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照烧鸡里的天长地久

来源:中山商报 2017-04-12 第 4111 期 A06版 发布日期:2017年4月12日 
生炸乳鸽

烧排骨

沙姜炒鸡


照烧鸡

    广州人和香港人说的大排档,台湾人口中的夜市,法国人的Bistrots以及日本人说的“屋台”,它们其实异曲同工,都是街头巷尾出现的一种关乎食物的温暖。而蒋勋在《品味四讲》里就曾提到“我觉得这些小吃里面其实存在一种信仰,就是天长地久。”所以,为什么大排档美食能如此地受欢迎也在情理之中,因为这就是日常,安稳的、现世的、温暖的日常,这里面便是对于生活的信仰与天长地久。

    日日照烧鸡就是这样一家开在南朗南岐南路的大排档,虽然只开晚餐与宵夜已经足够人气,这样的街角这样的店,只要够味便会想着带朋友圈的人来齐齐分享的。

活色生香的鸡

    在所有的肉类食材中鸡算是很好料理的。它的优点有二,首先肉的味道不重,不像牛肉有腥羊肉有膻,为了去其腥膻需要费些心思,因此鸡肉能很好地迁就调制出来的口味。此外,它还能够久煮不化久烤不柴,算得上平易近人很照顾做菜人的感受。只要不是过于手残的黑暗料理专家,在鸡肉上随意招呼点孜然和盐烤个肉串,或者加罐可乐焖个可乐鸡翅,都是能找到人来捧场。不过,要将这样的鸡烹制得在口感上出类拔萃一点,还是需要下一番工夫的。实在是群众基础太好,容易被淹没在“芸芸众鸡”中。

    日日照烧鸡的鸡肉之所以值得称道,应该是皮脆肉嫩这一点比较打动人。它的做法其实就是吊烧的做法,做法虽然大同小异,但出品却是大相径庭。比如,选材首先要到位,用个著名的玉林参黄鸡什么的是必须的。再用上好的手法入味、上色、上架烤,一道完整的工序下来,这里的照烧鸡看起来色泽金黄惹人口水,吃起来更是皮脆肉嫩、入味多汁、味道鲜美得很。尤其是那脆皮,与嫩肉一齐入口,咬一下肉汁即刻充盈舌尖,还伴着脆皮在口腔中裂开的脆爽感,确乎连旁边看着吃的人都会看出食欲来。

    除了鸡这里还将肋排也用类似方法烤制一番,一端出来自然也是色泽诱人,香气扑鼻,也是分分钟会被秒入肚中的美味。

    说回来鸡的话题,显然对于中山人来说,还有一种做法是“很爱很爱”的,那就是炒。的确“炒鸡”喜欢啊,几乎所有的农庄都会备上一备。日日照烧鸡则是用沙姜来炒鸡,入味的同时,附带沙姜有着玄妙且个性的“助攻”体质,让一道炒鸡能“香上加香”。

不懂矜持的羊肉

    蔡澜曾说,所有肉类里羊肉是最有个性的,因为只有喜欢或者不喜欢,没有中间路线。所以,喜欢吃羊肉的见到这里的红焖羊肉或者是红焖羊杂,一般都不会矜持的,因为一矜持,很有可能那一锅羊肉或者羊杂就会被同桌的人秒掉。话可能夸张了些,不过喜欢羊肉的人,大抵还是能在这里的红焖里,找到理想的归处。羊杂入味而少腥膻,入口有韧性,嚼之出肉香,并非是一味用配料掩盖食材本味的做法。

    此外,作为在大排档中出现的生炸乳鸽来说,这里的出品还是理想的,皮脆肉香入味汁多都能做到,鸽也不会小小一只,挺值得和朋友一起分享。

    在大排档除了味道紧要外,第一重要是气氛。这里的“城里”客也多,据说一到晚上便会有人驱车而来,呼朋唤友,边喝扎啤边吃到爽。老板也是豪爽个性,与常来的食客都成了朋友,打个招呼聊两句,处处都是坊间的人情味,融在食物里,吃喝到胃里,心里也是畅快的。或者,这就是蒋勋在街头的美食中体味到的“地久天长”,“人世暖意”。
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作者:文/记者闫莹莹 图/记者叶劲翀 责任编辑:王瑞文
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