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又到松茸飘香时

来源:中山商报 2017-05-17 第 4126 期 A05版 发布日期:2017年5月17日 
    谭永蕃,人称班长,MBA,职业经理人,管理培训师。除了具有超过25年的玩酒经历而成为中山葡萄酒文化领域的领军人物外,班长还在饮食领域有丰富的领悟,对食材、烹饪方法都曾经深入学习,也喜欢自己动手烹调以加深对食材的理解。得益于深厚的葡萄酒文化功底,班长对酒配菜理解有信手拈来,化简为妙的神奇能力。

    再过一个月,待微信朋友圈出现大量松茸美食家时,就知道这东西的重要季节又到了。松茸学名松口蘑,是世界上珍稀名贵的天然药用菌,在中国属于中国二级濒危保护物种。松茸的营养价值极为丰富,仿佛就是一个新的元素周期表,多糖类、多肽类、氨基酸类、菌蛋白类、矿物质类、微量元素类及醇类、不饱和脂肪酸、维生素、糖蛋白、膳食纤维和多种活性酶,还有3 种珍贵的活性物质,双链松茸多糖、松茸多肽、松茸醇(全世界所有植物中独一无二的抗癌物质),因此松茸是世界上最珍贵的天然药用菌类,用于抗癌抗肿瘤,提高免疫力,抗衰老养颜,治疗糖尿病,治疗心血管疾病,促进肠胃功能,保护肝脏,抗辐射、抗细胞突变。

    松茸一般在每年的6~11 月间出菇,8~9 月为出菇旺季。主产自我国的云南、四川、西藏、吉林等省,而云南省的松茸由于其采收季节长、数量多、质量好而享誉海内外。日本是在使用松茸预防癌症领域最成功的国家,因而大家把日本的世界最低癌症转化率和病死率都看成是吃松茸有功。得益于数年前的《舌尖上的中国》。让松茸走进了国人的生活,但由于产量少,保鲜技术的落后、国内对松茸的科普滞后、国内消费者对松茸的功效和价值认识不足等原因,中国松茸产业仍处于粗加工阶段,市场区域局限于物流条件比较优越的地方,而且价格比较高。

    因为松茸自然生长在没有污染和人工干预的环境中,从菌丝形成到菌根长出实体要5-6 年,实体从出土到成熟要7天,成熟到衰老只是2 天时间内,这个周期看出,人类几乎没有这个耐心去等。还有,松茸的生长是在松树的细根上长出外生菌根,并通过菌根直接吸取松树通过光合作用产生的糖类,这种特殊的营养吸收方式给人工栽培松茸的进行带来了很大的困难,人们至今还未探明松树和松茸的共生关系系统到底是怎样的。所以人工栽培松茸有相当大的难度。但是,在所有天然滋补品类中,只有松茸拥有全球性学术组织——世界松茸协会。

    有了组织就好办了,现在全球的松茸第一消费国日本的农林水产省等机构正在研究开发松茸的人工栽培技术,将在温室内使用含有赤松根部的土壤模拟出松茸生长的必要环境。计划5 年后在天然赤松林中使用该技术栽培松茸,日本农林水产省下属的森林综合研究所与信州大学等将从2015 年夏季开始在温室等环境下的花盆中进行人工培育原基的实验。实验将在盆中播撒赤松种子,同时放入松茸的菌种。实验将首先查明从赤松根部吸收营养的菌丝在生长时产生的物质。之后,将该物质提取出来并混入菌种周边的土壤中,创造出适合原基生长的环境。进一步提高栽培技术后,争取在2020 年实现在天然森林中人工培育松茸。通过新技术的开发和普及,或许平价松茸也能被端上餐桌。

    当然,必须先种树,如果为了能吃到这个高级食材而发动大家去种树,享受美味的同时也能为生态发展做出贡献,种植一片茂密的松树林,远胜于目前的毁灭性采摘,应该值得大规模推广,要知道目前松茸的全球产业规模接近600 亿美元,主要消费国是欧洲和日本,其中日本的进口价格和消费量都是全球之最,中国是松茸的主要出口国,每年出口大量的优质松茸到欧洲和日本制成深加工产品。香格里拉作为中国松茸主产区,因产茸品质最好,每年出口供不应求。

    松茸一直被宣传是鲜食最佳,说什么新鲜时的营养元素保持最好,这个让本来稀缺的东西更加奇货可居。不可否认,鲜松茸是在煎烤时,煮汤时能有独特的香气,市场也是以此为导向。但我们平常百姓不是为了什么保健和治病才吃松茸的,也不可能大量吃,所以什么营养价值云云都是浮的,嘴巴感受和钱包是最重要的,我最近也尝试了干松茸片,我发现经过烘烤的松茸片和上等香菇的香气一样浓郁持久,泡开后同样可以煮炒和炖汤,材质也能保持爽滑,而且香气比新鲜时还优越。
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作者: 责任编辑:陈映彤
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