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郊游到民众
大锅焖鲜,别有野趣

来源:中山商报 2017-05-24 第 4129 期 A07版 发布日期:2017年5月24日 
蒸沙蚬

盐焗鹅掌鹅翅

爆皮焖鸭

酸辣鱼

蒸鲜黄鱼


农家焖鹅

    民众的柴烧鹅在中山几乎无人不知,连带着这里的农家宴都很受欢迎。水乡人家喜用大镬来焖菜,而当中风头最劲的无疑是焖鹅。在一个大锅内,将用酱料腌过的鹅肉与姜、蒜、烧肉同焖,随着热度的上升,时间的流逝,食材的香气越发的浓郁起来。热气腾腾的锅一端上桌子,整个房间便浓香四溢,瞬间让味蕾和气氛一同活跃了起来。

    ■大锅焖好味

    在民众镇沿江村沿江东路北的绿道农家乐里,农家焖鹅选用的是五、六斤重的自养鹅,用于焖制的鹅不能过大,不然肉质过肥,影响口感。端上桌后焖锅内热汁翻滚,夹起一块鹅肉入口浓香,丝毫不觉肥腻。其实最考验师傅功底的便是这汤汁调配,好的汤汁味道香浓而不会太油或太咸,将鹅肉的鲜味全托出。在焖鹅中不可错过的还有鹅掌、鹅翅膀,富含胶质,鹅肠爽脆耐嚼,鹅肝醇香可口,其美味程度几乎可以喧宾夺主。

    一般一只焖鹅,适宜四五人同吃。一家人一起或者叫上三五好友,围着热气腾腾的大焖锅大快朵颐,别有一番情趣。鹅肉吃得差不多时,还可以加入农家新鲜蔬菜。被肉汁烫熟的青菜鲜嫩而汁香浓郁,美味非常。

    与之有异曲同工之妙的便是爆(猪)皮焖鸭。经过油炸处理的猪皮胶质丰富,与长到120多天的大青头鸭一同焖煮,两种美味的食材互相借味,锦上添花。蘸满了浓郁汤汁的猪皮或者鸭肉,一入口便迸发出无尽的滋味。时值初夏,鸭肉性凉,胜过红肉无数。

    还有一道值得推荐的焖菜便是水鱼焖鸡。出于对食材的认真,这里的水鱼选的都是4斤重的大鳖。与在自家农场中放养过的清远鸡一起入锅。水鱼的裙边胶质丰富,脆而不粘,鸡肉呢则是香嫩多汁,两道主食材相得益彰,让人爱不释口。

    ■“小菜”也可口

    在民众水乡吃农家菜,怎么可以少了水中鲜味的参与。

    第一便是这道蒜蓉蒸黄沙蚬。绿道农家乐的黄沙蚬来自南朗横门。经吐沙处理后,加上蒜蓉和油盐清蒸,已能将其色味香鲜留存。据说多吃可能会有“湿气”,但烹制时加上米酒佐之,便可轻松去除。蒜蓉蒸的做法,以简单清淡的配料,更凸显蚬的鲜味与肥美。

    还有一道蒸黄鱼让人眼前一亮。每当春夏交界的时节,生活在咸淡水交界的黄鱼游出近海产卵,端午前最是肥嫩。这时候渔民会把肥美的黄鱼打捞上来之后都不急着卖掉,而是取出“鱼春”(鱼卵),称量、估价。这就是珍贵的“黄鱼春”,在市场上往往能卖出上百元一斤的高价。最佳时节,大概十条里面有六、七条是有“鱼春”的。为了取得完整美味的鱼卵,渔民取时都格外留神,鱼卵一旦破了,鱼油很容易就喷涌而出。

    “黄鱼春”这道如此鲜美的渔家菜,自然不会被水乡的绿道农家乐放过。香煎,是将“黄鱼春”烹出美味最基本的做法,煎过的黄鱼与“黄鱼春”,表皮色泽金黄,前者肉嫩汁多,后者鲜美甘香,都是不可错过的好滋味。

    水乡人自然不能放过吃鱼,但是绿道农家乐的一道酸辣鱼,却颠覆了我们对水乡人清淡口味的猜测。香浓的酸辣汤汁,特别像川味水煮鱼的做法。但又兼顾了南方人吃辣但少辣的原则,看似红艳艳的汤汁,吃起来却并不辣,反倒是其中的酸菜别有一番风味,鱼肉也被处理得嫩滑可口,与香味浓郁的汤汁和酸菜一起入口,简直美味,得让人说不出话来,尤其这道菜十分下饭,与朋友在一起吃,其红火热闹,自不言喻。

    吃农家菜无非得其新鲜与自然之趣,当然还有农家人的实在出品。在绿道农家乐,则还有它的周边环境,有绿道,有池塘,别有野趣。
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作者:文/记者闫莹莹 图/记者叶劲翀 责任编辑:陈映彤
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