新闻 视频 专题 体育 娱乐 图皇 传媒 房子 车子 家装 旅游 美食 女性 男科 美容 医疗 文化 艺术 教育 社区 问政 情缘 百业 商城
频道首页 饮食情报  吃遍中山  饮食文化  饮食健康  饮食DIY  美食视频  美食图文
首页 >> 美食频道 >> 吃遍中山 >> 正文  

靓金吒哲学

来源:中山商报 2017-04-19 第 4114 期 A07版 发布日期:2017年4月19日 


    最早的茶楼叫卖点心的方式便是如此,由点心妹挂着托盘叫卖,而叫卖鸡球大包又是当年岐江酒家独有。岐江印象把这些记忆找了回来。

靓金吒就是讲内涵

鸡球大包

    炸肝卷、椒盐九吐不仅怀旧,还是中山特色菜,豉汁脆肉鲩更不用说了。

    常听人说以前的东西怎么怎么好吃,可每当我吃到一些旧的菜式,时常并不觉得有那么好,我想以前的东西能给人们念想,应该是好的,觉得不够好多半是我未遇到机会吃到过去的手艺罢了。至于材料嘛,更是如此。当然,如今人们口味有所改变,也是有的。

    有“老岐江”,有石岐味

    岐江印象以做旧菜式为本,这次随意去试,我觉得他们的旧菜式做得有滋有味,能做出怀旧菜的意韵。这也意味着我终于找到了一家真心实意研究传统菜的餐厅,就算不能还原所有老菜式,但起码是走在正途上——用心师承传统。

    余仲旁,旁师傅是岐江印象的灵魂人物,他是一名高级点心师,以前一直在著名的岐江酒家做点心,是真正的“老岐江”。岐江印象的“岐江”就代表老石岐、石岐味。以前出名的食肆、酒楼就在烟墩山下这段岐江河岸一带,经典物事多出于此。

这才叫金吒

    65岁的旁师傅把他的所见所历带到了如今的岐江印象,技法的传承依然要靠有心人。就以一个普通的金吒为例,缘何金吒的名气这么大,而现在人们觉得这个点心“不是那么好吃”?这之前,我是没有吃过自己觉得满意的金吒的,所以同样存在这种疑问。这次我在岐江印象吃金吒,才知道这叫做金吒,或者金吒起码是这样的。一只堪称美丽的金吒应该是用厚薄、软硬适宜的面皮裹着一团润泽汁丰的南乳肉。咬开热皮,一团白烟散后,将看到的是淡玫红的南乳肉和其中丰盈亮泽的汁,而不是平时常见的那种伪橙红糊状着色“叉烧汁”,再加上几点恶俗的肥肉,使食客避之不及。即便给真南乳,也是因为南乳太过新鲜而与真味相去甚远 。此话怎讲呢?原来好金吒所用的南乳必是陈化的,也就是要放有一定时间的才够香够味,岐江印象针对这点,专门找地方存放南乳,放够时间方可使用。一般餐厅酒楼,如果力不在此,是做不到这点的,所以便达不到传统的标准,所以难出此味。一个小金吒如此,其他菜式也不离此道。

    岐江印象强调,他家的特色得益于旁师傅的坚持——坚持按照传统做法。

    怀旧就是
    寻找记忆里的趣味片段

    在旁师傅的提示下,岐江印象也还原了当年茶楼点心妹叫卖的情景。逢10点、11点半,会有一位笑容甜美、脸圆的妹子挂着托盘出来巡行叫卖鸡球大包,层层叠起的笼屉里放着的就是有碟子般大的鸡球大包。巡到哪一台有需要,就放下一笼。这个情景曾是最早的叫卖点心的方式,后来才发展成推车,到新世纪前后才兴起自助画点心纸,而这种茶楼最初的叫卖情景已不复有,但已然成为人们心目中的经典,如今岐江印象还原一番,是为茶客找回一些记忆的趣味片段。其实,叫卖鸡球大包是当年岐江酒家一个特色,经历过的人见此自然心潮暗涌 。这鸡球大包也确实好吃,面粉靓,鸡肉和叉烧混合的馅料制作精良,可谓体型大,用料精,是为难得。

    一盅两件的道理

    我本人觉得,所谓一盅两件,是好生活的其中一种体现。早上上茶楼坐下,在个把小时里倒杯好茶,叫来两笼点心饱肚,听听时闻,聊聊生活,然后再投入到这天的下一个阶段,这种气定神闲、平和而又笃定,又能与生活、社交保持一定关系的人生状态,实在是非常讲究。从个人角度看,比如这么一个好的金吒,认认真真吃它一个就够了,配一壶靓茶,好生活即如是——不求多,但求好。

    为食菜单

    ●金吒●鸡球大包●猪润烧卖●炸肝卷●椒盐九吐●豉汁脆肉鲩●豉汁排骨●小炒肉
更多内容请点击:中山网 www.zsnews.cn
        香山Life社区中山论坛www.zssns.com
作者:文/记者詹琪琳图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
参与评论】【收藏本文】【打印本页】【关闭窗口
中山日报微博 中山商报微博
分享至:
  网友热评已有0人参与   
查看全部评论>>  
  您的称呼    
   网友评论仅供其表达个人看法,并不表明中山网同意其观点或证实其描述。    
中山网版权与免责声明:
  ① 凡本网注明“来源”为“中山日报”、“中山商报”、“中山网”的所有文字、图片和视频,版权均属中山网所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经被本网协议授权的媒体、网站,在下载使用时必须注明“来源:中山网”,违者本网将依法追究责任。
  ② 本网未注明“来源”为“中山日报”、“中山商报”、“中山网”的文/图等稿件均为转载稿,本网转载出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的“来源”,并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“来源:中山网”,本网将依法追究责任。如对文章内容有疑议,请及时与我们联系。
  ③ 如本网转载涉及版权等问题,请作者在两周内速来电或来函与中山网联系。
  联系人:肖小姐(电话:0760-88881029) 吴先生(电话:0760-88238276)。
  今日头条
  热点专题
  视频推介
  图片故事
  24小时热点新闻
关于中山网 | 版权声明 | 成功案例 | 友情链接 | 联系我们 | 信息反馈 | 社长邮箱
新闻信息服务许可 | 信息网络传播视听节目许可证号1908249 | 粤ICP备13033288号-3
报料热线:(0760)88881029 广告专线:(0760)88881052 88881015 89882910 88238276 技术热线:(0760)88881015 违法和不良信息举报电话:(0760)88881029

中山市中山网传媒有限公司版权所有 © 2005-2012