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返璞归真“神仙鸡”
食材本味的烹饪之道
来源:中山商报 2017-04-19 第 4114 期 A06版 发布日期:2017年4月19日 


盐焗 鹅翅

凉拌肚丝

白切东山羊

沙姜猪手

碌鹅

清水下鸡,高度自信

好鸡生的好蛋

    在食物的烹饪上,最好的做法往往是简单而又能吃出美味的做好,同时还要易于保留食物的营养。一种食材,经过各种调味料的加持之后,着了色增了香,却离它的本味越来越远,而一些让人回味的菜品,有些甚至简单到加工甚少或者不用加工的程度,以体现出食物的本味为宗旨,这种质朴、纯净、自然的饮食之道越来越为现在追求健康饮食的人所追求着。这些食物令人动容之处,恰恰在于它返璞归真的味道。

    位于东区驾驶证考场旁的康缘农庄里,选用的正是这样最能体现本味的食材,以及最能体现食材本味的烹饪之法。

    质朴其味

    《蔬菜之神》是日本美食家狩野由美子的著作,其中提得最多的却不是松露等此类顶级食材,更多的便是地瓜、洋葱、萝卜、青椒、山药这些看着就亲切的家常蔬类。此外,身为日本著名食店“菜怀石仙”的主厨,狩野由美子一直致力于宣传“素材本身的美味”。展现食材的本味,自然不是素菜的专利。

    据说,为了能让这鸡毒排得彻底,首先将鸡养在置于水上的鸡笼里,鸡粪直接排进水中,大大净化了鸡的生存环境;其次,鸡平日里的食物也是十分讲究,吃豆渣或是玉米粉,还有特别研制的益生菌,在这样的基础搭配上,再以复合果汁喂养。听完后我都叹为观止“真是喂得精细健康啊!”

    这样精心饲养过的“神仙鸡”出笼后的体质与味道,与一般饲养方式大相径庭。首先观其鸡血颜色,此鸡血色泽鲜红鲜艳,而一般的走地鸡鸡血则带些暗红。此鸡肝脏色泽清亮不见淤滞之色,鸡肠则色泽金黄而少油脂。最难得的是,一煲清水,不加任何调味料,就已能将此鸡烹饪出本味,出来的汤色清亮,久煮后不仅依然皮脆肉嫩,而且气味清新,汤中基本没有血污泡沫,更难得的还飘着一层色泽诱人的金黄鸡油。

    这是真正的返璞归真的养法与做法了。舀一勺汤入喉,内心也不由喟叹,鲜、美、甘、香,汤从舌尖到食道再到胃里,一线而下处处仿佛被打开一般。舌尖细品有了回香,味蕾上残留着汤的甘香甜美,食道与胃中也说不出的熨帖,温暖而舒适。再吃鸡肠,厚香而脆,弹性十足。鸡肾也是鲜香带脆,而鸡肝留给舌头的印象也分外鲜明,没有一丝一毫的腥味,齿间唇上余香阵阵。还有鸡蛋,蛋黄灿灿的,色泽就博得人好感,入口在舌尖还跳跃着蛋香,颇为难得。虽不着一盐一酱,但这鸡的味道却让人念念难忘,果然只有足够好的食材,才配得起“无料”的境界。

    科学已论证过很多次,“油多、火大、作料足”的饮食结构不甚健康,再加上环境污染带来的食品安全隐患,“吃,还是不吃”的哈姆雷特式命题,摆在了我们的餐桌上。但面对这无激素、无抗生素、无重金属、无农药残留的“四无”好鸡,真希望这样的“良心之作”多些再多些,我们的餐桌就能更健康,更安全,更美味。

    简拙其形

    取名农庄,康缘对于食物的做法走的也是古朴路线。

    比如一道沙姜猪手,煮好的猪手经过冷却处理,皮质脆而不腻。在这道广式的菜里,虽然清淡为主,但猪手煮过后不但吃起来非常的清爽不油腻,而且加上沙姜独有的香味,一样非常的惹味。同时,沙姜还有帮助消化的作用,天气渐热,这样一道清爽而富胶原蛋白的菜式,一定会得到女士的喜爱。

    白切东山羊的做法算是异曲同工,都适合在这个愈见浮躁的季节里让身心都有一种清爽的感觉,虽然是羊肉,但灼烫而后冷却再冷拌的做法,只需要味调得恰到好处,总是让人一筷筷地吃得不亦乐乎。

    凉拌肚丝是农庄新推出的菜式,肚丝处理得爽脆而不紧不硬,入口也是清爽怡人。

    如果说这几种做法清新惹味的话,农庄里也有适合“重口”的食物。比如盐焗鹅翅,入味而有肉香,入口弹牙而有韧性,豪气的吃法还可直接拿在手中,几口便会将它拆骨入腹,指尖留下的余香也诱人得很。

    碌鹅算是农庄里的常见菜式,这里的出品胜在不肥腻有滋味,尤其是一帮朋友聚会时,这些“重”口味绝对会是颇受人喜爱的菜式。

    试食菜单

    ●清汤四无鲜鸡●凉拌肚丝●沙姜猪手●碌鹅●白切东山羊●盐焗鹅翅
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作者:文/记者闫莹莹图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
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