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春色连碧日,药草入馔时

来源:中山商报 2017-04-19 第 4114 期 A05版 发布日期:2017年4月19日 

    谭永蕃, 人称班长,MBA,职业经理人,管理培训师。除了具有超过25年的玩酒经历而成为中山葡萄酒文化领域的领军人物外,班长还在饮食领域有丰富的领悟,对食材、烹饪方法都曾经深入学习,也喜欢自己动手烹调以加深对食材的理解。得益于深厚的葡萄酒文化功底,班长对酒配菜理解有信手拈来,化简为妙的神奇能力。

    春天万物复苏,从南方到北方,大地展示的颜色尽显生机,除了传统的绿色蔬菜品种外,这个时段还有一些独特的植物食材也成为我们餐桌上的美味,除了闻名遐迩的香椿外,还有很多种,今天我为大家介绍几个。

    第一种是艾草,艾草主要出现于亚洲东部,如朝鲜、日本、蒙古,中国的东北、华北、华东、华南、西南以及陕西及甘肃等均能看到,它的适应性就像其他野草一样强大,普遍生长于路旁荒野、草地,只要是向阳而排水顺畅的地方都生长。一说到艾草,估计大家马上联想到现在社会流行的保健法——“熏艾”,没错!就是这家伙,在《本草纲目》里记载:艾以叶入药,性温、味苦、无毒、纯阳之性、通十二经、具回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎等功效,亦常用于针灸,故又被称为“医草”。它的茎、叶都含有挥发性芳香油,产生奇特的芳香,可驱蚊蝇、虫蚁,净化空气。中医学上常以艾入药,有理气血、暖子宫、祛寒湿的功能。中医针灸里面的灸法,把艾叶加工成的“艾绒”放在穴道上进行灼烧来治病。

    另外,艾叶预防瘟疫已有几千年的历史,且现代医学的药理研究表明艾叶是一种广谱抗菌抗病毒的药物,它对好多病毒和细菌都有抑制和杀伤作用,对呼吸系统疾病有一定的防治作用,艾叶烟熏防疫法是一种简便易行的防疫法。每至端午节之际,人们总是将艾置于家中以“避邪”,或加上其他药草制成“香汤”沐浴用。

    艾草除了烧、煮入药外,还有一个用途,就是直接食用!西北地区在四五月份有一道流行的家常菜叫“粉蒸艾”,用面粉浆水裹艾,蒸熟后蘸调味料食用,我到银川特意去找了一家有做这道菜的小餐馆试了下,艾草的药香配合调料的一些辛香料,加上面粉的黏性在口腔里形成的口感非常独特,舒适。艾草还有一个做法就是与米一起磨成粉,或预先把艾草晒干后打粉,用时与面粉和米粉混合制成各种点心,中山有名的小吃“艾果”就是这样来的。

    第二种是荠菜,江浙一带最常见,阳春三月,正是采荠菜的好时候,在田野、路旁、庭院,到处可以见到野生的荠菜。荠菜古称“护生草”,民谚有云:“三月三,荠菜当灵丹 ”,《本草撮要》:“入手少阴、太阴,足厥阴经”,现代药理实验也证实,荠菜具有多种医疗功能,它有良好的降血压、止血作用,对麻疹有良好的预防作用。中医学认为荠菜性味甘平,具有清肝调脾,和血利水之功效。临床上荠菜常被用来治疗多种出血性疾病,如血尿、妇女功能性子宫出血、高血压患者眼底出血、牙龈出血等,它的止血作用主要是其所含荠菜酸所致。

    荠菜虽是野菜,却含有丰富的营养成分,它的蛋白质含量每公斤为42.4 克,在叶菜、瓜果类蔬菜中数一数二;它的胡萝卜素含量与胡萝卜不相上下;维生素C 的含量远远高于柑桔。而且它还富含各种无机盐,因此荠菜越来越受到人们的钟爱。荠菜可以当蔬菜一样烹调,也可以与肉一起做点心的馅料,香气独到,中山的超市都有荠菜做馅料的点心出售。吃一些荠菜,可以有效扩大人体内的血管,有降压的效果,对人的心脑血管系统有一定的保护作用,还可以增强人的睡眠质量,对大脑兴奋有一定的抑制作用,可以使人情绪平稳,另外,荠菜还有一定的利尿作用和退热作用等。

    第三种是栾樨,又名阔苞菊,属桔梗目,菊科灌木,高2-3米,主要分布于热带和亚热带地区。它的药理作用:抗炎作用,栾樨根甲醇提取物有抗炎作用,如关节肿胀、渗出性、增生性、慢性炎症均有效。广东境内对它的应用颇广,如《岭南采药录》:治板疬,取茎叶捣取自然汁,加入牛皮胶、海带,炖溶服之。《广州植物志》:取叶捣烂后;和米粉及糖,制成栾樨饼,小孩食之有暖胃去积之效。《香港中草药》:治风湿骨痛,腰痛;栾樨15g,水煎服。

    常见的是把叶子和糯米粉、澄粉、粘米粉、冰片糖等为主要材料蒸制的糕饼。是广东珠江三角洲的传统小吃,以中山最普遍,是农历四月初八“佛诞”的特色食品,浴佛节与栾樨关系更丰富,传说栾樨是龙的化身,人们在那天一般都会采摘栾樨叶做栾樨饼吃,还衍生出醉龙舞的民俗。

    看了以上的介绍,是否惊讶于民间的传统饮食特色——“药食”的深厚和博大?
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作者: 责任编辑:陈映彤
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