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我爱卖猪杂

来源:中山商报 2017-04-05 第 4108 期 A05版 发布日期:2017年4月5日 
本期食家老冯
    石岐佬,小商人,爱翻书找乐子,做小菜过日辰。

    我在省城住的地方不远处,有一条小巷,里头有好些小食店。去年年初新开了一家名“后巷”的,由一对夫妻经营,男的广州本地人,之前却在东北、京津、关中等地流连二十多载,以粤菜厨子的身份,女的是他在外地结识的四川娘子。

    “后巷”在后巷迅速雄起,它是做简餐的,选择不多,且说两道,一是罗非鱼套餐:一条重约一斤的小罗非香煎,配份青菜,白饭任装,大元15;一是炆鸭套餐:一早炆好入味的鸭子,你点的时候,老板娘亲手剥一条香蕉,切片,或火龙果或菠萝切片,放在炆鸭的上面,实在是活色生香,亦是15 大元。

    嗯,你莫流口水了,“后巷”在今年年初,一个月白风低的晚上,被环保了,非常的雷厉风行。老板再次北上,北就是北了,不远,粤北。老板娘与女儿留守广州,没几天就大呼寂寞,在附近的超市当上了土猪西施。

    老板娘把店里的冰箱赠了给我,我之前的那只让心灵手巧的我在清理积冰时凿穿了内壁。有了冰箱,没有了“后巷”,我唯有去帮衬老板娘的土猪档,她说可以把猪杂以便宜的价钱处理给我,于是我冰箱里很快就塞满了猪脷,猪心,猪肝,猪肺和猪镰铁。    

    上面那几样猪杂,中间的三种我回赠了给老板娘,她经常招呼之前的熟客到她家聚餐的。头尾的猪脷和猪镰铁我自己烹了,自己吃了,这两样是我的大爱,无疆的那种。猪脷一般拿来煲汤,配白果,莲子,腐竹,老火汤成,捞起猪脷,轻点上好的酱油,宇宙洪荒,只我一人。猪镰铁即猪脾,猪镰铁乃客家的叫法,石岐话也跟了。它也宜来煲汤,配鸡骨草,我一人时就不老火了,白切就天地玄黄了(别担心,《千字文》我只会背这两句)。

    素无大志的我,一直想开一家卖猪杂的小店,以烤和卤水为主。猪脷,除了前面提到的老火汤后切片,也可卤水,还可以盐烤,这种做法当然要切片,最好切成“双飞”,甚至“三飞”,这样显大,有牛脷的逼格,蘸用搅拌机做成的小柠檬酱(加柠檬叶)。然后,嗯,还可以做刺身,别担心发猪吊,那其实是分子料理低温烹调,出来的效果显粉红的色泽,好像是生的,其实已经熟透,但口感鲜嫩如刺身。这样的刺身做法也适用于猪肝和猪心。其实猪脷最好吃的舌根部分,一条猪脷的这部分大概只有一二两,切成薄片用来烤(它带有油花),也是好吃值担当的。

    至于猪心,老板娘是四川人,她拿手做麻辣凉拌猪心,她以前的小店就有这个套餐的。别的做法,串烧或网烧都可以。说到串烧,原来粤人一般拿来煲汤的猪镰铁也是可以拿来烤一烤的,日本人会这样做,想必也是味美的。还有和猪肺连着的气管,以及和猪心连着的血管,洗净后拿来烤,据说口感是相当的爽脆,这也是可以想象得到的。

    猪肝,会吃的粤人会说黄沙膶,但据说那“黄”是因为肝炎。我爱吃北方的熘肝尖,本土的,肝瘦粥正,猪肝拉肠正,更本土的粉包,里头那膶更正。本土的还有肝卷,是用猪网油裹着猪肝做的。用这个猪网油裹着猪肝直接烤也很不错,我在书上还看到过用猪肝搅烂来做甜品慕斯的。

    “还有一样特别的是烤猪拖沙。”

    “什么是猪拖沙,嗯,我知道了,是猪尾巴!”

    “那猪拖沙是猪乸才有,猪公冇的,你觉得猪乸的尾巴会特别长吗?”

    “嗯,好吧,澳门第一代赌王傅老榕的大公子傅荫钊,是香港富丽华酒店的创办人,知道他爱吃什么?就是卤水猪拖沙!嗯,猪拖沙,就是老猪乸的乳房部位啦!老猪乸产后那部分下垂得厉害,于是就拖沙了。”

    嗯,唐僧说:八戒,你跑两圈给为师看看。

    若真是开这样的小店,名字就叫“光明顶”吧。
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作者: 责任编辑:陈映彤
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