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一鱼“脆”出万种风情

来源:中山商报 2017-03-29 第 8108 期 A08版 发布日期:2017年3月29日 
手扒牛蹄

滋味烧鹅

铁板鱼片

白切鸡


黑椒鱼骨

豉汁蒸鱼腩



    脆肉鲩是本地的著名食材了,要说地道自然是选用来自脆肉鲩之乡的东升镇出品最为地道,虽然外形上与普通鲩鱼并无太多差异,只是体色略带金黄,但肉质口感却发生了喜人的变化,皮爽肉脆、脊骨坚爽、鱼味鲜甜,此时脆肉鲩已显示出了其他品种的鱼,所无法具备的口感与味道。胜隆美食开在石岐街道的巷子里,若不是慕名而来,大抵也无法将之与地道的东升脆肉鲩关联起来。但熟悉的老石岐都知道,这里做的是地道的本地口味,一口鲜香吃过的都记得。

一鱼“脆”出多种风情

    初入胜隆美食门脸若一家农庄,只是街外车马喧哗,是一家置身于闹市的农庄。

    还没落座便被周边食客桌上的菜式勾起兴致,鱼腩、鱼肉、鱼皮、鱼头、鱼尾……各个不同鱼身部分一一上桌,几乎够上了全鱼宴的标准。

    鱼腩是脆肉鲩鱼身中最爽滑的部位,用豉汁蒸的方法加上姜葱配料,不用其他更多的调味,便能将爽脆弹韧表现得淋漓尽致。蒸出来的鱼腩一卷一卷的,配上豉汁的咸香,配料的鲜香,味道已是非常吸引人。一口咬下去,鱼腩肉弹牙之余还带着特有的鱼香,非常惹味。

    鱼骨的肉并 不多,用黑椒的方式焗 出来,既可保有其“鲜”,又能将附着于鱼骨上的鱼肉滋味调理得恰到好处。一啜下去,满口皆是肉香骨香椒香。

    紧接着是一道铁板鱼片。铁板烧算是一种好吃又流行的烹饪方式了,通过高热的铁板快速烹调成熟以保留食材的营养和味道。用铁板烧可做的种类有很多,而用来做脆肉鲩那烧的热烈,与鱼肉脆的本质,几乎有相得益彰之感。厨师手法拿捏得好,一道鱼片香脆可口,活色生香。

做出自家特色

    虽以烹制脆肉鲩见长,但一家好的食肆显然要有更多的特色菜肴才能留住食客。比如这道让女士们喜爱非常的手扒牛蹄。

    这道菜的做法大抵是红烧的,店家自然有其秘制的手法,我等食客吃其精华便可。一道牛蹄热气腾腾地端上桌来,但看硕大的红红的一只,用筷子夹着吃是不可能的了,好在店家贴心地配了手套,所以一桌人吃起它来都感觉颇为豪迈,手套一带“上爪”吃。不过,这样吃无论从姿势还是口感上,都还是很过瘾的。手扒牛蹄需得趁热吃,那种又香又热的劲儿才能对口腔形成致命的吸引力。一口咬下去,牛皮软滑,牛筋劲道,又有韧性又香糯入口,那一口喷香的胶质充斥得满眼满口,一时间香从口腔通透到胸肺再滑到肚内,满嘴口留香。

    中山人爱吃鸡也是毋庸置疑的。所以胜隆美食当然不会错过这个抓住食客的机会。他们延请的是来自于南丹的著名的瑶鸡。这个鸡种之所以出名,是因为它原产于广西南丹县的里湖、八圩两个民族乡海拔800到1000米的瑶族村寨中,原是野鸡群种,产于深山老林中,经当地白裤瑶族捕猎后驯化繁育而形成的优良地方鸡种。被认定为广西四大名鸡之一。在瑶鸡中乌骨鸡约占有40%以上,而对于食客来说,它最重要的便是肉质结实细嫩、肉味鲜美。胜隆的大厨用了自制的秘制酱汤焖制,配上香芹时蔬,一锅焖鸡架在热火上,边炒边吃,吃得热闹也吃得鲜香,吃到兴起往锅里再放上些时令菜蔬,又是一锅美味。所以,这里的焖鸡也非常受欢迎,尤其受到三五朋友聚餐时的喜爱,既热闹又美味,谁会不爱。
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作者:文/记者闫莹莹图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
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