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上菜了吃饭了

来源:中山商报 2017-03-15 第 4099 期 A08版 发布日期:2017年3月15日 
炝拌水果维C

馍馍哒

干锅鹿茸菇




下酒腊牛肉

舌尖上的脆肚


土匪鸭

老长沙水煮活鱼


    上菜了,吃饭了——

    一句普通的家常语 “上菜呷饭”,直接成了连锁餐厅的名字,这很像王和平的性格——直接。王和平来了中山三年,和兄弟欧阳一起开了一家名叫“上菜呷饭”的湘菜餐厅,短短三年遍地开花,目前已有十家店,另有八家今年上半年要开。

    长沙同事曾介绍我到位于开发区的 “上菜呷饭”吃过一次饭,印象相当好,一个是好吃、特色;一个是餐具消毒有一套,吃得放心;再就是餐厅管理好,环境入时。

    这次,我到的是去年底开的位于沙溪的店,在设计上与开发区的工业风格不同的是这家主体是古代客栈风格,但玩味的是冷不丁又会放进个工业元素或者乡村感觉,却总不离现代餐馆的时尚格调,恰当的灯光调节营造的餐吧、咖啡馆的调调,使人放松。据说“上菜呷饭”的十几家餐厅间间装修风格都不同,但我相信氛围是一致的。

有梦想:创一个湘菜的品牌

    落座后,服务生提过来一个绿色的盒子,一打开是刚刚做了蒸汽消毒的杯盘碗筷,还带着水汽和热气。餐具设计成搪瓷款式,却是真瓷,而且质量、手感相当好,洁白光亮厚身,有可爱怀旧的图案,如客人喜欢,甚至可以买走。接下来是老规矩——自己投茶,再拿起桌上的热水瓶冲上一杯。“这是家里的绿茶,可好了。”王和平说。我还记得在开发区的“上菜呷饭”,是特制桌子当中放着消毒烘干好的碗筷,客人自取自助。总之“上菜呷饭”想着法子给客人提供放心餐具,在王和平眼中,优化每一个环节是必须要的,然而核心一定是产品,即菜式的出品,无论环境、营销,还是服务,做得再好再有创意,都离不开出品。

    80后的王和平做厨师二十年,来中山之前全国各地跑,餐饮的经验是很多的,所以他更坚定自己的想法,所以“上菜呷饭”目前的成功也是得益于他和拍档的定位准确和信念。当然还有性格当中的勇猛和志气以及不服输的心气。“其实当年打工收入还可以,但就是想创一个品牌,想创业。”王和平说道。

    机缘让他来到中山,中山也让他安稳下来了,并没想到还在这里建立了属于他们的餐饮王国。“那年开了四次店都失败了,直到2015年7月开张的大涌店才像样一点,去年一年发展很快,一年增加了八家店。”王和平说。他和欧阳分工,他抓出品,管理后厨团队;欧阳则负责营销拓展,楼面服务。两人非常默契。

    餐饮的核心——味道王和平是长沙人,“上菜呷饭”自带不少长沙味道,而且做得正宗,长沙同事很认可。比如下酒腊牛肉及青椒手撕腊鲢鱼,光看名字就叫人垂涎三尺。这些腊肉制品从当地乡下收回,味道正宗,腊牛肉就是咸加上牛肉的香,没有多余别扭、矫揉造作的各种加味,尝到的都是简单纯朴的,配上蒜、干辣椒爆炒,那种干脆直接的性情便表露无遗。        

    老长沙水煮活鱼是我回味最久的,不知道是不是因为它是很清的一道长沙菜。是以大头鱼熬出浓汤,再调味加葱、姜、紫苏、几点天椒,慢慢吃慢慢吃,可以吃很多。鱼鲜美,配上紫苏独有的香气叫人停不下箸。我最喜这个菜有味却不破坏鱼的鲜美,所谓取之有道是也。    

    土匪鸭、舌尖上的脆肚及干锅鹿茸菇都是下酒好菜,滋味万千重,东西又胜在新鲜和好,比如脆肚是把新鲜猪肚焖熟后切丝,再加葱、蒜等小料干锅上,又香又有嚼头。而鹿茸菇则是不太常见的山珍,王和平特意找回来的。湖藕筒子骨也是,鲜藕选材用心,炖出来的一盘以鼎盛出,由内而外都觉出那份拳拳盛意。餐具的讲究搭配确也是“上菜呷饭”的独到之处。      

    用竹筛装出的馍馍哒,其实是火烧馍,是王和平和欧阳在湖北吃过觉得不错就带回来餐厅,取一个俏皮的名字,配一碟辣椒酱蘸吃,长沙同事问:何不取猫乳(长沙人对腐乳的叫法)?我想,下次来吃馍馍哒,可能就有猫乳了。

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作者:文/记者詹琪琳图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
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