新闻 视频 专题 体育 娱乐 图皇 传媒 房子 车子 家装 旅游 美食 女性 男科 美容 医疗 文化 艺术 教育 社区 问政 情缘 百业 商城
频道首页 饮食情报  吃遍中山  饮食文化  饮食健康  饮食DIY  美食视频  美食图文
首页 >> 美食频道 >> 吃遍中山 >> 正文  

第一手货色在牛佬的牛庄

来源:中山商报 2017-04-12 第 4111 期 A08版 发布日期:2017年4月12日 


柴火大灶熬牛骨汤底

手打牛丸

大牛蹄

牛杂

    色泽金黄的牛胸油

牛百叶

标准焯10秒


    牛佬拿着一盘 牛肉表演---干水牛肉任转不跌。

    牛佬谢景章,宰牛卖牛肉十几廿年,相信不少人都吃过他家的牛肉,我就是其中一个,因他在城区两大市场有档口。今天到的是他的牛庄——吃牛肉的餐厅,我们聊着才知道我平时家中吃的牛肉就是在他家档口买的,我算是个老主顾。

    牛佬的牛庄——“首善之区”牛肉平靓正是特色

    牛庄在东升,叫湛江牛庄,因为牛佬是湛江人。这是第三间店,去年底新开,另有阜沙、东凤各一家,总共开了约两年时间。“开牛庄做饮食是被朋友逼出来的。”牛佬说,“我时常做牛肉给朋友吃,他们都很钟意,但当他们买回去自己做却做不出那味道。牛肉一讲刀功,二讲烹调技巧,大家都知道的,就算最简单的做法,烹调牛肉的时间也不是那么好把控。”于是朋友们都劝牛佬开店,大家想吃就可到店里吃。

    牛佬每天凌晨12点开工劏牛,劏到早上5点,地点在沙溪。作为老板,他主要的工作是分货,谁订的什么货色分拣好,再由人提货。因此可以说,我们平时在市场买到的只能是“一般货色”,那些顶好的、刁钻的、难得的货色早已被订走了。而餐厅自然就是“首善之区”。好和实惠便是牛佬的牛庄的特色。

    实惠不用说,如何见得“好”?第一,品种齐,餐厅墙上张贴的餐牌,有关牛身上的品类,我数了数是24种,当天我们就试了有十种八种。第二,品质好,新鲜,不注水,牛佬给我们见识每一盘不管是哪个部位的肉,把盘怎么翻转,肉都不会掉下来,原因一是切得薄,刀功好,二是肉干身,能把盘子牢牢黏住。到过几个地方劏牛的牛佬,赞美沙溪肉联厂的规范,“明天劏的牛今天早上就会进入待宰区。”他说。这里的意思是牛停水停食有一定时间,劏出来的牛肉质地佳。

    大镬柴烧牛骨汤底新鲜牛肉味道美不胜收

    牛庄吃的是火锅下牛肉为主,有三种汤选择——牛骨汤锅底、酸汤锅底、粥水锅底。我推荐牛骨汤,不为别的,只为它风味十足。我到开放式厨房看过,两个柴火大灶,每个直径1米3,里面熬着一百几十斤牛骨,包括脊骨、筒骨,还有牛肚、牛肠、牛腩等牛杂,所用是荔枝木,不时有师傅看火。这大镬柴烧的汤一般煮4个小时,下些胡椒后就可以拿来给客人打边炉了。

    我们逐一下肉,当然是下一样吃完,再下一样,这是由于吃牛的讲究,多数的材料都是烫10秒即好。先吃的是“花边”,是牛脊柳旁边的肉,肉嫩香;再吃牛腱肉,奶香和咬嚼的口感都很丰富。需要说的是,这些稍纵即逝的香味需要味蕾敏感地去捕捉,去感受,切莫用浓味的调料把这些难得的香味盖过去。吃好东西,我一般是第一口什么都不蘸点,再试第二口轻蘸些味道,比较二者的不同,下一口便选择自己较喜欢的那种方式。接着试牛胸油,我很喜欢的。牛油味十足,那种新鲜的香味,与我上次在别处吃的,这里的胸油是上一个层次,就算不试味,看色泽都能看得出,淡淡黄黄,如黄油般的颜色。牛胸油一头牛只有一点,平素十分少见,每一啖都颇为珍惜。牛脷也是我喜欢的,因为味香浓,我爱吃牛就是因为那美滋滋的牛油味,不管是牛腱、牛胸还是牛油,都带着那股美好的味道,但比如牛脷,并不是哪里的都有那股新鲜的香味,若不够新鲜,味道特点反而成了不那么好的负担。牛丸也不错,新鲜手打,总之,这里是爱牛肉者的乐园。至于牛杂等等,总有各自的拥趸,我是吃饱了,廿多个部位有待日后慢慢分次细尝。

    大牛蹄独一无二

    最后,牛佬还拿出他的镇店之宝——大牛蹄。牛佬能引以为豪,并不是他炆得有多出色,而依然是他家的牛蹄有多么的独一无二。“筋特别多。”他说。此话怎讲?原来就如牛的多数部位都会被人收走,牛筋也是必然有人收的,而且收得很多,因此,在别处很难吃到好的牛蹄,在家就更难了。牛佬的牛蹄正如他说的——筋特别多,是牛佬特意留下的,稀罕就在于此。我们一边尝,筋炆得又软又滑,不可多得。一只牛蹄一开二,每份不过15元,我们叹为观止。
更多内容请点击:中山网 www.zsnews.cn
        香山Life社区中山论坛www.zssns.com
作者:文/记者詹琪琳 图/记者叶劲翀 责任编辑:王瑞文
参与评论】【收藏本文】【打印本页】【关闭窗口
中山日报微博 中山商报微博
分享至:
  网友热评已有0人参与   
查看全部评论>>  
  您的称呼    
   网友评论仅供其表达个人看法,并不表明中山网同意其观点或证实其描述。    
中山网版权与免责声明:
  ① 凡本网注明“来源”为“中山日报”、“中山商报”、“中山网”的所有文字、图片和视频,版权均属中山网所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经被本网协议授权的媒体、网站,在下载使用时必须注明“来源:中山网”,违者本网将依法追究责任。
  ② 本网未注明“来源”为“中山日报”、“中山商报”、“中山网”的文/图等稿件均为转载稿,本网转载出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的“来源”,并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“来源:中山网”,本网将依法追究责任。如对文章内容有疑议,请及时与我们联系。
  ③ 如本网转载涉及版权等问题,请作者在两周内速来电或来函与中山网联系。
  联系人:肖小姐(电话:0760-88881029) 吴先生(电话:0760-88238276)。
  今日头条
  热点专题
  视频推介
  图片故事
  24小时热点新闻
关于中山网 | 版权声明 | 成功案例 | 友情链接 | 联系我们 | 信息反馈 | 社长邮箱
新闻信息服务许可 | 信息网络传播视听节目许可证号1908249 | 粤ICP备13033288号-3
报料热线:(0760)88881029 广告专线:(0760)88881052 88881015 89882910 88238276 技术热线:(0760)88881015 违法和不良信息举报电话:(0760)88881029

中山市中山网传媒有限公司版权所有 © 2005-2012