉,这是我最佩服的一种吃法——坦坦荡荡,不加修饰,感受好食材的原始风味。

    清水烫熟,高度自信

    餐厅厨房整齐简洁,可让客人一目了然。厨房也只有两位厨师加一位劏鱼的伙计。伙计在劏鱼间里把鱼劏净后送到厨房给两位刀法了得的厨师起骨做无骨鱼,其中处理好的无骨的背脊肉又递到隔壁间的刺身房(紫外线消毒的料理间)快刀切片上盘,送到客人面前就是一盘非常新鲜的鱼生了。

    我们起筷,夹一片薄到几乎透明的鱼生,我认为轻点生抽便可,尝其至鲜至清至甜,加一点芥辣无妨,而所谓日本酱油,我认为还是浓了些,没必要。和鱼生同上的十种八种佐料好像是流行组合,但我同样一种不加,就单纯地吃鱼生,已有曼妙无穷的滋味。要知,好鱼生不易得。这次吃无骨鱼边炉也是印象深刻,鱼肉在沸腾的清水里烫熟即可入口,同样地轻点酱油,嫩、香、鲜、滑,是一品的好。鱼起骨后切片只以一点生油腌腌,鲜滑就是这样来的。之前曾在别处吃清水烫无骨鱼,鱼片入口有一种如同泥味的不好的味道,行家评价说那是鱼缸没处理干净鱼染上的味道,用清水烫能明显吃出来,如若麻辣水煮便无从察觉。因此,能清水煮又无可挑剔的,便是很好的鱼。

    辉哥这里除了鱼,炊鸡也是一绝,鸡碎件调味,不锈钢大盘封锡纸蒸,味道调得非常好之余,鸡本身很好,皮脆肉香,辉嫂说全是喂玉米。我们去渔排的时候经过养鸡的地方,一片开阔的沙地,不远处便是西江,江风习习,鸡只自由地在沙地上奔跑,没有牢笼,没围栏,天地广阔。

    我们来的时候,穿过板芙的市镇,再开上一条笔直的乡村公路,一路向西走至江边,公路两旁笔挺的水松、细叶榄仁一路夹道相伴。当时正是细叶榄仁换叶期,纷纷黄叶为优美的风景更增添一重味道,要是日落黄昏则更有雅兴。我与地胆有约,下次再来吃西江鱼,更戴日落霞光。
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作者:文/记者詹琪琳图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
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