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鲳鱼焗出人间美味
私房妙制生活之美


来源:中山商报 2017-04-26 第 4117 期 A08版 发布日期:2017年4月26日 
飘香八味鸭



冰镇青酒十头鲍

五味猪肘

辣椒饼炒薯苗

招牌葱油面

五味猪肘

    遍地私房菜,但真正当得起这个名字的,我看并不多。这次,就在离城区半小时车程的三角镇遇到这么一家菜馆,让我对私房菜的真髓有一番很好的领悟。

    ■苏叶夹鲜鲍

    先上来的是冰镇青酒十头鲍,十分的阵容,面前八只大连鲜鲍是以青酒和香料浸腌一至两天,制作好后冰镇摆盘,每一只别出心裁以苏叶垫托,我便欣喜地把鲍鱼连苏叶夹起一同咬嚼,因我最爱香花香草,芬芳的苏叶尤爱,鲍鱼被制作得鲜浓入味,与苏叶搭配两相合宜。苏叶的个性不仅不抢鲍鱼的“风头”,反而能压腥,而且极是清鲜爽口,能感受到谢太的细腻便是隐藏于苏叶与鲍鱼之间。

    ■耐人寻味八味鸭

    这里的飘香八味鸭和焗鲳鱼很有特色,共同的特点是干身,没有多余水分,是下酒的极佳品。先说鸭,是本地草鸭即青头鸭,谢生朋友放养于海边吃螺仔、杂菜、玉米的,起码养足8个月。制作时待汆水后,以盐、鲜花椒腌,使加味提鲜;接下来是最关键又是最考功夫的一步是把鸭放在盐上慢火炕焙,至其收干水分为止。如此需要大量的时间和耐性,众德轩一天只做两只飘香八味鸭。因此,我们吃到的这个鸭子,肉极甘鲜味美。其甘醇似几分腊肉,却不似腊肉般“陈腐”,而是清新的咸鲜,十分适合有时间慢慢吮嚼,尤其聊天喝酒,尽是耐人寻味。谢太的伴碟也体现一份在生活中信手拈来的自然之美——院里种有一颗南美红果树,如今正是摘果期,一树结满可爱的红果。谢太把这种不仅可以吃还很有益的果子摘来一对伴碟,衬上它的叶子,那一点红顿时提亮一碟菜。红果味道也相当独特,香而不是香甜,具有个性,我本人很喜欢,其水分丰富,味道清扬,餐间清口调剂也适合。

    ■鲳鱼焗出人间美味

    至于焗鲳鱼,确实是特色中的特色,我在别处没有吃过,味道相当美好。关键也是如何做得干水和入味。谢太以当地传统的一种腌制咸鱼的做法来使鲳鱼入味和去除一部分水分,那便是先一层盐一层鱼放好,再以石头或生铁压实使鱼更充分地出水,做过这一步后,待做菜时把鲳鱼慢火炕焙,这实是低温脱水,鱼肉因此香口够味,最后淋上姜丝、胡椒、豉油便上碟。这鲳鱼肉可口,味道平衡完美,在座无不喜爱。一条极为普通的鲳鱼,经过心思妙制,便成人间美味,享受它即是人生乐事。

    柔情私房菜

    谢生谢太的私房菜馆——众德轩位于三角镇中心地带一条大街旁的两层小楼里,这是谢生谢太自己的房子,夫妇在门前院落种树养花多年,如今雅致的中式庭院花木葱茏,屏隔了外界的嚣嚷。楼内五个房间,一个可放两张台的小厅,加上主厨,这便是众德轩的全部。

    美丽大方的谢太以主妇自称,实是众德轩的灵魂,因烧得一手好菜,对烹调有独到的心得,她在2014年开始做众德轩。那时虽然拿正牌,但谢太并没有“打开门”做,因菜式只有她一人料理,单纯接朋友单才刚好做得过来,是真正意义的私房菜。这样做了一年多,拥趸们耐不住了,怂恿谢太招个厨师帮忙,扩大一点规模。于是在一年前,谢生谢太终于正式“打开门做生意”。

    众德轩主打谢太的拿手招牌菜,其余菜品按时令制作及接受特别订制。谢太倾心研究食物,挑拣食材讲究,推个酱也处处皆学问。不过,我觉得最主要的还是谢太对食物的款款情深,这使她的食物制式和味道独一无二之外,有一种别处吃不到的温柔与爱意。

■雍容贵气五味猪肘

    同样是招牌的五味猪肘则是一道雍容的菜,在外同样吃不到,因为它蕴含的都是谢太的爱心。猪肘是下豉油、米醋、糖、烧酒炖上三个多小时而成。切开颤动的成色非常靓的肉皮,我禁不住咽了咽口水。夹一入口,满满的是深浓的味道和猪肘子丰盛的胶质,油腻多被醋分解了去。同行有觉味太浓的,我却觉得很充分,尽管浓,但平衡,煲的时间也掌握得非常好,使入口的感觉极妙。

■传统生晒面——太阳的味道

    招牌葱油面总是要介绍的,面是谢太在外家江门的一位制面朋友处订回来的传统生晒竹升面。江门外海一带有许多制作竹升面的面铺,但谢太说真正依足传统制面的已不多。她这朋友便是少数的坚持者,他们依然坚持太阳晒面,说生晒的面有一种独有的香气——太阳的味道。因此制面完全顺着天意,只要下雨就没有面卖。“去年的梅雨天,我这里两个月没这面卖。”谢太笑笑说。尝试这面,“面色” 自然,面身顺滑,蛋味纯和,面香十足。

    我们坐的二楼房间,爬满窗的紫藤花透露着这里历经的时光以及主人细心制作食物营造的生活之美。

    试食菜单
    ●飘香八味鸭●五味猪肘●特色焗鲳鱼●鸡枞菌浸走地鸡●冰镇青酒十头鲍●辣椒饼炒薯苗●招牌葱油面
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作者:文/记者詹琪琳图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
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